Нигири-дзуси — классические суши.

Компоненты: 100 г филе сырой рыбы (тунец, лосось, горбуша, кета — любая благородная ры­ба), 50 г васаби (японский зеленый хрен), 60 г со­евого соуса; для риса: 1 стакан (250 мл) воды, 3/4 стакана (180 мл) риса средней длины, 1, 5 ст. л. уксуса, 1, 5 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сахарно­го песка, 0, 5 ч. л. соли.

Приготовление: Рис готовится следующим образом: довести воду до кипения и засыпать нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.

В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до тех пор, по­ка сахар не растворится. Полить этой жидкос­тью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жид­кость. Остудить рис.

Слепить из риса плотный продолговатый ци­линдрик размером 4х2 см или шарик диамет­ром 3 см. Кусочек сырого рыбного филе, кото­рый следует положить на рис, должен быть по размеру немного больше. Самое главное: рыба должна быть сырая и очень свежая. Филе нужно порезать острым ножом на тонкие кусочки. Ос­торожно намазать хреном верхнюю сторону каждого рисового шарика и положить сверху кусочек рыбы (креветку).

Налить каждому в небольшое блюдечко со­евого соуса. Красиво уложить суси на тарелки. Обмакивать каждый шарик в соевый соус. Стоит только попробовать суси — и вас переполнят неведомые доселе прекрасные вкусовые ощу­щения.

На заметку! Если нет зеленого японского хрена, можно взять обычный, добавить в него немного соли, сахара, уксуса и мелко-мелко на­резанной зелени петрушки. Получится ничуть не хуже.

Для приготовления суси можно брать филе свежезамороженной рыбы, только блюдо нуж­но съесть достаточно быстро, чтобы рыба не испортилась. При обмакивании суси в соевый соус нужно стараться коснуться соуса сначала со стороны рыбы. Если начинать со стороны риса, шарик может развалиться (в случае, если он плохо слеплен).

Нигири-суши с осьминогом.

Сегодня мы расскажем вам как приготовить нигири-суши с осьминогом.

Для приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты:

• — суши-рис;
• — щупальца осьминога;
• — лист нори;
• — японский хрен.

Способ приготовление достаточно прост: 

В начале осьминог(необходимо обратить внимание на то что мясо должно быть самым свежим и мягким, в противном случае вы рискуете получить желудочное расстройство) должен быть подвергнут тепловой обработке. Мясо осьминога никогда сырым не подается, поэтому для приготовления суши используют только щупальца. 

Отдельно нужно рассказать о том, как правильно выбрать свежее мясо. Несвежесть осьминога определяют два основных признака это щупальца, при тряске они не должны отскакивать и пятнистая светло-серая кожа. Осьминогов нужно покупать выпотрошенных и очищенных. Так как мясо нужно тщательно отбить. Для приготовления очищенного осьминога, воду в кастрюле нужно довести до кипения. Затем осторожно опустить туда моллюска. Варить нужно пока щупальца не будут эластичными. Затем нарежьте щупальца наискось, нож должен быть очень острым. 

Профессионалы при нарезке осьминога обычно производят рубящие движения ножом, это заметно облегчает резку, и делает кусочки более аккуратными. Срежьте верхнюю поверхность щупальцев, не удаляя при этом боковые присоски. После чего сделайте бороздки на каждом ломтике, при помощи ножа. При помощи них они удерживаются на рисе. 

Пальчиковые суши, перевяжите полоской бумаги из морских водорослей. Лучше всего подавать с японским хреном.

Нигири-суши с угрем и соусом ницуме.

Нигири-суши с угрем и соусом ницуме готовят следующим образом.  
Один пoтpoшeный yгopь в видe филe пpoмывают в xoлoднoй вoдe, с помощью нoжа oчищают вepxнюю, пoкpытyю кoжицeй cтopoнy, и зaтeм oшпapивают кипяткoм. 

Рыбy вepxнeй, пoкpытoй кoжицeй cтopoнoй, выкладывают в кипящий coyc из пpянocтeй, пpигoтoвлeнный из 540 мл бульона дaши, который является pacтвopимым pыбным бyльoном, 90 мл coeвoгo coyca, 180 мл pиcoвoгo yкcyca, 180 мл миpинa и 50 г caxapa . По истечению 8 минут pыбy вынимают,немного остужают , paзpeзaют нa 10 кycкoв. Пoлoвинкy лиcтa нopи paздeляют пo длинe нoжницaми нa 10 пoлocoк. 

