КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЛАТКЕС

Латкес - традиционное угощение на еврейский  праздник Хануку, но эти очень вкусные хрустящие  картофельные оладьи  хороши и просто так, на закуску или на ужин.  Чтобы латкес получились золотистые и  хрустящие снаружи, и мягкие и нежные внутри,  нужно знать несколько секретов. ПРАВИЛЬНОЙ ЛАТКЕС - ПРАВИЛЬНАЯ КАРТОШКА Давайте начнем с основы любой латкес - картофеля.  Для лучших результатов используйте желтовато-коричневый,  крахмалистый картофель. Крахмал в картофеле необходим, чтобы тесто не распадалось, и было легко слепить оладьи.  Предварительно большинство хозяек очищает картофель от кожуры, но это дело вкуса. Картофельная кожура придаст латкес цвет  и хрустящесть. Если вы не очищаете кожуру,  хорошо потрите картофель щеткой для овощей.  Если вы ее все-таки очищаете, положите очищенную картофелину  в воду, пока очищаете остальной картофель, чтобы она не потемнела. Когда картофель очищен или поксребен,  соберите все остальные ингредиенты, так как работать нужно довольно быстро, чтобы картофель не потемнел. Латкес обычно делают из картофеля и лука, но нет правила,  по которому они должны быть одинаковыми каждый раз.  Добавляйте в них тертый сладкий картофель (ямс),  яблоки, морковь, чеснок, пастернак или цуккини.  Только соблюдайте пропорции - большая часть теста должна состоять из картофеля. ПРОСТО ПОТЕРЕТЬ  Очистите и порежьте лук и другие используемые овощи,  подготовьте кусочек марли и отмерьте все ингредиенты,  необходимые по рецепту, например, мука,  пекарский порошок, яйца, сыр, приправы.  Когда все готово, остается только все потереть!  Если у вашего кухонного комбайна есть насадка-терка,  процесс пойдет быстрее, если же ее нет,  на обычной терке получится ничуть не хуже. Перемешайте картофель с луком и другими овощами при натирании, чтобы картофель не слишком быстро потемнел. Если вы хотите тонкие  ажурные латкес с хрустящими краями,  натирайте картофель на крупной терке.  Если вы хотите более толстые латкес с мягкими краями,  используйте мелкую терку. БЕЗЖАЛОСТНО ДАВИТЕ КАРТОШКУ  Теперь, один из самых важных этапов приготовления латкес:  отжимание картофеля. Извлажного и мокрого картофеля оладьи получаются жирные и мокрые,  они распадаются на сковороде, так как  мокрые оладьи медленно поджариваются в масле.  Картофель должен быть сухим, а масло должно быть  хорошим и горячим, чтобы оладьи снаружи  быстро поджарились до корочки и латкес не впитали  слишком много жира. Чтобы отжать тертый картофель,  положите его в кусок марли и сильно отожмите.  Когда больше из тертой картошки ничего не течет,  перемешайте ее и подавите еще немного. Переложите содержимое марли в миску,  смешайте с другими ингредиентами.  Если используете молотую мацу, оставьте смесь на несколько минут, чтобы маца впитала оставшуюся жидкость. Теперь настало время закончить блюдо и пожарить оладьи. ЖАРЬТЕ НА ЗДОРОВЬЕ  Налейте в сковороду несколько миллиметров растительного масла и нагрейте сковороду. Когда масло достигнет температуры 175 гр С, время жарить оладьи. Выкладывайте тесто ложкой на сковороду, приплющивайте слегка и обжаривайте  в горячем масле. Обжаривайте до коричневого цвета  с одной стороны, затем переверните и обжарьте  с другой стороны. Обсушите на бумажном полотенце  и подавайте сразу же. Если вы не можете подать их сразу же, держите их в духовке при 95 гр С  в сковороде или на блюде. Чтобы они были вкусные и  хрустящие, не складывайте их стопкой  и не накрывайте сверху. Подавайте с яблочным соусом и сметаной. РЕЦЕПТЫ  А теперь положите на тарелку немного яблочного соуса  и сметаны и попробуйте лучшие картофельные латкес, вы когда-либо пробовали ! > Картофельные латкес с яблочно-клюквенным соусом > Латкес с мацой и творогом  > Картофельные оладьи с чесночными грибами

ЛАТКЕС С МАЦОЙ И ТВОРОГОМ

Творожные латкес - одни из самых любимых блюд российских евреев, хотя латкес с мукой, гречкой и мацой более распространены. Эта версия с творогом была создана российскими эмигрантами.


