Правила ризотто

Что итальянцы делают с рисом

У многих народов имеется главный национальный хит из риса – паэлья, плов. У итальянцев это ризотто, которое на севере Апеннин всегда любили даже больше пасты

Многих удивляет, что в Италии так популярен рис. И даже у самих итальянцев нет единодушия в вопросе, откуда он на «сапоге». Южане убеждены, что в Средние века рис возделывали на Сицилии арабы, северяне считают, что рис привез на Апеннины из Поднебесной вместе с китайской лапшой Марко Поло. Вторая версия выглядит убедительнее, тем более что ризотто предпочитают пасте как раз на севере страны.
И мы бы любили ризотто, если бы умели как следует его готовить. И если бы в полной мере владели секретами ризотто те, кто в Москве устанавливает моду на еду.Сделать его не сложно. Надо лишь следовать рецепту и помнить главное правило: ризотто не терпит халтуры. Когда ризотто на плите, от него нельзя отходить, как от плачущего младенца. И ингредиенты для ризотто должны быть хороши: как говорила моя прабабушка по поводу совсем другого блюда, что положишь, то и вынешь. Закон ризотто строг, и лучше его соблюдать.

Пять правил ризотто

1. Рис может быть карнароли или арборио (менее предпочтительный вариант), оба сорта встречаются в столичных супермаркетах, и не стоит пытаться их чем-то заменить.

2. Нужен бульон – почти без соли, в идеале куриный, и не из кубиков (потому что бульон из кубиков не следует употреблять вообще), а из птицы, причем не абы какой. Но и тут возможны разночтения. Скажем, в ризотто примавера (традиционный весенний рецепт) иногда наливают овощной бульон, сваренный, например, из лука, моркови и сельдерея, причем последний здесь – главное украшение. А недавно я использовала в ризотто бульон из фазана, купленного на ближайшем рынке, и вкусно было так, что тут же захотелось повторить.

3. В ризотто кладут выдержанный зернистый сыр – тот, который ломается, а режется плохо.Пармезан (он же пармиджано реджано) или более дешевый грана падано. Не брошу камень в того, кто трет в ризотто другой сыр, просто это будет не классическое блюдо. Зато бюджетный вариант. И не кладите сыр в ризотто с рыбой или морепродуктами (как и в аналогичную пасту): итальянцы считают, что сыр рыбе и осьминогам ни к чему, и почему бы нам с ними не согласиться.

4. Любое наше ризотто будет отличаться от итальянского оригинала хотя бы потому, что в Милане, откуда ризотто родом, вода не в пример вкуснее. И если там ее можно брать из водопровода, то здесь – покупать. Не экономьте на мелочах – один раз живем.

5. Вино в ризотто – обязательный ингредиент. Иногда белое, иногда красное, иногда крепкий алкоголь. Совсем без алкоголя нельзя: градусы выпариваются, аромат остается. И не берите копеечное вино: его надо немного, если осталось от застолья немного хорошего – лейте, чтобы потом не пришлось жалеть.

Как ни странно, не так строго сегодня относятся к выбору масла для ризотто. В классических северных рецептах всегда использовали сливочное масло – как справедливо замечено, оливы на севере не растут. И сливочное масло должно быть как можно лучше. Но сегодня ситуация изменилась. Страна невелика, транспорт хорош, а оливковое масло легче для желудка,чем сливочное.

С чем бы вы ни делали ризотто, база всегда одна: оливковое масло (есть виды ризотто, которые можно готовить и на сливочном, но это слишком тяжело для желудка), репчатый лук, вино (или коньяк, или водка) и бульон. Чтобы приготовить, например, ризотто с белыми грибами, надо мелко порезанный лук чуть-чуть обжарить в оливковом масле, вывалить туда сухой рис, мелко нарезанные грибы (сухие, свежие или мороженые), пару минут перемешивать в сковороде, потом вылить туда 100 мл коньяка, снова перемешать, дождаться, пока коньяк испарится, и по чуть-чуть, все так же постоянно помешивая, наливать бульон (мясной или овощной). Перемешивая таким образом рис, не отходя от сковороды ни на миг, вы дождетесь, пока бульон испарится. После этого обычно добавляют немножко сливочного масла и пармезан. Или таледжо. Или горгонзолу. Снова перемешиваю, и только тогда ризотто можно есть. 

Ризотто со спаржей и креветками 

На одну порцию взять 100 г риса, 1/2 небольшой луковицы, оливковое масло, немного сливочного масла, 100 г зеленой спаржи (4 шт.), три королевские креветки, щепотку шафрана, 100 мл белого сухого вина, литр рыбного бульона.
Лук мелко нашинковать, еле-еле обжарить в масле, всыпать сухой рис, положить нарезанную спаржу (оставив целыми верхушки) и креветки, разрезанные вдоль, добавить шафран и минуты две перемешивать. Влить вино, снова перемешать и, когда вся жидкость испарится, по чуть-чуть вливать бульон. Помешивая, в течение 16 минут (если вы любите рис al dente, а если нет, то 17-18 минут) держать ризотто на среднем огне. Положить немного сливочного масла, добавить пармезан и снова перемешать. 

Ризотто по-милански – традиционный рецепт 
На четыре порции взять 400 г риса карнароли, 2 л куриного бульона, 50 г пармезана, 200 г репчатого лука, 100 г лука–порея, 2 зубчика чеснока, шафрана на кончике ножа, 120 г сливочного масла, 50 мл оливкового масла, стакан белого сухого вина, 2-3 веточки петрушки, соль, черный перец.
В 50 мл горячей воды развести шафран. Мелко порубить лук (тот и другой) и чеснок. Смешав в сковороде два масла (сливочного взять половину), обжарить лук (до мягкости, но чтобы не поменял цвет), добавить нарубленный порей и чеснок. Как только почувствуете чесночный запах, можно засыпать рис. Обжаривать его пару минут вместе с остальными ингредиентами, чтобы зерна пропитались маслом. Влить треть бульона, вино и варить, непрерывно перемешивая (после закипания бульона уменьшить огонь). Пока ризотто варится, постоянно добавлять бульон и помешивать. Минут через 15 попробовать рис – внутри зернышки должны быть еще твердыми, и тогда надо посолить и поперчить, посыпать нарубленной зеленью петрушки и снова перемешать. Влить остаток бульона, положить остаток сливочного масла, пару минут перемешивать, а затем снять с огня. При подаче посыпать пармезаном.