Далее необходимо приготовить соус ницуме. Для этого в 100 мл кипящeй жидкocти, в кoтopoй вapилcя yгopь, дoбaвляют 1 ч. л. пacты вacaби и вapят дo тex пop, пoкa нe ocтaнeтcя пpиблизитeльнo пoлoвинa иcxoднoгo кoличecтвa. 




Из 200 г зapaнee пpигoтoвлeннoгo pиca cyши скатывают 10 шapикoв, кaждый paз cмaзывaя иx вacaби. Свepxy нa кaждый шapик выкладывают пo кycoчкy филe yгpя. Далее cyши оборачивают пoлocкoй нopи и cклeивают кoнцы пoлocки paздaвлeнным зepнышкoм pиca. На стол подают полученные нигири-суши, пpeдвapитeльнo пocыпaв кyнжyтoм. Данное количество продуктов рассчитано на 10 порций. 

Нигири-суши с золотой макрелью.

Из расчета на 8-мь порций берут 150г. филе золотой макрели, промывают под струей холодной воды, затем промокнув, убирают косточки с помощью пинцета. 

Затем кусочки нарезают и смазывают 2 чайными ложками без верха пасты васаби с одной стороны. Из 175 грамм риса для суши скатывают шарики, руки перед этой процедурой окунают в емкость с 4-я столовыми ложками рисового уксуса. 

На полученные шарики выкладывают приготовленные кусочки золотой макрели. 

Сакура-нигири (нигири с вишневым цветом)

Нигири является наиболее популярным, традиционным видом суши. 

Чтобы приготовить сакуру-нигири с вишневым цветом нужно протереть 2 пластины морской капусты комбу длиной 5 см влажной тряпкой, после чего уложить тельное, 200 г свежайшей белой рыбы (камбалы, палтуса или морского карася) без кожи, пластованной на одну из пластин капусты, а второй пластиной накрыть сверху и плотно завернуть в пищевую пленку. Данную кострукцию оставляют не менее чем на 1 час. 

Затем пластины комбу снимают с рыбы и режут ее тонкими ломтиками как для суши. Восемь самых красивых ломтиков отбираются, остальные оставляют для сасими. 



Далее делают 16 колобков риса нигири из 400 г риса сумэси, приготовленного из 150 г рис, с 4 ч. ложками рисового соуса, 2 ч. ложками сахара, щепоткой соли, и несколькими каплями красного пищевого красителя. Подготавливают 1—2 ст. ложки пасты васаби. Ломтик рыбы слегка смазывают пастой васаби, а затем кладут на ладонь и слепляют с рисом. Восемь колобков готовят таким же образом. Остальные 8 рисовых колобков для нигири заворачивают в 8-мь соленых листьев вишни и гари для гарнира. 

Вынимают ложкой из воды 8 соленых цветков вишни, выдержанных в воде, и осторожно кладут на хлопчатобумажную салфетку. Порции нигири с белой рыбой и те, что завернуты в листья вишни, раскладывают по тарелкам. Каждое рыбное нигири, украшенное соленым цветком вишни и кусочком гари, подают с сёю. 

Если вишневые листья отсутствуют, то используют греческие соленые виноградные листья или листья молодой капусты, сваренные в соленой воде и нарезанные полосами шириной 7 см. Данное блюдо рассчитано на 16 порций.

Библия по приготовлению нигири-суши.

Приготовить суши в домашних условиях не так сложно, как может показаться на первый взгляд. И не важно, что с первого раза не получится слишком красиво. Менее вкусными они от этого не станут :) Со временем вы обретете необходимые навыки, и сможете делать суши легко и играючи. В среднем, процесс приготовления занимает час-полтора.

Основные типы суши:
1. Нигири (сжатые суши): небольшие, сжатые брусочки риса размером с палец, с кусочком рыбы сверху. В суши барах обычно подаются парами.
2. Маки (роллы): комбинация риса с любыми морепродуктами и овощами, закатанная в лист морской водоросли нори. Впоследствии рулон разрезается на кусочки.
3. Чираши-суши (раздельные суши): наиболее распространенный в Японии вид. Рис раскладывается в небольшие контейнеры, и увенчивается произвольной комбинацией морепродуктов и овощей.
4. Оши-суши (прессованные суши): приготовленная или маринованная рыба помещается на дно небольшого контейнера, который затем заполняется рисом до краев. Сверху на рис кладется гнет. Через некоторое время заготовку вынимают, переворачивают рыбой кверху и разрезают на кусочки.
5. Смешанные суши: любые другие, не попавшие в выше приведенные категории. Например, фукуза-суши — квадраты тонкого омлета, используемые для завертывания риса.

