География как определяющий фактор.

Из-за особенности географического положения в Японии сложилась одна из самых удивительных в мире гастрономических культур, стоящая особняком, как от далекой ей европейской традиции, так и от территориально близкой восточной. Столетиями Япония оставалась закрытой страной, и этот фактор сохранил для нас японскую кулинарию во всей ее самобытности.

Япония – островное государство. В теплом море, омывающим японские острова, обитает самая разнообразная живность. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большую часть которых они считают съедобными. Европейцы могут позволить себе быть гораздо более привередливыми в выборе морских продуктов, ведь дары моря для них — лишь небольшая часть рациона.

 Но в Японии в пищу употребляют почти все, что дает море: водоросли, всевозможных моллюсков, крабов, кальмаров, трепангов. По сей день Япония занимает первое место в мире по добыче рыбы. Многие морские обитатели, которых с удовольствием едят в Японии, даже не имеют названия в других языках.

Морское богатство Японии уравновешивается крайней бедностью ее земли. Японские острова – местность гористая: сплошные каменистые террасы, не очень-то подходящие для земледелия и скотоводства. Небольшие, тщательно культивируемые территории, годные для земледелия, обычно отдаются под выращивание риса и некоторых других злаковых. Естественно, держать скот в условиях нехватки пастбищ практически невозможно. Если верить дошедшим до наших времен литературным источникам, запах и вид говядины был столь непривычен для японцев, что мог вызывать у некоторых обморок. Коровы, козы и овцы в Японии столетиями были такой редкостью, что их мясо считалось даже не лакомством, а лекарством. С этим же связано то, что японцы долгое время почти не употребляли в пищу молочных продуктов и даже считали их вредными. Свиньи и домашняя птица были, правда, более распространены, однако их количества все равно не хватало для густонаселенной страны.

Как ни парадоксален этот вывод, но бедность японской земли породила изысканность и изощренность японской кухни. Японцы утверждают, что «на свете можно есть все, кроме отражения луны», и порой употребляют в пищу такие вещи, которые более избалованные природой люди и в рот бы не взяли: корни, болотную ряску, цветы. Многие японские блюда – дети голода: они содержат очень мало калорий, зато способ их приготовления призван сохранить наибольшее количество витаминов и полезных веществ. Например, овощи в Японии принято подавать непровареными (так, чтобы они аппетитно хрустели на зубах), а рыбу и мясо вообще сырыми (или после минимальной термической обработки).
Традиционно маленькие японские порции – следствие нехватки продуктов в деревнях старой Японии. В старинной японской легенде даже существовало жестокое правило: «кто съест три рыбины один, станет чудовищем водяным». Сказка про беременную женщину, которая нарушила этот завет и долгие годы провела в озере в образе ужасного дракона, рассказывается в Японии по сей день. Не — удивительно, что сейчас, когда Европа озабочена не столько выживанием, сколько диетами и здоровым образом жизни, японская кулинария стала столь популярной на Западе.