Чолнт (Cholent), Хамин

Что же такое «хамин»? Это замечательное кушанье, аналог ашкеназского «чолнта», возможно, лучшее, что оставила нам в наследство ближневосточная еврейская традиция, заслуживает особого внимания. Если позволительно определить хамин в нескольких словах, то это не что иное, как большой горшок с рисом, бобами и всякой мясной всячиной, томящийся в печи целые сутки. Каких только хаминов не готовили на субботу, особенно в зимние месяцы, когда холода и дожди, а иногда и снегопады приходили в Иерусалим! Но самый потрясающий, состоящий из семи частей, символизирующих семь дней Творения, готовили на субботу «Берешит».

Чолнт идиш, на иврите Хаммин — буквально ("горячий"), мясное блюдо; по традиции приготовляется в пятницу и помещается в печь до наступления субботы; подается к субботнему обеду. У ашкеназов называется чолнт или шулнт (возможно, от французского chaud lent — "горячий медленный", или от идиш шул энде — "конец субботней синагогальной службы"), в некоторых странах Северной Африки — дафина, а также шахине.
Традиция заранее готовить блюдо к субботе и выдерживать его на огне до дневной трапезы сложилась потому, что Галаха запрещает приготовление и подогревание пищи в субботу.
Мясное блюдо, приготовленное таким способом, распространено в еврейских общинах всего мира, однако названия и рецепты различны. Основные его составляющие, как правило, нарезанное кусками мясо и бобы, к которым добавляют и другие ингредиенты, пригодные для медленного тушения. Ашкеназы готовят чолнт из жирной говядины, приправляют его красным перцем и добавляют к фасоли лук, картофель и ячмень. Сефарды обычно используют баранину и добавляют рис. Сирийские евреи начиняют жарким тыкву, иракские евреи вместо мяса используют курицу, которую они начиняют жареным рисом и рублеными куриными пупками, а афганские евреи добавляют к рису морковь и лук и приправляют блюдо корицей, розовыми лепестками и айвой. В других восточных общинах в качестве приправ используют шафран, кориандр и острые красные перцы. Сефарды добавляют к жаркому турецкий горох (хумус). Во всех общинах в жаркое иногда кладут яйца и фаршированные кишки или куриные шейки, а североафриканские евреи — толченую пшеницу. 

Ингредиенты для "Чолнт (Cholent), Хамин"

Картофель — 5-6 шт Кабачок — 1-2 шт Лук репчатый — 3-4 шт Чеснок — 3-5 зуб. Помидор (кусочки) — 200 г Фасоль  (красная, белая, белая большая, цветная - по ) — 200 г Пшеница (или перловка) — 200 г Чечевица (зелёная) — 200 г Яйцо — 3-4 шт Субпродукты (фаршированная кишка, по вкусу) — 2-3 шт Паприка красная (горькая и сладкая, по вкусу) Зира — 1-2 ч. л. Куркума (по вкусу) Специи (соль, перец, приправы - по вкусу) Говядина (жирная с косточкой - 300 г, говядина или баранина нарезка - 200-300 г) Курицa (ножки, пулки) — 200-300 г Рецепт "Чолнт (Cholent), Хамин" Итак, приступим к приготовлению этого древнего и вкусного блюда. С вечера замачиваем фасоль. Предварительно заранее вымоченную фасоль выкладываем на дно казана. Желательно, чтобы казан или  кастрюля были большие по размеру, а то все не поместится. Чечевицу, пшеницу или перловку хорошо промыть.  Выложить поверх фасоли. Лук почистить и нарезать кубиками,  выложить сверху. Выкладываем нарезанную  очищенную картошку и кабачок. Помидоры замачиваем в горячей воде,  снимаем шкурку и режем на кубики.  Выкладываем. Добавляем мясо (крупно нарезанное),  курицу и кишку (кто любит). Яйца, чисто вымытые сырые  и чеснок. Добавляем воду и специи, доводим до кипения,  уменьшаем газ до минимума и варим 4 часа.  Воду добавляем по мере выкипания (я не добавляла). Переносим кастрюлю/казан в духовку,  нагретую до 100-140 град. и забываем на 12-18 часов.  (Я готовлю на газе, на очень маленьком огне в течение 12 часов).  За 1,5 часа до конца готовки солю и перчу по вкусу. На утро проверяем воду,  добавляем на 2/3, если надо,  и оставляем пыхтеть до подачи.  Я готовлю с утра и до ночи.