Ингредиенты:
На 20 шт:
275 г творога
3 яйца, разделить желток и белок
1 ч л соли
250 г муки из мацы
1 луковица, тертая или 3-4 пера зеленого лука, мелко порезанных
1/2 ч л сахара
2-3 ст л йогурта или воды
растительное масло для жарения
молотый черный перец

Инструкции:
1. В миске смешать творог, размятый вилкой, яичные желтки, половину соли, муку, лук, сахар, йогурт и перец.

2. Взбить яичные белки с оставшейся солью. Добавить одну треть взбитых белков в тесто, затем добавить остальные белки.

3. Налить масло в сковороду до глубины 1 см, нагреть, чтобы кубик хлеба, брошенного в масло, становился коричневым за 30 сек. Окунать ложки теста в масло и обжаривать на среднем огне до корочки. Перевернуть и обжаривать с другой стороны.
4. Когда они готовы, достать латкес из сковороды шумовкой и положить на бумажное полотенце. Подавать сразу же или положить на противень и держать теплыми в духовке.

На заметку

Чтобы сделать сладкие латкес, не используйте лук и добавьте 1-2 ст л сахара, порезанные орехи и молотую корицу. Подавать с джемом или медом.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЛАТКЕС С КЛЮКВЕННО-ЯБЛОЧНЫМ СОУСОМ

Латкес - необходимая часть празднования Хануки у ашкенази. Традиционно на этот праздник едят то, что обжарено в масле, в память о том масле, которое горело в храме восемь дней. Подавать со сметаной или йогуртом как молочное блюдо, или просто с вазочкой яблочного соуса.


Ингредиенты:
На 4 шт:
3 крупных картофелины, примерно 675 г всего
2 луковицы, тертые на терке
4 ст л муки из мацы или 2 ст л муки из мацы и 2 ст л простой муки
1 ч л пекарского порошка
2 яйца, взбить
1/2 ч л сахара
1 ч л соли
1/4 ч л черного молотого перца
сметана или натуральный йогурт (по желанию)

Клюквенно-яблочный соус

5 зеленых яблок
1 палочка корицы
1/4 лимона
около 90 г сахара
225 г клюквы
1. Чтобы сделать яблочно-клюквенный соус, очистить от кожуры и семечек яблоки, порезать на кусочки и положить в кастрюлю с палочкой корицы. Очистить с лимона цедру, выдавить на яблоки сок и добавить цедру в кастрюлю. Добавить сахар, накрыть крышкой и готовить 15-20 мин до мягкости. Перемешивать, чтобы яблоки не подгорели.

2. Добавить в кастрюлю клюкву, снова накрыть крышкой и готовить 5-8 минут, пока ягоды не разварятся. Охладить.

3. Чтобы сделать латкес, натереть картофель на крупной или мелкой терке, положить в сито, чтобы отжать руками, чтобы избавиться от как можно большего количества жидкости.

4. Переложить тертый картофель в миску, добавить лук, муку из мацы и пекарский порошок, яйца, сахар, соль и перец, перемешать.

5. Нагреть масло глубиной 1 см в глубокой сковороде, так, чтобы маленький кусочек картофеля, положенный в масло, сразу же зашипел. Окунать ложки теста в масло, обжжаривать на среднем огне в течение 3-4 мин до коричневого цвета.