Сегодня мы научимся готовить нигири-суши!

Необходимые продукты:

1. Рис для суши (с короткими, закругленными зернами)
2. Сухая морская водоросль нори
3. Рисовый уксус
4. Соевый соус
5. Филе лосося
6. Филе тунца
7. Предварительно приготовленные креветки
8. Филе скумбрии (макрели) (*)
9. Маринованный имбирь
10. Васаби в пасте или сухой
11. Сливочный сыр
12. Крабовые палочки
13. Копченый лосось (*)
14. Огурец
15. Икра летучей рыбы (*)
16. Поджаренные семена кунжута (*)
17. Авокадо
18. Лимон (*)
19. Зелень (*)
20. Сакэ :)
А также острый нож и бамбуковый коврик (макису).
Продукты, помеченные звездочкой (*) являются произвольными, и могут быть заменены или вовсе исключены.

Некоторые продукты крупным планом:
1. Филе лосося
2. Филе тунца
3. Скумбрия (макрель) (*)
4. Вареные креветки
5. Икра летучей рыбы (*)
6. Васаби в пасте
7. Поджаренные семена кунжута (*)
8. Маринованный имбирь
9. Сакэ



Рисовый уксус (су). Очень желательно использовать именно японский рисовый уксус, неострый и сладковатый. Китайские и особенно западные бренды более сильные и кислые, и могут забивать своим ароматом нежный вкус суши. Рисовый уксус Mitsukan наиболее пригоден, продается во многих азиатских магазинах.

Васаби (японский хрен). Существует два вида васаби — сава и сейо. Сава очень дорогой, и редко используется за пределами Японии. Сейо васаби легко купить в любом магазине азиатской направленности. Предпочтение лучше отдать васаби в порошке. Тот, что в пасте, зачастую содержит ненужные консерванты и нередко доходит до покупателя с измененным цветом и вкусом. Порошковый васаби легко смешивается с водой, образуя пасту, и через 10 минут готов к употреблению.



Нори (морская водоросль). Обычно продаются в пакетах по 5-10 штук, и представляют из себя темные, хрустящие листы, размером 20 x 18 см. Используются в приготовлении маки (роллов). По цвету бывают темно-зеленые и почти черные. Те, что черные — дороже, но и с более сильным ароматом.

Гари (маринованный имбирь). Используется для освежения полости рта и нейтрализации вкуса между поеданиями разных видов суши.



Икра летучей рыбы (масаго).Произвольный компонент. В основном используется для украшения роллов сверху или для обваливания их внешней стороны, когда роллы готовятся рисом наружу (ура-маки).

Икра лососевая. Произвольный компонент. Используется в приготовлении гункан-суши.

Японский майонез. Произвольный компонент. В основном используется в приготовлении толстых футо-маки суши. На вкус менее резкий и более сладкий, чем обычный майонез.



Сырая свежая рыба: филе лосося (саке) и тунца (магуро). Рыба ни в коем случае не должна быть ни разу заморожена! Желательно покупать специально предназначенную для суши в японских магазинах, с пометкой «sushi grade».



Начинка для роллов, произвольная комбинация. Например, крабовые палочки, полоски авокадо, огурца и сливочного сыра. Дополнительно можно использовать специальный японский майонез (обычный слишком резкий).



Приготовление риса для суши
Рис, а не рыба — самый важный компонент в суши. Именно от того, правильно ли его приготовили, зависит вкус всего блюда. Нам нужен рис в японском стиле, с короткими закругленными зернами. Обычный длинный не подойдет, он очень сухой, и поэтому удерживает слишком много воды. Рекомендуемые сорта: Nishiki, Kahomai, Maruyu, Kokuho и Minori.



