ЖАРЕНЫЙ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР С ТОМАТАМИ И БАЗИЛИКОМ

Летом итальянская кухня как нельзя кстати – ведь она сочетает в себе и свежесть вкусных помидоров, и пряность свежих травок как базилик. С помощью очень простых ингредиентов можно приготовить быстрое основное блюдо к Вашему гарниру в итальянском стиле.

Ингредиенты:

• Адыгейский сыр – 1 головка
• Помидоры – 3 средних шт
• Базилик свежий – половинка пучка
• Оливковое масло для жарки – 4-5 ст ложки
• Соль по вкусу

Готовим просто. Сыр и помидоры надо порезать в длину на кусочки/кружочки шириной чуть меньше сантиметра (больше рецептов с использованием сырных продуктов в ингредиентах Сыр). На разогретую сковороду с 2-3 ст ложками масла выкладываем сыр, присаливаем его, добавляем 6-10 листиков базилика и жарим сыр с двух сторон до образования золотистой корочки. Готовый сыр необходимо выложить на плоскую тарелку в один слой (соответственно лучше взять тарелку побольше). Листики базилика положить сверху сыра.

Затем на эту же сковороду добавив еще оливкового масла выкладываем кружочки помидоров («помидорные» рецепты) и еще 6-10 листиков базилика. Присаливаем помидоры и жарим их с двух сторон до готовности – пока они не станут мягкими, но и не превратятся в кашу. Готовые помидоры выкладываем сверху на кусочки сыра, украсив их прожаренными листиками базилика (если базилик жарится в масле – то он становится приятно-хрустящим, отдавая свой аромат маслу, а сам становится не таким терпко-пряным). Жидкостью, которая осталась в сковороде от помидоров поливаем сверху блюдо. Получается жареный адыгейский сыр с помидорами и базиликом к которому можно подать на гарнир отваренную пасту, рассыпчатый рис (рецепт) или нежный картофель пюре (рецепт).

Другой очень вкусный, простой и быстрый рецепт жареного адыгейского сыра —обернутый в водоросли нори и жаренный в кляре.

При использовании сыров в приготовлении не забывайте о сычужном ферменте — более подробную информацию чего опасаться вегетарианцу в составах сыров можно прочитать тут.

СЛОЕНЫЙ ПИРОГ ИЗ КАБАЧКОВ С СЫРОМ МОЦАРЕЛОЙ

Этот простой рецепт слоеного пирога для тех, кто не очень любит возиться с выпечкой и тестом. Также летом, когда кабачки растут в необъятных объемах он очень кстати. Тесто можно использовать покупное (без яиц и без дрожжей) – в этом и простота рецепта.

Ингредиенты:

• Слоеное тесто – стандартная упаковка (проверьте состав чтобы не было яиц)
• Кабачок – 3-4 средних шт
• Моцарела мягкая – 2 гловки (можно заменить на другой сыр – бри, твердый сыр)
• Оливковое масло – 2 ст ложки
• Кунжутное семя – по желанию

Готовим пирог. Тесто необходимо разморозить – для этого его надо оставить на пару часов в теплом месте, или если вы знаете заранее что будете готовить пирог – переложите его из морозильной камеры в холодильник и за ночь оно растает.

Начинка: кабачки надо потереть на крупной терке, немного присолить и откинуть на дуршлаг, и дать им так постоять минут 15 – задача чтобы стекла вся ненужная жидкость – иначе пирог превратится в кашу. Тем временем сыр моцарелу (или бри) нарезать очень тонкими пластинками (твердый сыр – просто потереть).

Пока кабачки «стекают» необходимо присыпав стол 2 ст ложками муки раскатать слоеное тесто – оно должно стать минимум в 2 раза тоньше чем толщина при продаже. Размером тесто должно быть в два раза больше чем ваш протвень – чтобы его можно было положить на протвень и сверху накрыть начинку им же.