6. Когда все готово, достать латкес из кастрюли шумовкой, обсушить на кухонном полотенце. Подавать сразу же или держать в духовке на противне не дольше 20 мин. Подавать со сметаной или с яблочно-клюквенным соусом.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ С ЧЕСНОЧНЫМИ ГРИБАМИ

Оладьи из сырого картофеля с ароматным вкусным гарниром из грибов с чесноком.


Ингредиенты:
На 4 порции:
1.5 кг (3 lb 5 oz) крупного картофеля, очищенного
50 гр (2 oz) сливочного масла
2 ст л оливкового масла
1 луковица-шалот, мелко порезанная
2 зубчика чеснока, раздавленные
600 гр (1 lb 7 oz) разных свежих грибов, порезанных крупно
75 мл (3 fl oz) белого вина
50 мл (2 fl oz) сливок
Инструкции:
1. Натереть крупно картофель, положить в миску и приправить солью. Оставить на 20 мин, затем выжать с помощью бумажных кухонных полотенец. Приправить перцем.

2. Нагреть половину сливочного масла в сковороде. Сформировать из половины картофеля большой блин и обжарить на среднем огне 15 мин до золотистой корочки. Перевернуть сковороду на тарелку и дать блину соскользнуть обратно в сковородку, чтобы подрумянить с другой стороны. Готовить с другой стороны 5-10 мин. Из оставшейся картошки сделать второй оладий.

3. Тем временем, нагреть оставшееся масло и обжарить лук и чеснок на среднем огне 3-4 мин. Добавить грибы и жарить на среднем огне в течение 5-6 мин. Добавить вино, дать ему забурлить на огне, влить сливки. Тушить 1-2 мин затем снять с огня и приправить.
Порезать оладьи на 4 части, разложить по тарелкам и сверху накрыть грибами с соусом.

ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ

Основой жизни древних евреев было сельское хозяйство. Потому, естественно, в их питании присутствовало немало пищи, приготовленной из различных злаков, овощей, плодов. Неизменно к любой еде подавали кусочек хлеба, который выпекали не только из пшеничной муки, но также из ячменной, просяной, гороховой, чечевичной. Независимо от вида муки тесто для выпечки замешивалось на дрожжах, то есть делалось кислым, и только в еврейскую Пасху (Песах) обычная выпечка заменялась мацой - тонкими, ломкими, достаточно большими крекерами из тонкого теста.

В пищу употребляли мясо коровы, овцы, козы. Изысканной едой считались блюда из мяса кур, индеек, гусей, голубей, уток, фазанов, цесарок.
В древние времена евреям было запрещено есть фаршированную щуку, жареного карпа, сазана, сельдевых рыб и осетрину в любом виде. Считалось, что у перечисленных видов рыб нет явно выраженного позвоночника или чешуи, что исключало их пригодность для еды.

Свежее молоко в чистом виде употребляли далеко не все. Но каши и супы на цельном разбавленном молоке были очень распространены. Коровье, козье и овечье молоко использовали для приготовления сливочного масла, брынзы, различных сыров.

Конечно же, ценным пищевым продуктом считался пчелиный мед.

У евреев существует ряд законов, определяющих правила питания людей, исповедующих иудаизм - кашрут. По кашруту, которому не менее трех тысяч лет, еда только ради еды предосудительна. По Торе - первым пяти книгам Библии, или Пятикнижию - мясная и рыбная пища разрешена только после всемирного потопа.

Согласно кашруту перед каждой едой нужно тщательно вымыть руки. Действие это расценивалось тогда и остается сейчас столь же важным, как и омовение рук перед молитвой в храме.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Для приготовления еды в еврейской кухне применяется оливковое, сливочные масла; куриный, гусиный, реже говяжий жиры. Гусиный жир теперь не используется так часто, как прежде, его можно заменить сливочным, растительным маслом или маргарином.

Для холодных закусок и салатов из рыбы часто берут сельдь как более нежную по сравнению с другими, вкусную, обладающую диетическим достоинством рыбу.

СОУСЫ

Редкая еда не приправляется по правилам еврейской кухни пряностями. В большинстве это черный и белый перец, мускатный орех, корица, гвоздика, кориандр, шафран, мята, укроп, зелень и корень петрушки, сельдерея, чеснок, хрен, различные виды лука. Как правило, используются орехи, свежие и соленые маслины.