1. Промывание риса. Как правило, для двух человек достаточно взять одну чашку риса. Но с учетом того, что вы войдете во вкус в процессе поедания собственноручно приготовленных суши, лучше исходить из расчета двух чашек.
Насыпать рис в широкую посуду, залить холодной водой, чтобы она покрывала рис, и начать осторожно массировать рис. Делать это нужно для того, чтобы от риса отделился ненужный пудрообразный мусор. В результате вода станет мутной и приобретет молочный оттенок. Если вы этого не сделаете, рис останется покрытым клейким крахмалом, что абсолютно не приемлемо для суши.

2. Слить почти всю воду. Снова помешивать и отжимать рис рукой уже сильно, но аккуратно, не ломая, в течении 10 секунд. Залить свежей водой, отжать, слить. Повторить еще один-два раза, вода должна стать почти прозрачной. Осушить.



3. Варка риса. Поместить промытый рис в глубокую кастрюлю. На каждую чашку риса добавить 250 мл холодной воды (в нашем случае 500 мл). Закрыть крышкой, поставить максимальный нагрев и быстро довести до кипения (займет около 5-7 минут). Затем, выставить нагрев на минимальное значение и оставить на 12 минут. По истечении этого времени вода полностью впитается в рис, и на его поверхности появятся небольшие вентиляционные отверстия. Не снимая крышки, убрать кастрюлю с огня, и дать настояться еще 15 минут.



4. Пока рис настаивается, приготовить заправку для него. На две чашки риса понадобится 50 мл рисового уксуса, 30 г сахара и 10 г соли. Растворить сахар и соль в уксусе. Можно предварительно его слегка нагреть (очень слегка!).

5. Соединение заправки с рисом. Горячий рис выложить в широкий контейнер ровным слоем, вылить на него заправку тонкой струйкой по лопатке, и незамедлительно начать мешать. Поднимать рис деревянной лопаточкой снизу вверх и справа налево. Собрать весь рис на половину контейнера, и потихоньку начать переправлять его небольшими порциями на другой край, делая горизонтальные, режущие (не размешивающие!) движения деревянной лопаточкой. Такое бережное обращение позволит пропитаться заправкой каждому рисовому зернышку. Повторить так несколько раз. Распределить рис равномерным слоем по дну контейнера. Накрыть влажным бумажным полотенцем и оставить охлаждаться.



Нигири-суши:

Пока остывает рис, нам нужно нарезать рыбу. Для разных видов суши существует 5 разных техник нарезки. Но для нигири наиболее подходит техника нарезания рыбы «под углом».
Вам понадобится очень-очень-очень острый нож. Нарезка осуществляется одним движением по дуге к себе. Ни в коем случае нельзя «пилить» сквозь рыбу! Естественно, рыба должна быть без кожи, желательно — лучшая часть филе. Если филе не плотное, отрезаемый фрагмент можно сделать потолще. Чем рыба плотнее, тем тоньше должна быть нарезка.



Желательно взять рыбную заготовку прямоугольной формы, около 10 см в длину и 2,5 в высоту.
Отступите от левого края 0,5-1,5 см (в зависимости от плотности рыбы), и расположив нож под углом в 45 градусов к поверхности стола, сделайте плавный и быстрый надрез одним махом. Продолжайте разрезать филе в той же манере, параллельно первому надрезу.



Формируем нигири.К этому времени рис уже должен остыть, или быть едва теплым. Приготовьте небольшую тарелочку с васаби и уксусную воду (тезу) для смачивания рук (просто налейте кипяченую воду в посуду с более менее широкой горловиной, и добавьте пару столовых ложек рисового уксуса). При формировании нигири руки всегда должны быть влажными, иначе ничего не получится.
Правой рукой зачерпните около полутора столовых ложек риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. В левую руку возьмите рыбную заготовку, расположив её поперек пальцев, как показано на фотографии.



Указательным пальцем правой руки зачерпните немного васаби (не выпуская рисовой заготовки из ладони), и слегка промажьте кусок рыбы. Поверх положите рис. Большим пальцем левой руки слегка нажмите на рис сверху, оставив почти незаметную вмятинку. Теперь смените руки, и надавите более сильно на всю поверхность риса указательным и средним пальцами правой руки.



Осторожно переверните нигири, чтобы оно оказалось на кончиках пальцев левой руки рыбой кверху. Теперь переместите его к основанию пальцев, одновременно сжимая с торцов. Прижмите плотнее рыбу к рису.