Протвень выстелить бумагой для выпекания, смазать оливковым маслом. На него положить тесто – так, чтобы края были вверху (будет удобнее защипывать пирог). Кабачки, предварительно отжав, выложить равномерным слоем на тесто. Сверху выложить сыр. Можно добавить специи – базилик, тимьян, орегано. Накрыть начинку оставшимся тестом и защипнуть края по периметру. Сверху пирог нужно проткнуть вилкой в разных местах 10-15 раз – чтобы он сильно не вздулся. Также верх пирога смазать оливковым маслом и присыпать кунжутным семенем. Отправить выпекаться в предварительно разогретую духовку 190 градусов на ориентировочно 30 минут. Ваш пирог готов – хорошо подавать к салатам или к легким супам, или просто к чаю для гостей.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО БЕЗ ЯИЦ ДЛЯ ПИРОГОВ, ТОРТОВ И ДЕСЕРТОВ

Вегетарианский рецепт бисквита (бисквитного теста) — без яиц. Рецепт очень простой, но тесто себя иногда может вести прихотливо — по этому может понадобится несколько раз чтобы приноровитя к особенностям духовки и поведения теста.

Ингредиенты:

• 2 стакана муки
• 1 ч ложка соды
• 1 ст ложка уксуса
• 1 стакан сахара
• 1 стакан кефира 1% (можно жирнее, разбавить водой)
• 6 ст. л. подсолнечного масла
• ваниль
• корица

Духовку разогреть до 200 градусов (обязательно заранее, она должна быть уже горячей – иначе бисквит не подойдет). Подготовить форму для выпекания – смазать её маслом и обсыпать манкой (чтобы тесто было легко вынуть).

Муку просеять, добавить соду, ванилин и корицу и перемешать. Кефир смешать с маслом, добавить сахар и уксус; размешать так, чтобы сахар хорошо растворился. Затем начать вливать полученную жидкость в муку хорошо перемешивая все венчиком – тесто получится достаточно жидким. Его важно перемешать так, чтобы в нем появились пупырышки.

Затем быстро вылить тесто в форму и поставить выпекаться. Выпекается оно около 20-30 минут – зависит от духовки. Первые 15 минут духовку открывать нельзя – иначе тесто не подойдет.

Когда бисквит пропечется его вынуть и дать остыть.  Дальше – дело фантазии, что можно приготовить из бисвитных коржей — это могут быть и всевозможные торты, и итальянский десерт тирамису, или бисквитные пирожные.

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ БЕЗ ЯИЦ С ТВОРОЖНО-МАКОВОЙ ПРОСЛОЙКОЙ

Несложный в приготовлении торт из бисквитных коржей с оригинальной прослойкой. Не бойтесь — мак в этом рецепте очень гармонично дополняет вкусовой букет. Естественно в бисквитном тесте яйца мы не используем.

Ингредиенты:

• бисквит – испечь корж небольшим диаметром (необходимая высота 3-4 см); рецепт бисквита тут
• 1 стакан мака
• 1 стакан воды
• 2/3 стакана сахара
• 1 стакан творога (лучше – жирного, домашнего)
• ваниль

Коржи. Бисквит испечь, остудить и потом разрезать корж на две части (вдоль). Для этого на две спички на одинаковом нужном по высоте расстоянии надо привязать нитку чуть длиннее чем ширина бисквита и потом режущими движениями уперев спички в стол (туда-сюда) разрезать бисквит – а высота спичек будет регулировать высоту коржика – чтобы разрез получился ровный. Коржи для торта готовы.

Крем. Для него необходимо мак перемолоть на кофемолке. Затем ссыпать его в кастрюлю, добавить воду, сахар, ваниль и проварить смесь около 5 минут. Дать смеси немного остыть и перелить в чашу блендера. Добавить к маку творог. Все взбить до однородной кремообразной массы (она не должна течь то есть на ложке она остается и не стекает). Крем готов.