Еврейский Новый год: три рецепта израильской кухни

Еврейский Новый год, или Рош а-Шана – это праздник изобилия и урожая. И все блюда, подаваемые на праздничный стол, должны быть такими, чтоб грядущий год был хорошим. Поэтому горькие, кислые и соленые блюда гостям не предлагают.

Традиционно готовят цимес, потому что он очень похож на золотые монетки – символ процветания. Чтобы наступающий год был сладким, мясо готовят с соусом из меда, поливая небольшим количеством вина.
Цимес "Давид"

Ингредиенты

– 1 кг моркови,
– 0,5 стакана сахара,
– 100 г сливочного масла,
– по 50 г урюка и изюма,
– соль, мускатный орех.

Приготовление

Морковь, порезав кружочками, складываем в кастрюлю. Туда же добавляем сливочное масло, сахар, изюм, порезанный на три части урюк, соль и мускатный орех. Тушим на небольшом огне 40 мин. Воду не подливаем!
Телятина "Золотой телец"

Ингредиенты

– 1 кг телятины,
– 3 морковки,
– 2 айвы,
– 3 луковицы,
– 1 ст.л. меда,
– оливковое масло, белое вино,
– 1 ст.л. муки,
– 6 зубчиков чеснока,
– мускатный орех, карри, цедра лимона.

Приготовление

Нарезанную кубиками телятину залей водой, доведи до кипения, сними пенку. Нарезанный лук и чеснок обжарь на сковороде, туда же добавь морковь и айву, порезанную колечками. Затем переложи всю эту обжаренную смесь к телятине, залей двумя третями вина и одной третью бульона.

Добавь пряности, мед, посоли, закрой крышкой и туши 30 мин. Выложи на блюдо мясо, лук, морковь и айву. Оставшуюся жидкость выпари, затем добавь поджаренную в масле муку и вари 5 мин. Перед подачей залей этим соусом мясо и посыпь мелко нарезанной зеленью.
Суфле из чернослива

Ингредиенты:

– 320 г чернослива,
– 6 ст.л. сахара,
– 12 шт. яичных белков,
– 1 ч.л. сливочного масла,
– 2,5 стакана молока или сливок,
– 1 ст.л. сахарной пудры.

Приготовление

Залей холодной водой чернослив, чтоб вода его едва покрывала. Вари в закрытой кастрюле на слабом огне до готовности. Вынь из чернослива косточки, протри его через сито, всыпь сахар и, помешивая деревянной ложкой, провари до тех пор, пока масса не загустеет.

Взбей белки. Введи протертый чернослив, не охлаждая, тонкой струйкой при быстром помешивании во взбитые яичные белки.

Выложи полученную массу горкой на смазанную маслом сковороду и выпекай 10-15 мин. при температуре 200-250 градусов. Суфле при выпекании должно увеличиться в 2 раза. Готовое суфле сразу подавай к столу.

Не забудь подать к столу сладкий медовый пряник. На Рош а-Шана медовый пряник символизирует молитву о хорошем и сладком годе. А еще на столе на Еврейский Новый год должен быть обязательно гранат, который едят со словами: "Дай Бог, чтобы заслуги наши умножились, словно зернышки граната".

Приятного аппетита!

КУРИНЫЙ СУП С КНЕДЛИКАМИ (Еврейская кухня)

Ингредиенты:
Суп
2 небольших курицы (или одна крупная)
1 неочищенная луковица, разрезанная пополам
1 стебель сельдерея
2 моркови, очищенные от кожуры и нарезанные крупными кусками
несколько веточек петрушки
несколько горошин черного перца
2 лавровых листа
1 ст.л. соли
Кнедли 
Примерно на 20 штук
1 яйцо
30 гр. шмальца, маргарина или сливочного масла
3 ст.л. воды или бульона
100 гр. крошек мацы (matzo meal)
соль и молотый черный перец по вкусу
Инструкции:
Уложить все ингредиенты для супа в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Шумовкой снять пену и варить на медленном огне около 3 часов. Вытащить курицу, остудить суп, снять жир с поверхности (вот вам и шмальц).