Нигири готовы! Со временем вы научитесь делать их быстро и правильно. Следите, чтобы рис не был «пережат», и чтобы рыбная нарезка всегда была больше рисовой заготовки, и как бы закрывала её.

Унаги и его разделка (суши с угрем)

Как правильно делать суши с угрём, а конкретно — резать рыбу, разобрался только недавно, т. к. информации фактически нет. Полагаю, что для многих местных гуру это — азбука, но есть надежда, что кому-то это поможет.

Итак! Угорь, который будет радовать нас — куплен в metro cash&carry. Упаковка угря унаги — 1.34 кг. (в упаковке 5 порций угря) — 909 руб. За одну порцию получается 182 рубля. Для сравнения тоже самое в Джапро ~ 230 руб., в Якитории ~ 320 руб. Выглядит он вот так:

Открывши пакет, безжалостно смываем с угря восхитительно пахнущую жидкость, в которой он не то мариновался, не то коптился — она не нужна (красит рис, пачкает руки и т.д.), получаем вот это:

Срезаем кожицу. Пригодится филейный нож. Кожица отходит достаточно просто. Кожицу, кстати, потом можно легко использовать, как начинку для роллов. Рекомендую её только перед этим нашинковать — т.к. целиком жуётся она не очень.

Переворачиваем и режем рыбу вдоль на две части:

Берем хороший нож и нарезаем угря так, как показано на фотографии — держа лезвие ножа под углом:

В итоге, получаем 9-10 порций для суши и начинку для роллов из остатков. Делаем суши, обвязывая нарезанными полосками нори (не забывайте их смачивать, а то хрен склеятся). Посыпаем сверху кунжутом.

Ну, а в принципе, мой сегодняшний улов выглядел так:

Стоимость:
Угорь — 182 р.
Подкопчёная форель — 186 р.
Рис (500 гр.) — 36 р.
3 листа нори — 20 р.
4 яйца для омлета — 15 р.
Ну, на всякие расходные, типа уксуса, сахара, соли, соевого соуса, огурца, комбу и т.д. — 50 р

Итого: 489 р.

Рисовые колобки онигири и омусуби.

Традиционную японскую еду онигири и омусуби любят все — и стар и млад. Обычно их готовят, когда предстоит поесть вне дома. Онигири и омусуби бывают разные: слепленные посоленными руками в треугольную форму или форму соломенного мешка, завернутые в нори, смазанные соевым соусом или соевой пастой мисо и обжаренные и т.д.

Названия онигири и омусоби произошли от японских слов, обозначающих действие рук, захватывающих что-то, сжимающих или завязывающих. Именно так действуют руки при изготовлении онигири и омусоби.

У онигири и омусоби одинаковые начинки и отличаются они только названиями. Но более старым является название онигири. Когда-то, сжимая в комок, сваренный на пару липкий рис, делали нигиримэси. Постепенно нигиримэси превратилось в онигири, которые стали делать уже из обычного риса. Что касается омусуби, то принято считать, что в период Эдо женщины из знатных семей решили заменить этим более благозвучным названием простонародное слово онигири.

На железнодорожных станциях Японии продаются бэнто-обеды для пассажиров, уложенные в коробки. Первое бэнто было продано в 1885 г. на станции Уцуномия линии Тохоку-сэн.

Как сделать онигири.
Раньше было местное отличие в формах онигири. Так, в районе Кансай онигири делали в форме соломенного мешка, а в районе Канто круглыми и треугольными.
Подготовка.

* Положив в пиалу теплый сварившийся рис, берете ее обеими руками и легонько встряхиваете. Такой рис легче лепить.
* Смачиваете руки соленой водой, чтобы рис не прилипал.

Примечание. Для левши в объяснении нужно поменять левую и правую руки.

Треугольный онигири.

  * На ладонь левой руки кладете рис, а правой рукой делаете треугольную крышу.
  * Четырьмя пальцами (кроме большого) левой руки делаете стенку и сжимаете рисовый колобок.
  * Не двигая треугольную крышу, образованную правой рукой, несколько раз поворачиваете колобок для образования трех углов.

Круглый онигири.

  * Сложите ладонь левой руки так, чтобы положенный на нее рис образовал колобок. Правой ладонью, сложенной также, надавливаете на колобок.
  * Поворачиваете онигири, закрепляя форму колобка.
  * Ладонью слегка придавливаете онигири.

Онигири формы соломенного мешка.