Формируем торт. Первый корж (бисквит разрезанный вдоль пополам) промазываем хорошим слоем крема. На него кладем второй корж и промазываем его сверху кремом. По желанию торт можно засыпать сверху кокосовой стружкой.

Дайте торту постоять пару часов при комнатной температуре, чтобы он пропитался – затем можно поставить торт на хранение в холодильник.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО БЕЗ ЯИЦ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ И ПИРОГА

Очень простой рецепт выпечки — а самое главное всегда получается вкусно и празднично. А добавив/изменив всего один ингредиент получаем совершенно новый вариант выпечки — по этому этой выпечкой сложно надоесть. На самом деле это базовый рецепт песочного теста — а дальше вопрос фантазии.

Ингредиенты:

• 250 гр муки
• 200 гр сливочного масла
• 4 ст. ложки (без горки) жирной сметаны
• 200 гр сахара
• пол-чайной ложки соли
• любые специи – фаниль, корицу, мускат, анис

Размягченное масло смешать с сахаром и перетирать пока крупинки сахара не пропадут. Добавить соль, муку, специи и начать вымешивать тесто — получатся крошки. Добавить сметану и домесить тесто. Вымешивать надо хорошо но не переусердствовать – песочное тесто не любит когда его долго мучают.

Затем обернуть тесто пищевой пленкой и:

• для печенья положить его на полчаса в холодильник
• для пирога — положить на 30-40 минут в морозильную камеру, предварительно разделить его на 4 части

Печенье: когда тесто остынет достаем его, раскатываем пласт толщиной с полсантиметра, вырезаем формой печенюшки, их на протвень предварительно застеленный бумагой для выпекания и печем при температуре 180 градусов.

Чтобы разнообразить вкус печенья в него можно добавить (перед тем как ставить тесто в холодильник):

• нарезанный базилик (лучше лимонный)
• мелко покрошить сушенный розмарин
• добавить немного творога (2/3 стакана) + немного муки
• сварить шоколадную глазурь и полить печеньки глазурью после того как они испекутся

Пирог: протвень выстилаем бумагой, смазываем маслом – тесто достаем из морозилки и начинаем тереть на крупной терке (прямо над протвинем, формируя нижний пласт равномерно стружками из теста) ровно половину теста. На него кладем любую начинку, например: мелко нарезанные яблоки (с корицей и сахаром), тертая тыква (с сахаром и мускатным орехом), вишневое варенье, сладкий творог. И натираем поверх второй слой теста. Отправляем выпекаться в духовку при 180 градусах до нежно-золотистого цвета (минут 25-35).

ЖАРЕНЫЙ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (ПАНИР) В НОРИ И КЛЯРЕ

Адыгейский сыр (или панир) идеальный продукт для закусок, завтраков или даже основных блюд. Вот один из рецептов который можно использовать как самостоятельное на завтрак, или как основное к любому гарниру - картошке, каше, салату. Это так называемая вегетарианская рыба — потому что сыр обернутый в водоросли и пожареный в кляре приобретает схожий морской вкус.

Ингредиенты:

• головка адыгейского сыра
• водоросли нори
• соевый соус
• кляр: вода, мука, специи (перец, асафетида, шамбала, черная соль, сушенный укроп — по вкусу)
• несколько ложек оливкового масла для жарки

Сначала сделаем кляр – 4-5 ложек муки соединить с необходимым количеством воды чтобы получилось тесто как сгущенное молоко (около одного стакана). Добавить любые специи и соль по вкусу.

Сыр порезать на брусочки – толщиной 0,5 см, шириной – 2 см. Длину оставить как она есть у сыра (то есть получаются брусочки которые должно быть удобно жарить с двух сторон – чтобы они не катались на сковороде).

Лист нори разрезать пополам ножницами.

