"Якитори" из куриного филе с соусом терияки

Остренькие японские шашлычки «Якитори» из куриного филе придутся по вкусу любой гурманке! Порадуйте на 8 марта любимых женщин!

Ингредиенты для "Якитори" из куриного филе с соусом терияки

• куриное филе - 700 г;
• соус терияки - 50 г;
• черный молотый перец (по вкусу) ;
• жемчужный лучок (для подачи) ;
• кунжут (для подачи) ;
• растительное масло (для жарки) ;

"Якитори" из куриного филе с соусом терияки рецепт

Готовится все очень просто, но есть некоторые тонкости! Филе нужно нарезать некрупным кубиком.
Добавить к филе половину имеющегося соуса терияки и черного молотого перца.
Перемешать филе и дать промариноваться минимум час.
Дальше нужно нанизать филе на деревянные шпажки.
Сковороду с небольшим количеством растительного масла следует сильно разогреть и положить шашлычок (я советую обжаривать по 1 штучке, потому что все происходит очень быстро и если на сковороде будет много шпажек, есть возможность припалить филе).
Жарим по 40 секунд с каждой стороны.Готовые шашлычки смазываем оставшимся соусом и посыпаем кунжутом. Подавать якитори нужно с жемчужным лучком на салатных листьях. Приятного аппетита милым дамам!

ВИДЫ ВОСТОЧНОЙ ЛАПШИ

РИСОВАЯ ВЕРМИШЕЛЬ
(Rice vermicelli)

Тонкая, прозрачная, сделанная из рисовой муки, практически безвкусная. Лучше всего подходит к кокосовым супам, stir fries или салатам. 
Как приготовить: замочить в кипящей воде и прополоскать в ней, или обжарить в масле. Наполнить кастрюлю на половину подсолнечным маслом. Нагреть до 190 гр С/375 F. Положить небольшую порцию вермишели и достать через 5-6 мин. 
Суп с кокосовым молоком и вермишелью
РИСОВЫЕ ПАЛОЧКИ 
(Rice sticks)

Сухая, полупрозрачная лапша, сделанная из рисовой муки. Используется во вьетнамской кухне и для приготовления Тайской жареной лапши. 
Как приготовить: замочить в холодной воде на 30 мин, затем обжарить. Чтобы сэкономить время, нагреть 200 мл воды в вок и слегка размягчить вермишель, аккуратно помешивая, чтобы они равномерно приготовились. 
Лапша со свининой
ЯИЧНАЯ ЛАПША 
(Egg noodles)

Одна из самых популярных, особенно в Европе. Они делаются из пшеничной муки, обогащены яйцом и приправлены солью, для пущего аромата. 
Как приготовить: отварить в течение 3х минут. Подавать как гарнир, перемешав с несколькими каплями кунжутного масла, или в салатах, супах и stir fry. 
Курица Chow Mein
ЛАПША УДОН 
(Udon noodles)

Часто продается свежей - крупная, толстая вермишель белого цвета, очень вкусна в японском супе в стиле "мисо" (miso).
Как приготовить: использовать в stir fry и супах. Это традиционная японская вермишель, японцы говорят, что она охлаждает в жаркую погоду.
ЛАПША СОБА 
(Soba noodles)

Продается сухой, в отличие от остальной лапши, очень прямая. Делается с участием гречневой крупы, которая придает им коричневатый цвет и ореховый вкус. 
Как приготовить: отваривать 3-4 мин. Используется в супах или холодной в салатах. 
Рыба люциан с лапшой соба
ЛАПША РАМЕН
(Ramen noodles)

Японская лапша быстрого приготовления, которая продается сухой блоками, обычно ее можно встретить в пакетах с готовым супом. Делается из разных ингредиентов, таких как гречневая мука, пшеничная мука и коричневого риса. 
Лапша рамен с говядиной и чили

ЛАПША СО СВИНИНОЙ

Классическая комбинация тайских ингредиентов в этом адаптированном национальном блюде, хотя готовят его каждом тайском доме по-своему. Обычно в блюдо обязательно входит смесь креветок и свинины.


Ингредиенты:
На 4 порции:
250 гр рисовой лапши
3 ст л орехового масла
3 зубчика чеснока, мелко порезанных
125 гр филе свинины, порезанного на 5 см кусочки
200 гр креветок, очищенных
1 ст л сахара
3 ст л тайского рыбного соуса
1 ст л томатного кетчупа
1 ст л сока лайма
2 яйца, взбить
125 гр бобовых ростков

Для украшения:
1 ст л сушеных хлопьев чили
2 пера зеленого лука
2 ст л свежего кориандра (кинзы)
1. Замочить рисовую лапшу в воде на 15 мин, или следовать инструкциям на упаковке. Слить и отложить в сторону.

2. Нагреть масло в большой сковороде или в воке и обжарить чеснок на большом огне в течение 30 сек. Добавить свинину и обжаривать 2-3 мин, пока мясо не поменяет цвет.