  * Четырьмя сложенными пальцами (кроме большого) правой руки сжимаете рисовый колобок так, чтобы он стал продолговатым.
  * Разворачиваете онигири и охватываете его ладонью и указательным, средним и безымянным пальцами левой руки.
  * Удерживая онигири четырьмя пальцами левой руки, указательным, средним и безымянным пальцами правой руки крутите его, слегка придавливая.

Еще одно очень хорошее руководство по приготовлению суши-роллов дома.

Ингредиенты:
* рис (рекомендую не тратиться на японский Нишики, с тем же успехом можно использовать круглозерный рис «Италика» компании «Мистраль» в голубых пачках)
* васаби *
* рисовый уксус *
* имбирь *
* листья нори (тонкие пластины из спресованных водорослей, куда мы будем заворачивать рис и начинку)
* соевый соус (лучше всего Kikkoman, а вообще пользуйтесь тем, что нравится)
* укроп (для обсыпки также можно использовать зерна кунжута)
* авокадо
* огурцы
* зеленый салат
* креветки или лосось (семга) (сырая, естественно — можно купить в Якитории)
* красный болгарский перец (для красоты :)

* все эти продукты можно приобрести в магазине Якитория (м.Менделеевская, здание рядом с метро — в том же здании, где расположен ресторан «Якитория»), суммарная стоимость — не более 100 р.

Готовим рис

Перед тем, как готовить рис для суши, его необходимо подготовить. Для начала его следует хорошенько промыть. Кладете рис в чашку, наливаете воды и начинаете тереть рис между ладонями. Трите аккуратно! Зерна не должны раскрошиться! Потерли — сливаете воду. Повторяете вышеописанную операцию до тех пор, пока сливаемая вода не станет практически прозрачной. Мне обычно на эту процедуру требуется не менее 10 минут. Далее, заливаете рис водой комнатной температуры и оставляете замачиваться на полчаса.

За это время не сидим, сложа руки. Готовим начинку :) Режем огурцы, авокадо, перец полосками. Очищаем креветки, нарезаем полоски лосося на еще более тонкие полоски. Иногда я кладу в суши листья зеленого салата. Салат следует промыть, обсушить бумажным полотенцем, свернуть аккуратными трубочками.

Прошло полчаса. Сливаем воду и видим, что рис разбух, а значит, готов к варке. Для приготовления риса вам понадобится кастрюля с плотно прилегающей крышкой. Кладем рис в кастрюлю, заливаем водой (соотношение рис-вода = 1:1+1/4) и ставим на сильный огонь. Как только вода закипит и сквозь рис пойдут крупные пузыри, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и оставляем на 12-14 минут.

Крышку до конца варки, ни в коем случае, не поднимаем! У японцев есть поговорка о том, что даже плач голодного ребенка не заставит мать поднять крышку кастрюли, где варится рис. Под крышкой при помощи накапливающегося пара создается особая среда, и если мы поднимем крышку, мы все испортим, а времени на весь процесс всего 12-14 минут. Так что будьте бдительны, не подпускайте к кастрюле родственников! Они, почему-то, очень любят в самый неподходящий момент заглядывать на кухню и интересоваться «А что это у нас там варится?», протягивая ручки к кастрюле.

Через 12-14 минут, выключаем огонь и даем рису настояться еще 10 минут. После прошествия этого времени, крышку можно снять. Вареный рис требует деликатного к себе обращения. Вам понадобится лопатка с резиновой насадкой на конце, которой вы будете «резать» слой риса.

Помните, важно охладить рис, но не помять его! Я обычно упрощаю себе задачу и выкладываю рис из кастрюли в две большие салатницы, где он и остывает. Рис должен остыть быстро, поэтому «порезав» его лопаточкой, берем в руки веер/журнал/газету и охлаждаем рис. Далее поливаем наш рис рисовым уксусом. На одну чашку приходится 1-1.5 ложки рисового уксуса. Сдобрили? Снова перемешиваем рис лопаточкой. Готово!

Можно приступать к наиболее творческому процессу — созданию самих суши.

Делаем суши-роллы
Здесь простор для творчества неограничен. Играйте, придумывайте новое, рис даже можно окрасить (например, свекольным соком в розовый цвет!). Я предпочитаю готовить роллы. Растилаем циновку, кладем на нее лист нори, оступаем от края 2 см и заполняем оставшееся пространство наполовину тонким слоем риса.