Затем кусочек сыра обмакнуть в соевый соус (если соус у вас очень соленый и концентрированный — добавить к нему воды), положить поперек половинки листа нори и скрутить до конца. Обмакнуть рулетик в кляре и тут же на сковородку жарится (на средний огонь). Так повторить со всеми кусочками сыра. Когда кусочки сыра поджарятся с одной стороны их нужно перевернуть и поджарить с другой стороны (по 3-4 минуты на сторону).

НЕЖНОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ БЕЗ КОМОЧКОВ

Картошка – не самый полезный овощ, а все из-за большого содержания крахмала. Но все же иногда можно себя ею побаловать и приготовить классический гарнир, который подходит под что угодно – картофельное пюре. Особенно пюре вкусное, когда правильно приготовлено и обладает кремовой консистенцией.

Ингредиенты:

• 6-7 средних картошек
• 1,5 стакана молока
• 30 гр сливочного масла
• соль по вкусу
• зелень по вкусу

Картофель почистить, отварить крупными кусками до полной готовности (но не разваривать, воду также не солить, картофель закладывать уже в кипящую воду). Молоко подогреть в отдельной посуде.

Воду в которой варился картофель – слить. Взять толкушку для картошки и добавляя по чуть-чуть молоко (только по необходимости) начать хорошо разминать картошку (сразу не вливайте все молоко – картошка станет жидкой и комочки уже не разомнуться). Когда картошка хорошо размята её можно посолить, добавить оставшееся молоко и еще раз хорошо размять. Лучше картошку при разминании делать чуть более жидкой чем запланировано – так как при небольшом остывании она достаточно сильно густеет, а сильно загустев она может потерять свой нежный сливочный вкус и консистенцию.

Подавать свежей и горячей (теплой). При подаче можно посыпать зеленью.

Картофельное пюре как гарнир идеально сочетается с:

• грибами в любых соусах
• томатными подливками
• сливочными подливками
• всеми видами капусты

Единственное, пожалуй, что не подойдет к картошке – это бобовые (хотя в индийской кухне это сочетание очень часто встречается).

НОРИ – ЛИСТЫ ВОДОРОСЛЕЙ ИЗ ЯПОНСКИХ РОЛЛОВ

С ростом популярности японской кухни (суши, роллы) словом Нори, пожалуй, никого не удивишь. Уже очень многие знают что нори – это листы водорослей в которые заворачивают те самые роллы. Но на этом познания об этом продукте обычно ограничиваются.

Нори – это действительно водоросли (рода порфира), но до того как стать такими удобными листами они измельчаются, прессуются и высушиваются. Появились нори в Японии еще в 8 веке.

Нори, как и многие другие водоросли, очень полезны для человека. Они насыщают организм йодом (а недостаток йода способен вызывать сбои в корректной работе щитовидной железы), обогащают фосфором, железом, кальцием, витаминами А и С. Также, при регулярном употреблении водорослей укрепляется сердечно-сосудистая система.

Конечно, классическим продуктовым сочетанием является нори и рис, но это далеко не единственный способ использования этих водорослей. Нори можно использовать в супах (придают интересный аромат), в салатах (крошить их в салат, или просто заворачивать), для других закусок. Есть в продаже даже острые чипсы из нори – просто хрустящие кусочки обжаренные в масле со специями.

Главное – это выбрать качественные нори. Основной параметр качества – как бы вы не крутили лист нори он не должен ломаться и трескаться (это может произойти только если лист сложить и плотно прижать его стороны). Обычно самыми качественным считается сорт «А» также пометка на этикетке класса Gold или Silver.

Также тем, кто предпочитает сырую пищу стоит обратить внимание на то, что обычно нори поджариваются, но можно найти и сыроедные листики нори, которые не подвергались такой термической обработке.

В рацион вегетарианца водоросли обязательно нужно включать – не обязательно нори, можно и ламинарию, и вакаме, и чуку. У меня на кухне обязательно хранится большая пачка нори и я время от времени использую водоросли для готовки разных блюд.