Подогреть бульон и подавать. Можно отварить в нем нарезанную палочками морковь, добавить кусочки отварного куриного мяса или просто посыпать свежей мелконарезанной петрушкой.

Кнедли:

В глубокой миске взбить яйцо, добавить растопленный куриный жир (или маргарин, или сливочное масло). Продолжая взбивать, добавить воду (бульон), мацу, соль и перец. Вымесить в крутое тесто. Охладить в холодильнике как минимум в течение 1 часа (можно оставить на ночь), руками сформовать шарики размером с грецкий орех. Отварить в кипящей подсоленной воде в течение 40 минут, пока не всплывут на поверхность. (Можно варить и прямо в супе, но тогда он не будет прозрачным.) Разложить по тарелкам, залить супом. Как только ложка будет поднесена ко рту, но суп еще никто не попробовал, встревоженным голосом следует осведомиться "Ну как? Вкусно?", - с последующим глубоким многострадальным вздохом ...

Хамин (чолнт), блюдо еврейской кухнису

Что нужно:

морковь – 4 шт.

лавровый лист – 2 шт.

картофель – 1 шт.

помидоры – 400 г

луковица – 1 шт.

говяжий бульон – 2 л

молотая зира – 1,5 ч. л.

молотая куркума – 0,5 ч. л.

острый красный перец – 4 шт.

бастурма – 250 г

кабачок – 0,5 шт.

баранина – 250 г

растительное масло – 3 ст. л.

измельченная кинза – 2 ч. л.

нут – 250 г

чеснок – 10 зубчиков

зеленая чечевица – 6 ст. л.

свежий корень имбиря – 1 см

длиннозерный рис – 200 г

лимон – 1 шт.

Что делать:

шаг 1

Нут промыть, залить холодной водой и
 оставить на ночь.

шаг 2

На следующий день морковь,
 картофель, лук, чеснок и
 корень имбиря очистить.
 Лук, морковь, кабачок и
 картофель нарезать кубиками,
 помидоры – кружками.
Чеснок и имбирь измельчить.

шаг 3

Разогреть масло в большой кастрюле и
 обжарить лук, чеснок и морковь, 3–4 мин.

шаг 4

Нут отбросить на дуршлаг,
 промыть и добавить в кастрюлю
 вместе с картофелем, кабачком,
 помидорами и чечевицей.
Баранину промыть и
 нарезать кусочками,
 бастурму нарезать тонкими ломтиками,
добавить к овощам. Положить зиру,
 куркуму, имбирь, лавровый лист и кинзу.
 Влить бульон, накрыть крышкой и
 готовить на среднем огне 30 мин.

шаг 5

Рис промыть, поместить в 2 слоя марли
 и завязать все углы,
оставляя достаточно места,
 чтобы объем риса мог увеличиться вдвое.
Положить марлю с рисом в кастрюлю с супом,
 закрепив концы марли крышкой так,
 чтобы рис варился на пару.
 Поставить в разогретую
 до 120°С духовку и готовить 1,5 ч.

шаг 6

Лимон нарезать дольками.
 Острые перцы очистить от сердцевины
 и измельчить. Аккуратно снять крышку
 с кастрюли и вынуть рис.
 Разлить суп по тарелкам,
положив сверху ложку риса и
 один-два куска мяса.
 Подать с дольками лимона и
 нарезанным острым перцем.

Чолнт (Cholent), Хамин

Что же такое «хамин»? Это замечательное кушанье, аналог ашкеназского «чолнта», возможно, лучшее, что оставила нам в наследство ближневосточная еврейская традиция, заслуживает особого внимания. Если позволительно определить хамин в нескольких словах, то это не что иное, как большой горшок с рисом, бобами и всякой мясной всячиной, томящийся в печи целые сутки. Каких только хаминов не готовили на субботу, особенно в зимние месяцы, когда холода и дожди, а иногда и снегопады приходили в Иерусалим! Но самый потрясающий, состоящий из семи частей, символизирующих семь дней Творения, готовили на субботу «Берешит».

