Готовим кролика в Год Змеи

Встречая год водяной Чёрной Змеи, праздничный стол должно обязательно украшать блюдо из кролика или зайчатины, потому как известно - зайцы и кролики – любимая еда змей.
Мясо кролика - ценный пищевой продукт. По своему химическому составу крольчатина заметно отличается от мяса других животных. Содержание белка в мясе выше, чем в баранине, говядине, свинине и телятине, а процент соотношения жира такой же, как в молодой телятине. Витаминный и минеральный состав мяса кролика очень богат в сравнении с другими видами мяса. Содержание в крольчатине витаминов В и В2, РР значительно выше, чем, например в мясе молодого барашка. Очень много в крольчатине железа, фосфора и кобальта, в достаточном количестве присутствуют калий, марганец, фтор. Мясо кролика считается диетическим, т.к. содержит в малом количестве соли калия. По этой причине блюдо из крольчатины в новогоднюю ночь будет как никогда кстати - не калорийное и легкоусвояемое.
По кулинарным и питательным свойствам передняя и задняя части тушки кролика неравноценны. Задняя часть мяса более нежная, так как содержит мало соединительной ткани, пригодна для жарки и запекания. Мясо передней части тушки кролика несколько грубее и более пригодно для тушения и отваривания.
Как выбрать кролика?

Выбирая мясо кролика на рынке, следует знать, что на тушке должен быть оставлен пушистый хвостик зверька или одна лапка с мехом и коготками. Только так можно убедиться, что это кролик, а не кот, как это не странно звучит. Наиболее полезным считается молодой кролик в возрасте до трёх-четырёх месяцев, поэтому нужно стараться выбирать молодую особь. Молодой кролик весит не более полутора килограмм. Цена на тушку более старого животного всегда ниже, чем на тушку молодого. В старину старый кролик или молодой определяли, взяв тушку за заднюю ногу, энергично потряхивая. Если хребет плохо прогибался, говорили – староват.

Прежде чем покупать мясо кролика на рынке, следует попросить показать сертификат качества товара и клеймо на тушке. Только так можно убедится в приобретении здорового заколотого животного, а не умершего и больного. В магазине помимо клейма и сертификата, на упакованном мясе должен стоять срок годности и название фирмы поставщика продукта. В магазинах обычно продают тушку кролика в вакуумной упаковке с этикеткой внутри упаковки, а не вверху. Если этикетка затертая, значит тушка кролика повторно замораживалась, если надпись на этикетке четкая, этикетка не мятая – можно смело покупать мясо кролика.

Очень важно чтобы тушка была хорошо обескровлена. Внутри вакуумной упаковки не должно быть замёрзшей крови. На рынке тушке не должно быть видимо-выступающих кровяных сосудов. Сама тушка не должна иметь кровоподтёков и участков с синюшным цветом, а также не быть заветренной и скользкой. Мясо молодого кролика светло-розовое, кролика постарше – темно-розовое. Серый цвет говорит о том, что мясо не свежее, мало того, в нем уже начался процесс разложения.
Совет!

Если кролик не был заморожен, его следует заморозить, а за сутки до приготовления разморозить в холодильнике или хорошо охладить в "нулевой" камере, желательно в течение суток, не меньше. Мясо кролика при этом будет мягче и вкуснее.

Даже самого молодого кролика редко запекают, т.к. молодой кролик почти не содержит жира. И в тесте кролика редко запекают, т.к. мясо его имеет специфический аромат, а закрытая оболочка только его усугубит, в связи с этим перед приготовлением мясо щедро сдабривают душистыми травами и специями. Молодого кролика преимущественно жарят, разрубая на части. А старого кролика, но так же и молодого - кулинары рекомендуют тушить в крепком бульоне, сливках, молоке, сметане, белом вине, с добавлением различных трав. Фрикасе из кролика, пожалуй, лучшее, что можно приготовить и в этом кулинарные мастера Франции превзошли всех кулинаров других стран. Недаром фрикасе – любимое блюдо Наполеона. Традиция готовить фрикасе в новогодние праздники появилась в этой стране много столетий назад.
Как известно – Новый год, праздник семейный. Ароматное блюдо из кролика, поданное в большом, красивом, керамическом блюде, не только поднимет настроение, но и объединит членов семьи и подарит много приятных минут за трапезой.
Итак, для фрикасе потребуются: тушка кролика (с потрохами) 1 шт., копченая свиная грудинка 300 г, лук репчатый 3 головки, жир свиной 4 ст.л., мука 2 ст.л., перец по вкусу, лавровый лист 2-3 шт., перец красный жгучий 1 ч. л., вино красное 100 мл., бульон 350 мл., соль по вкусу, петрушка (зелень) 1/2 пучка или веточки тимьяна, клюква 2 ст. л.
Кролика разрезать по суставам, от спинки отделить филе, разрезать на 3 части каждое и залить все это ледяной водой. Хребет разрубить на 4 части и сварить из него 1/3 литра крутого бульона с добавлением соли, перца и лаврового листа. Потроха (легкие, сердце и очищенную от пленки печенку) тщательно промыть и нарезать небольшими кусочками. Разогреть в широкой жаровне жир и поджарить на нем потроха, вынуть шумовкой в теплую тарелку. Мясо кролика вынуть из воды, обсушить, посолить, поперчить, обвалять в муке. Обжарить мясо в кастрюле, в которой жарились потроха. Копченую грудинку нарезать небольшими толстыми ломтиками, а лук - крупными кубиками, положить к подрумяненному мясу, добавить потроха, тушить на слабом огне в закрытой посуде, подливая понемногу бульон. Когда мясо станет мягким, прибавить еще немного соли, толченые горошины перца, лавровый лист и красный перец, влить вино. Накрыть жаровню крышкой и поставить в разогретый духовой шкаф, запекать фрикасе 30-40 минут. Перед подачей переложить на теплое блюдо, украсить петрушкой или тимьяном и ягодами клюквы. Ароматное, нежное фрикасе из кролика готово, можно подавать на стол, оформив место подачи еловыми веточками.
Счастливого Нового года Вам!