читайте также:

ЖАРЕНЫЙ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (ПАНИР) В НОРИ И КЛЯРЕ

САЛАТ КАПРЕЗЕ – ТОМАТЫ, МОЦАРЕЛА, БАЗИЛИК, РУКОЛА

Ниже приводится рецепт классической итальянской кухни – очень простой салат Капрезе. Иногда итальянская кухня удивляет – используя очень простые ингредиентыи технологию приготовления, которые в сочетании на столько гармоничны, что результат превосходит все ожидания (примером может быть и соус песто, и простая паста с помидорами). Так и с этим салатом – ничего сложного, но вкус по настоящемупраздничный, а готовится всего несколько минут.

Ингредиенты:

• помидор — 2-3 средне-крупных шт
• мягкая моцарела (та которая в жидкости) – 1 головка
• рукола или базилик – небольшой пучок
• оливковое масло – 3-4 ст ложки
• бальзамический уксус (темный) – 2-3 ст ложки
• соль по вкусу

Готовится салат очень просто. Помидоры и моцарела нарезаются кружочками средней толщины  — ориентировочно по 0,5 см. Затем на большую плоскую тарелку выкладываются последовательно то кружочек помидора, то кружочек моцарелы внахлёст на пол-кружка. Готовится заправка – в отдельной емкости смешать венчиком оливковое масло, бальзамический уксус, соль. Этим соусом томаты и сыр поливаются сверху. Чтобы украсить салат и и немного его освежить присыпте его сверху порванными листочками руколы или базилика. Ваше блюдо готово!

СОУС «ПЕСТО» КЛАССИЧЕСКИЙ ИТАЛЬЯНСКИЙ

Ниже приведен рецепт настоящего итальянского блюда – соуса Песто. Название соуса происходит от одноименного глагола, который означает «растирать» — ведь именно это и будет происходить с ингредиентами в процессе готовки. Ну а с современными достижениями техники приготовление соуса займет всего несколько минут, а результат – очень вкусная и питательная закуска или заготовка «впрок». В магазинах продаются баночки с уже готовым соусом Песто – но домашний соус это как минимум в два раза вкуснее и дешевле.

Ингредиенты:

• зеленый базилик – 100 гр
• кедровые орешки – 100 гр
• сыр пармезан – 100 гр
• оливковое масло – 150 мл

Эти ингредиенты базовые для соуса, и встречаются именно в классическом варианте – ничего более (кроме чеснока). Однако есть очень много версий этого соуса, и если Вам так больше нравится, можно: Песто приготовить и из синего базилика (отличается от зеленого содержанием большего количества характерных эфирных масел), добавить петрушку или рукколу, лимонный сок или черный перец. Также в классическом варианте добавляют небольшой зубчик чеснока (без «злого» ядра), однако и без ческнока этот соус – просто верх совершенства. Также в классическом варианте соус готовится при помощи мраморной ступки и деревянного пестика, однако вполне допустимо приготовить его и с помощью обычного блендера.

Готовится соус очень просто. Базилик надо вымыть, отделить листики от стеблей, листики высушить бумажным полотенцем (или с помощью специальной «центрифуги» для зелени). Сыр пармезан натереть на мелкой «сырной» терке (не забывайте про содержание сычужного фермента в сырах). Базилик и орешки поместить в чашу блендера и начать смалывать, постепенно добавляя к смеси оливковое масло. Когда смесь приобрела однородную консистенцию добавить в соус тертый сыр и включить блендер еще раз. В результате получится достаточно густой однородный соус с сочным зеленым цветом.

Как и где этот соус использовать – попробуйте его просто намазать на хлеб или крекер и будет сложно оторваться. Идеальная итальянская закуска для нежданных гостей – брускетты с соусом песто. Или можно добавить песто в любимую пасту или салат – очень хорошо сочетается с помидорами — попробуйте заправить салат с помидором и авокадо (рецепт) соусом песто!