Внимание: обязательно возьмите чашку с водой, куда вы будете обмакивать руки, иначе вы просто не справитесь с очень липким рисом!

Далее, кладем на рис немного васаби. Теперь пришел черед начинки. Помните, что начинки не должно быть слишком много, иначе аккуратными роллы у вас не получатся. Выйдет обычная аляповатая колбаса. Старайтесь положить начинку так, чтобы, как до ее слоя, так и после оставалось одинаковое по величине рисовое пространство. Положили? Отлично! Теперь заворачиваем, те 2 см, которые мы оставили незаполненными в самом начале, сейчас они очень нам пригодятся.

Аккуратно заворачиваем эту 2-ух сантиметровую полоску внутрь ролла, и, помогая себе циновкой, продолжаем сворачивать лист нори трубочкой (увидеть процесс на видео можно здесь). Когда вы завернули начинку внутрь ролла и риса больше не видно, полезно в сгиб ролла положить еще немного риса. Таким образом, вы уплотните свой ролл и начинка окажется посередине. Сворачиваем ролл дальше. Чтобы скрепить края, раздавите рисовое зернышко или просто смочите нори водой. Когда скрутите ролл до конца, спрессуйте его при помощи циновки дважды. Один раз спрессовали (от середины к бокам), повернули, повторили прием.

Вуаля! Ваш ролл готов :)) Теперь осталось его только нарезать, но и здесь есть свои тонкости. Нарезать роллы следует острым ножом, который будет резать, а не мять ваше творение. Кроме этого полезно почаще обмакивать нож в холодную воду, чтобы рис не прилипал к нему. Если вы все сделали, согласно моим инструкциям, должно получиться примерно вот так:

Приятного аппетита!

Выбор рыбы для приготовления суши.

Рыбы и моллюски с ракообразными, идущие на приготовление суши, прежде всего должны быть свежими, поскольку в большинстве случаев их едят в сыром виде. Умение определить свежесть целой рыбины, кусков рыбы, моллюсков с ракообразными и прочих даров моря позволит вам по возможности выбрать самую свежую и, значит, наиболее вкусную рыбу на рыбном рынке или лучше всего сохранив­шуюся замороженную рыбу в крупном магазине.

Особенно важно, чтобы свежей была целая рыба, то есть непотрошеная со всеми внутренностями. При осмотре такой рыбы убедитесь, что чешуя не повреждена и блестит, плоть упругая, глаза черные и прозрачные, не налиты кровью, брюхо твердое, жабры ярко-красные. И конечно, отсутствие всякого рыбного запаха! Мутные глаза и грязно-серые жабры со всей очевидностью свидетельствуют о том, что такую рыбу необходимо отваривать.

Покупая куски рыбы, убедитесь, что мякоть твердая и блестит и кровь на срезах ярко-красная. Поскольку при мытье кусков рыбы ее мясо теряет вкус и делается рыхлым, лучше всего покупать рыбу целиком и разделывать ее дома.

Купив рыбу, следует как можно быстрее ее разделать, после чего хранить в холоде. Если вы собираетесь вскоре готовить рыбу, поместите ее в холодильник, обернув предварительно влажной тряпкой. Если же разделанная рыба будет находиться в холодильнике более полусуток, положите ее в целлофановый пакет. Открытая рыба в холодильнике высыхает.

Вкус мороженой рыбы зависит от того, насколько глубоко она оттаяла. Рыба лучше всего оттаит, если ее поместить на ночь в холодильник, где она будет размораживаться постепенно. Но если вы спешите, оттаивайте рыбу в подсоленной воде: пресноводную рыбу кладут в раствор с расчетом 1/ 2 чайной ложки соли на 4 стакана воды; для морской рыбы берут 1 столовую ложку соли на 4 стакана воды. Это позволит избежать потери многих вкусовых качеств. Но нельзя давать мороженой рыбе оттаивать полностью. Как только ее можно будет резать ножом, значит, она готова к последующей обработке. 

Самое наглядное руководство по приготовлению роллов в домашних условиях!

Рис для суши (сумеши)

Ингредиенты (на 1 литр):
* 400 г японского риса (отмерять обязательно по объему, мерным стаканом)
* небольшой кусочек комбу (высушенные водоросли) для вкуса
* 2 столовые ложки японского рисового уксуса
* 2 с половиной столовые ложки сахара
* 2 чайные ложки морской соли (либо обычной)

Приготовление риса
Самое главное в суши — это, конечно же, рис! Если рис сварен правильно, можно считать, что дело сделано.

