Что же такое «хамин»? Это замечательное кушанье, аналог ашкеназского «чолнта», возможно, лучшее, что оставила нам в наследство ближневосточная еврейская традиция, заслуживает особого внимания. Если позволительно определить хамин в нескольких словах, то это не что иное, как большой горшок с рисом, бобами и всякой мясной всячиной, томящийся в печи целые сутки. Каких только хаминов не готовили на субботу, особенно в зимние месяцы, когда холода и дожди, а иногда и снегопады приходили в Иерусалим! Но самый потрясающий, состоящий из семи частей, символизирующих семь дней Творения, готовили на субботу «Берешит».
Чолнт идиш, на иврите Хаммин — буквально ("горячий"), мясное блюдо; по традиции приготовляется в пятницу и помещается в печь до наступления субботы; подается к субботнему обеду. У ашкеназов называется чолнт или шулнт (возможно, от французского chaud lent — "горячий медленный", или от идиш шул энде — "конец субботней синагогальной службы"), в некоторых странах Северной Африки — дафина, а также шахине.
Традиция заранее готовить блюдо к субботе и выдерживать его на огне до дневной трапезы сложилась потому, что Галаха запрещает приготовление и подогревание пищи в субботу.
Мясное блюдо, приготовленное таким способом, распространено в еврейских общинах всего мира, однако названия и рецепты различны. Основные его составляющие, как правило, нарезанное кусками мясо и бобы, к которым добавляют и другие ингредиенты, пригодные для медленного тушения. Ашкеназы готовят чолнт из жирной говядины, приправляют его красным перцем и добавляют к фасоли лук, картофель и ячмень. Сефарды обычно используют баранину и добавляют рис. Сирийские евреи начиняют жарким тыкву, иракские евреи вместо мяса используют курицу, которую они начиняют жареным рисом и рублеными куриными пупками, а афганские евреи добавляют к рису морковь и лук и приправляют блюдо корицей, розовыми лепестками и айвой. В других восточных общинах в качестве приправ используют шафран, кориандр и острые красные перцы. Сефарды добавляют к жаркому турецкий горох (хумус). Во всех общинах в жаркое иногда кладут яйца и фаршированные кишки или куриные шейки, а североафриканские евреи — толченую пшеницу.
| Ингредиенты для "Чолнт (Cholent), Хамин" |
- Картофель — 5-6 шт
- Кабачок — 1-2 шт
- Лук репчатый — 3-4 шт
- Чеснок — 3-5 зуб.
- Помидор (кусочки) — 200 г
- Фасоль
(красная, белая, белая большая, цветная - по ) — 200 г
- Пшеница (или перловка) — 200 г
- Чечевица (зелёная) — 200 г
- Яйцо — 3-4 шт
- Субпродукты (фаршированная кишка, по вкусу) — 2-3 шт
- Паприка красная (горькая и сладкая, по вкусу)
- Зира — 1-2 ч. л.
- Куркума (по вкусу)
- Специи (соль, перец, приправы - по вкусу)
- Говядина (жирная с косточкой - 300 г,
говядина или баранина нарезка - 200-300 г)
- Курицa (ножки, пулки) — 200-300 г
Рецепт "Чолнт (Cholent), Хамин"
Итак, приступим к приготовлению
этого древнего и вкусного блюда.
С вечера замачиваем фасоль. |
Предварительно заранее вымоченную
фасоль выкладываем на дно казана.
Желательно, чтобы казан или
кастрюля были большие по размеру,
а то все не поместится.
Чечевицу, пшеницу или перловку хорошо промыть.
Выложить поверх фасоли.
Лук почистить и нарезать кубиками,
выложить сверху.
Выкладываем нарезанную
очищенную картошку и кабачок.
Помидоры замачиваем в горячей воде,
снимаем шкурку и режем на кубики.
Выкладываем.
Добавляем мясо (крупно нарезанное),
курицу и кишку (кто любит).
Яйца, чисто вымытые сырые
и чеснок.
Добавляем воду и специи, доводим до кипения,
уменьшаем газ до минимума и варим 4 часа.
Воду добавляем по мере выкипания (я не добавляла).
Переносим кастрюлю/казан в духовку,
нагретую до 100-140 град. и забываем на 12-18 часов.
(Я готовлю на газе, на очень маленьком огне в течение 12 часов).
За 1,5 часа до конца готовки солю и перчу по вкусу.
На утро проверяем воду,
добавляем на 2/3, если надо,
и оставляем пыхтеть до подачи.
Я готовлю с утра и до ночи.
 |
|