ПРОСТАЯ ОВОЩНАЯ ЛАЗАНЬЯ С ГРИБАМИ

В классическом варианте лазанья готовится с начинкой из фарша (аля болоньезе), но абсолютно не сложно приготовить её вегетарианский аналог в домашних условиях. Основы итальянской кухни остаются неизменны – нужный набор специй (базилик, орегано, тимьян, чабер, если употребляете – чеснок, но я обхожусь без последнего); хорошая паста из твердых сортов пшеницы – в данном случае специальная для лазаньи; томатный соус (обычная паста + помидоры), ну и конечно сыры – моцарела и пармезан (без сычужного фермента!)… Также понадобится немного терпения и сноровки.

Ингредиенты для овощной начинки:

• 2 баклажана среднего размера
• 300 гр грибов шампиньонов

Для красного соуса:

• помидоры 4-5 шт.
• томатная паста 4-5 ст. ложек
• оливковое масло – 3-4 ст. ложки
• специи по вкусу (базилик, орегано, тимьян, чабер)

Все остальное:

• соус бешамель
• паста для лазаньи, 9 листов
• сыр моцарела – 2 шарика с кулак
• сыр пармезан – 250 грамм
• 2-3 ст. ложки оливкового масла

Готовим начинку.Баклажаны нарезать слайсами по полсантиметра, посолить, дать постоять минут 10 и припустить (практически без масла) на тефлоновой сковороде на среднем огне с двух сторон, чтобы они стали мягкими. Грибы порезать тоненькими слайсами (около 3 мм). Сыр моцарелу наобходимо порезать тонкими слайсами (2-3 мм) – на столько, на сколько сможете. Пармезан – потереть на терке.

Красный соус.Красный соус можно начинать готовить параллельно с обжаркой баклажанов – на разогретую сковороду с оливковым маслом всыпать мелко порезанные помидоры, убавить огонь почти до минимума и тушить их с закрытой крышкой. Когда помидоры почти готовы — добавить томатную пасту, воду — по необходимости, соль, специи и ОБЯЗАТЕЛЬНО добавить чуть-чуть сахара по вкусу (он снимет кислоту томатов). Протушить ещё около 15 мин. Соус должен быть достаточно жидким, ни в коем случае не кислым, и достаточно пряным благодаря травам (соусы это единственное место, где будут специи, по этому не стоит очень бояться переборщить).

Соус бешамель готовим согласно инструкциям тут.

Варим пасту. В соленой воде. До состояния альденте (почти готова, но ещё чуть-чуть). Как только сварили – сразу же слили воду, промыли слегка и аккуратненько выложили на плоскую тарелку аккуратно промазав каждую пластинку оливковым маслом – иначе она сильно слипнется.

Включить духовку на разогрев до 190 градусов.

Берем жаропрочную посуду – стеклянную удобнее всего. Промазываем её оливковым маслом, и начинаем собирать лазанью-мозаику: слой пасты (так чтобы покрывало все дно), слой красного соуса (эти два ингредиента в такой последовательности обязательны), далее слой баклажан, слой моцарелы, слой красного соуса, слой грибов, слой пармезана слой бешамеля, и заново слой пасты и все ингредиенты по новой – пока у вас хватает этих ингредиентов и хватает высоты посуды (рекомендую оставить запас хотя бы в полтора сантиметра до верхнего края, т.к. лазанья может немножко подняться). Заканчивать нужно обязательно слоем пасты, которую обязательно укрыть слоем бешамель, который в свою очередь посыпать пармезаном – для аппетитной корочки.

Отправить лазанью запекаться в духовку, в среднем на минут 30 – она должна пропитаться, сыры должны проплавиться, паста и баклажаны должны «дойти», а грибы успеть приготовиться. Дайте лазанье чуть-чуть остыть (минут 15) – и вашавегетарианская лазанья готова!

Можно использовать другие овощи: цукини-кабачки, тыкву, шпинат.

