Основные правила классической японской кухни.

В традиционной японской кухне используется сравнительно небольшой набор базовых продуктов. Рис, рыба, соя, овощи, водоросли, гречка, яйца, морепродукты, традиционные приправы. Конечно, каждый из них представлен десятками наименований — японский шеф должен знать около ста сортов риса, я уже не говорю о морепродуктах и рыбе. Тут дело доходит до тонкостей.

Как вы знаете, в европейской кухне существует схема разделки говяжей туши. Так вот, для тунца также существует «схема разделки». В тунце выделяют порядка семи областей, где качество мяса разнится: например, сочные, жирные бочка и сухое, жесткое мясо на спинке. Одна и та же рыба выловленная в разные времена года готовится и оценивается по-другому. И т.д. Так что, простота на прервый взгляд совсем даже не простота…

Эстетика
Трапеза — это форма эстетического наслаждения, а не набивание желудка. В особенности трапеза суши. Что за прелесть эти цвета: желтый яичный рулет, красный тунец, огненный саламон, зеленые водоросли, белый рис! Когда я вижу со вкусом накрытый стол суши, мое сердце переполняет радсть. Подобной радости я не ощущаю при виде спагетти, или гамбургера с картошкой фри. Стейк встречает мое понимание, но не более того. Научно доказано: у тех, кто регулярно пьет чашечку саке в день, IQ выше на несколько пунктов. Эта публикация существует в сети.

Вот моя поговорка: трапеза суши, это единственная возможность для желудка поупражняться в мудрости.

Минимальная обработка продуктов
Несмотря на то, что японская кухня испытала сильное влияние Китая, разница в кулинарном подходе ощутимая. В китайской классической кухне господствует изощренность. В японской кухне нет многоступенчатой обработки пищи. Продукты подвергаются первичной обработке, варятся, пекутся, жарятся и подаются к столу. Некоторые продукты принято есть сырыми. Классический пример — сашими.

Свежесть и умеренная температура
Японские блюда подаются теплые или комнатной температуры. Здесь сказывается влияние ведической и китайской медицины, предписывающей экстремальным температурам вредоностное влияние на организм. Кто доказал, что они не правы? Эх, плакало мое мороженое… :-) Блюда готовятся из свежих продуктов и немедленно подаются на стол.

Сезонность
По сезону, меняется меню японского стола, неизменно на нем лишь блюдо с белоснежным рисом. Весна — свежие овощи и ракообразные. Лето — праздник тунца! Тунец на стол! Осень — разнообразие рыбы и солений. Зима — едим рыбу фугу, квашеную редьку дайкон и прочие соления из бабушкиного погреба ;-)

Кстати, о фугу. Покупать свежемороженную фугу и разделывать эту рыбку дома крайне не рекомендуется японским минздравом. Фугу — одна из самых опасных ядовитых рыб мирового океана. Одной рыбки хватит, чтобы навсегда угомонить человек пятьдесят. Сильнейший яд содержится в печени, половых железах и икре фугу. На вид — весьма застенчивое создание. Секрет приготовления фугу хранится японскими поварами в секрете. К столу фугу подают разделанными, это достаточно дорогое блюдо и, говорят, очень вкусное. Фугу одно из самых «японских» блюд.

Соблюдение ритуала
Народная мудрость гласит: жрать дело поросячье, пить — дело молодецкое. В японской кухне главное — пробовать в течение трапезы множество блюд. Знание названий блюд, особенностей застольного ритуала, поведение за столом, тосты, ритуалы употребления алкоголя, чайный ритуал… об этом я еще буду писать.