Чолнт идиш, на иврите Хаммин — буквально ("горячий"), мясное блюдо; по традиции приготовляется в пятницу и помещается в печь до наступления субботы; подается к субботнему обеду. У ашкеназов называется чолнт или шулнт (возможно, от французского chaud lent — "горячий медленный", или от идиш шул энде — "конец субботней синагогальной службы"), в некоторых странах Северной Африки — дафина, а также шахине.
Традиция заранее готовить блюдо к субботе и выдерживать его на огне до дневной трапезы сложилась потому, что Галаха запрещает приготовление и подогревание пищи в субботу.
Мясное блюдо, приготовленное таким способом, распространено в еврейских общинах всего мира, однако названия и рецепты различны. Основные его составляющие, как правило, нарезанное кусками мясо и бобы, к которым добавляют и другие ингредиенты, пригодные для медленного тушения. Ашкеназы готовят чолнт из жирной говядины, приправляют его красным перцем и добавляют к фасоли лук, картофель и ячмень. Сефарды обычно используют баранину и добавляют рис. Сирийские евреи начиняют жарким тыкву, иракские евреи вместо мяса используют курицу, которую они начиняют жареным рисом и рублеными куриными пупками, а афганские евреи добавляют к рису морковь и лук и приправляют блюдо корицей, розовыми лепестками и айвой. В других восточных общинах в качестве приправ используют шафран, кориандр и острые красные перцы. Сефарды добавляют к жаркому турецкий горох (хумус). Во всех общинах в жаркое иногда кладут яйца и фаршированные кишки или куриные шейки, а североафриканские евреи — толченую пшеницу. 

Ингредиенты для "Чолнт (Cholent), Хамин"

Картофель — 5-6 шт Кабачок — 1-2 шт Лук репчатый — 3-4 шт Чеснок — 3-5 зуб. Помидор (кусочки) — 200 г Фасоль  (красная, белая, белая большая, цветная - по ) — 200 г Пшеница (или перловка) — 200 г Чечевица (зелёная) — 200 г Яйцо — 3-4 шт Субпродукты (фаршированная кишка, по вкусу) — 2-3 шт Паприка красная (горькая и сладкая, по вкусу) Зира — 1-2 ч. л. Куркума (по вкусу) Специи (соль, перец, приправы - по вкусу) Говядина (жирная с косточкой - 300 г, говядина или баранина нарезка - 200-300 г) Курицa (ножки, пулки) — 200-300 г Рецепт "Чолнт (Cholent), Хамин" Итак, приступим к приготовлению этого древнего и вкусного блюда. С вечера замачиваем фасоль. Предварительно заранее вымоченную фасоль выкладываем на дно казана. Желательно, чтобы казан или  кастрюля были большие по размеру, а то все не поместится. Чечевицу, пшеницу или перловку хорошо промыть.  Выложить поверх фасоли. Лук почистить и нарезать кубиками,  выложить сверху. Выкладываем нарезанную  очищенную картошку и кабачок. Помидоры замачиваем в горячей воде,  снимаем шкурку и режем на кубики.  Выкладываем. Добавляем мясо (крупно нарезанное),  курицу и кишку (кто любит). Яйца, чисто вымытые сырые  и чеснок. Добавляем воду и специи, доводим до кипения,  уменьшаем газ до минимума и варим 4 часа.  Воду добавляем по мере выкипания (я не добавляла). Переносим кастрюлю/казан в духовку,  нагретую до 100-140 град. и забываем на 12-18 часов.  (Я готовлю на газе, на очень маленьком огне в течение 12 часов).  За 1,5 часа до конца готовки солю и перчу по вкусу. На утро проверяем воду,  добавляем на 2/3, если надо,  и оставляем пыхтеть до подачи.  Я готовлю с утра и до ночи.