САЛАТ С ПОМИДОРОМ И АВОКАДО «КРАСНОЕ И ЗЕЛЕНОЕ»

Я бы назвала сочетание помидора и авокадо классическим. Возможно это потому что данное сочетание используется в гуакамоле. Это — салатный вариант, конечно лучше использовать ароматные сезонные помидоры, но и вне сезона он тоже очень хорош.

Ингредиенты:

• 2 помидора
• 1 авокадо
• зелень петрушки и укропа
• листья салата (айсберг, либо другой какой нравится)
• свежие или сухие листья базилика
• заправляем лимоным соком, оливковым маслом и солью

Овощи режем. Я очень люблю эксперементировать с нарезкой овощей — что также позволяет разнообразить внешний вид салата. Для данного салата все можно нарезать дольками-полумесяцами, тогда как для салата с авокадо и проростками все можно нарезать соломкой.

Заправляем салат по вкусу.

СВЕЖИЙ САЛАТ С АВОКАДО И ПРОРОСТКАМИ

Нежный вкус этого салата оттеняет пряная руккола, а питательность авокадо дополняют проростки пшеницы — в результате очень сытный, но легкий, полезный и очень витаминный салат.

Ингредиенты:

• 1 авокадо
• 1 огурец
• салат руккола
• укроп
• пророщенные зерна пшеницы – жменька
• сок лимона, оливковое масло и соль для заправки

Все овощи режем, рукколу рвем, добавляем проростки и заправляем по вкусу. 

ВСЕ ЛИ СЫРЫ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ, ИЛИ ПРО СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ

Многие вегетарианцы не слышали о сычужном ферменте, по этому едят все сыры без угрызений совести. А ведь из-за этого фермента далеко не все сыры могут считаться вегетарианским продуктом.

Почему? Все просто – для того, чтобы получить сычужный фермент необходимо убить маленького теленка, который еще питается молоком матери. А теперь подробнее обо всем.

Во первых – что такое сычужный фермент и для чего его используют? Понятно, что сыр – это молочный продукт и получается он путем отделения белков от сыворотки (те самые белые неоднородные хлопья, которые возникают при скисании молока). Сыр можно получить двумя способами: путем сквашивания – то есть молоко скисает и происходит отделение белка (твердых фракций) от сыворотки – такие сыры называют кисломолочными и к ним относится чаще всего творог. Другие сыры получаются путем ускорения процессов свертывания молока, чтобы не допустить его скисание (так как это прямым образом влияет на вкус сыра).

Как же можно ускорить свертывание молока? Домашний способ – это добавление кислоты в горячее (почти кипящее молоко), при этом процесс свертывания произойдет буквально мгновенно, а молоко не успеет скиснуть. Но такой способ для большого производства не подходит – по этому на производстве используют специальные ферментные препараты, которые действуют как катализаторы процесса свертывания молока – так как из-за их химического состава молочные белки начинают отделяться от сыворотки.

Одним из таких ферментов и есть сычужный. Получается этот фермент из желудков молодых телят, которые еще не успели попробовать другой пищи чем материнское молоко и именно этот фермент помогает телятам переработать то самое молоко. Конечно, для того, чтобы получить этот фермент теленка убивают. По этому, даже не смотря на то, что подобного фермента при производстве сыра нужно 1 грамм на 100 кг молока, и то, что сам по себе фермент в своей большей части остается в сыворотке, то есть он практически не остается в белке, для тщательных вегетарианцев употребление подобного сыра является недопустимым. Если Вы относитесь к таким (что правильно!), то вам следует избегать следующих надписей в составе сыров: сычужный фермент (или его английский аналог – реннин, реннет), химозин животного происхождения, абомин (доступен даже в аптеках – по этому бабушкины домашние сыры тоже не всегда выход из ситуации), kalase, stabo-1290 (последние два чаще встретятся на этикетках зарубежных сыров, но оба они животного происхождения).