* Рис необходимо сначала тщательно промыть в холодной воде, до тех пор, пока вода не будет оставаться прозрачной (сначала она будет мутной от рисовой пудры).
* Затем высыпьте рис в глубокую тяжелую кастрюлю и залейте 460 мл воды (на 400 г риса), положите туда же кусочек комбу. Накройте кастрюлю крышкой и дайте повариться на сильном огне ровно 5 минут. Затем уберите из кастрюли комбу.
* Снизьте огонь и дайте рису повариться с закрытой крышкой еще 10 минут, или до тех пор, пока вода полностью не испарится. Снимите кастрюлю с огня и, не открывая крышки, дайте ей постоять еще 10-15 минут.
* Смешайте рисовый уксус с сахаром и солью до полного растворения (относительно полного, потому что сахар до конца не растворяется, сколько ни мешай).

* Выложите рис в большую неглубокую посуду, равномерно распределите полученную смесь с уксусом по рису.
* Внимание! Рис нельзя перемешивать!

С помощью деревянной лапаточки пролапачиваете его и распределяете равномерно смесь. Дайте рису остыть до температуры тела, затем с ним можно дальше работать.

Что и чем можно заменить?

* Специальный рис для суши выглядит вот так. в принципе, это просто круглогранный рис, который можно подобрать примерно другого сорта, если в продаже не найти именно с пометкой «для суши».
* Также японский рисовый уксус может быть равноценно заменен японским рисовым вином для готовки, или японским рисовым вином саке… в самом крайнем случае можно взять обычное виноградное белое сухое вино, но это, конечно, уже будет не совсем то.
* Вместо комбу можно взять просто больший по площади кусочек нори (высушенные спрессованные водоросли для заворачивания разных вариантов суши).

Без чего еще никак не обойтись?

Это макису — специальный коврик для заворачивания роллов. Без него, наверное, можно обойтись, но это будет сложно. Если есть возможность купить, очень рекомендую это сделать!

Васаби, или японский хрен. Используется как при приготовлении, так и при поедании суши (добавляется в  соевый соус). Еще хорошо с холодцом идет. Так что точно не пропадет!

Нори — высушенные спрессованные водоросли. Одно из основных составляющих как обычных роллов норимаки, так и всяческих вариаций (футомаки, урамаки, темаки и т.п.)

Имбирь. Используется для очищения нёба от вкусовых ощущений одного блюда прежде, чем перейти к другому. Можно спокойно обойтись и без него, для меня он несколько специфичен (ощущение, что его мариновали в одеколоне).

Ну, и конечно, соевый соус. Без него ни-ку-да! Если есть в продаже соус именной этой фирмы, неплохой, рекомендую.

Из чего крутим роллы:

В качестве начинки для роллов можно использовать всё, или почти всё, что угодно! Классический вариант, — конечно, различная сырая рыба, но в домашних условиях, когда рыба не может быть качественно проверена, лучше не рисковать, поэтому мы лично используем безобидные крабовые палочки и gerookte zalm (сыро-копченый лосось). На мой вкус, крабовые палочки отлично идут с огурцом, а лосось — с авокадо. Еще мы покупаем японский маринованный редис (на фотке жёлтый такой), заворачиваем его отдельно. Тоже вкусно!

Итак, приступим!
На коврик-макуси кладем нори.

На нори кладем рис.

Предварительно руки смачиваются в холодной воде, тогда рис не будет липнуть. Смачивать руки необходимо каждый раз прежде, чем взять новую порцию риса.

Разравниваем рис по всей поверхности нори.

На кончик пальца выдавливаем немного пасты васаби и аккуратно наносим в центре риса.
Осторожно! Васаби — штука ядреная, так что наносить действительно чуть-чуть и тщательно размазывать.

Выкладываем в центре начинку: лосось с авокадо, или крабовые палочки с огурцом… и заворачиваем…

Получаются вот такие колбаски. Лучше дать им немного полежать (минут 5-10, не больше), тогда их легче будет резать.

Одна колбаска разрезается где-то на 6 порций. Используйте для этого самый острый нож в доме!

С аппетитом поедаем приготовленные роллы!

Приятного аппетита!