Какие же альтернативы остаются вегетарианцам? Какие сыры употреблять можно? Во первых – будьте внимательны – многие производители используют сычуг даже для производства творога и сладких молочных десертов – читайте состав. Есть ряд сыров в которых нет сычужного фермента – например адыгейский сыр, некоторые виды брынзы (надо читать состав), а в последнее время начало появляется очень много компаний производящих сыры с ферментами неживотного происхождения – есть аналог даже пармезана, который не содержит ферментов животного происхождения (сычужных). Что это за ферменты, что должно быть в составе таких сыров: фермент микробиологического происхождения (продукт генной инженерии), 100% химозин (этот фермент грибного происхождения), фромаза, милаза, максирен, chymax.

Отдельно стоит заметить, что сычужный фермент животного происхождения и высокого качества является очень дорогим продуктом, по этому среди сыроделов считается очень престижно использовать его для изготовления сыра. Также по этому, очень многие производители не указывают настоящее происхождение ферментных препаратов в составе сыров, просто называя их общим словом сычужный фермент (но более чем в 60% случаев, по некоторым данным, используют в производстве продукт неживотного происхождения). Но пока на законодательном уровне не будет внесена ясность и производители не будут указывать реальное происхождение используемых ферментов – мы, вегетарианцы, не сможем есть сычужные сыры.

Небольшой список сыров, в которых не обнаружен сычужный фермент животного происхождения (пишите в комментариях свои варианты) — список вегетарианских сыров:

• Почти все сыры под названием Адыгейский (в любом случае лучше перечитать состав)
• Брынза некоторых производителей (читайте состав, если сыр на развес — состав указывается на большом боченке в котором сыр поступает, можно попросить продавца посмотреть/прочитать)
• Фета некоторых производителей — то же что и с брынзой
• Сыры Ольтермани (Oltermanni)
• Сыры ТМ Добряна (не все, читайте состав), но точно есть бри, камамбер, моцарела, российский, голандский и т.д.
• Сыры ТМ Комо не на развес, а упакованные порционно — сычуга нет
• Парижская буренка от Flechard
• Твердые сыры Dziugas (литовского или латвийского производства) — достойное подобие пармезану, особенно когда хорошо выдержанный
• Сыры Риккота
• Сыр Филадельфия
• Сыр маскарпоне
• Творог — аккуратнее, например ТМ President в Украине выпускает творог с сычужным ферментом, лучше читать состав

Как видите выбор есть — просто внимательно читайте упаковку!

ЕГИПЕТСКИЙ ПИРОГ ИЗ МАНКИ (МАННИК)

Простой пирог (как, пожалуй, вся выпечка из манной крупы). Очень похожие сладости подают в турецких отелях под видом одного из сортов пахлавы – очень сочной и сладкой. А еще для выпечки этого пирога не понадобится ни мука ни крахмал!

Для теста понадобиться:

• 2,5 стак. манной крупы
• 400 мл кефира
• 1 стак. (200 г) сахара
• пол-пакетика ванилина
• 1 упаковка разрыхлителя
• 150г сливочного масла
• 2 ст.л. лимонной цедры

Для cиропной пропитки:

• 1 стакана сахара
• 0,5 стакана воды
• сок половины лимона
• кардамон

Манку смешиваем с кефиром, масло топим на огне и соединяем с сахаром, когда масло немного остынет – соединяем обе смеси. Добавляем разрыхлитель, ваниль, цедру.

Выкладываем получившиеся тесто в форму предварительно смазанную маслом и обсыпанную манкой (чтобы быть наверняка уверенными что пирог выймется хорошо, также рекомендую использовать не очень глубокую форму чтобы не было проблем с пропеканием) и выпекаем при 180°С до золотистого цвета.

Тем временем делаем сироп для пропитки – соединяем сахар, воду и кардамон, доводим до кипения и варим несколько минут, перед выключением добавляем лимонный сок.

Готовый пирог достаем из духовки, переворачивая выкладываем на любую форму и поливаем сверху равномерно сиропом. Даем остыть — получается сочный и рассыпчатый десерт.