3. Добавить креветки, сахар, рыбный соус, кетчуп и сок лайма, обжаривать еще 30 сек.

4. Добавить яйца и помешивать, пока они не перестанут быть жидкими. Добавить лапшу, бобовые ростки и обжаривать еше 30 секунд. Переложить на тарелку и посыпать хлопьями чили, зеленым луком и кориандром.
На заметку:
Лапшу нужно откидывать очень тщательно, так как излишек влаги испортит все блюдо.

РЫБА ЛЮЦИАН С СОЛЬЮ И СОБА

Приготовление рыбы с солью на гриле - старинный метод, который помогает освободится всем ароматам рыбы. Особенно хорошо подходит для такой жирной рыбы, как скумбрия. Если в японских рецептах вам встречается много незнакомых слов, загляните в нашу японскую кулинарную энциклопедию.

Ингредиенты:На 4 порции:
300 гр (11 oz) лапши соба
4 больших красных филе рыбы люциан
4 ст л хлопьев морской соли
1 ст л масла
150 гр (5 oz) грибов шитаке, порезанных пополам
2 зубчика чеснока, очищенных и порезанных
150 гр (9 oz) пак чой - китайской капусты (pak choi или bak choi)
240 мл (8 fl oz) бульона даши (см энциклопедию)
2 ст л японского соевого соуса
2 ст л мирин
1 ст л сахара
кунжутное масло
нашинкованные водоросли нори, подсушенные кунжутные семечки и порезанный зеленый лук для завершения блюда1. Замочить 12 деревянных палочек в холодной воде на 20 мин. Отварить в кипящей воде по инструкциям на упаковке. Слить. Прополоскать в холодной воде. Снова слить.

2. Надеть рыбу на шампуры, чтобы получился веер (см энциклопедию). Посыпать солью с обеих сторон. Положить кожей вверх в сковородку для гриля, проложенную фольгой.

3. Разогреть гриль до максимума. Нагреть масло в большой сковороде. Добавить грибы, обжаривать 1 мин. Добавить чеснок и пак чой, обжаривать еще 2 мин, чтобы капуста немного подвяла. Смешать бульон даши, соевый соус, мирин и сахар. Залить овощи. Готовить, помешивая, 1-2 мин пока все не перемешается. Снять с огня.

4. Обжарить рыбу на гриле в течение 5 мин, до готовности. Залить лапшу кипящей водой. Слить. Разделить лапшу и овощи по 4-м тарелкам, полить немного жидкостью из сковороды; побрызгать кунжутным маслом. Положить по одному куску рыбы на каждую тарелку. На гарнир положить немного нашинкованных водорослей и посыпать кунжутными семечками и зеленым луком. Сразу же подавать.

РАМЕН С ГОВЯДИНОЙ И ЧИЛИ

Для более быстрого результата, опустите бульон даши, мирин и мисо, замените пакетиками мгновенного супа, который продается с вермишелью. Если в японских рецептах вам встречается много незнакомых слов, загляните в нашу японскую кулинарную энциклопедию.

Ингредиенты:

На 2 порции:
2 пакета лапши рамен
2 ст л мисо
450 мл (3/4 pt) бульона даши (см энциклопедию - в самом низу)
1 ст л мирин
100 гр (4 oz) мелких початков кукурузы, порезанных пополам по диагонали
75 гр (3 oz) бобовых ростков
75 гр (3 oz) грибов еноки
12 молодых листьев шпината, без ножек
1 ст л масла
275 гр (10 oz) тонко нарезанного говяжьего филе1 маленький красный перец чили, очищенный от семян и тонко нарезанный

1. Отварить лапшу в кастрюле с кипящей водой по инструкциям на упаковке. Слить, прополоскать под холодной водой, снова слить.

2. Смешать мисо с 2-3 ст л бульона даши. Оставшийся бульон разогреть в кастрюле. Добавить мирин и кукурузу, варить 3 мин. Добавить бобовые ростки и грибы, кипятить 1 мин. Добавить мисо и размешивать, пока полностью не смешается, добавить шпинат. Накрыть кастрюлю, снять с огня.

3. Разогреть масло в сковороде или вок. Добавить мясо и чили, обжаривать 1-2 мин до готовности. Залить лапшу кипящей водой, слить, разделить между двумя тарелками. Сверху полить бульоном и овощами, положить мясо; подавать с японскими маринованными овощами.

СУП С КОКОСОВОМ МОЛОКОМ И ВЕРМИШЕЛЬЮ

Ингредиенты:
На 4 порции:
400 мл банка кокосового молока
1 л овощного бульона
2 ст л рыбного соуса
125 гр грибов шиитаке
150 гр сухой рисовой вермишели
100 гр мелкой пак чой (китайской капусты)
200 гр тигровых креветок, очищенных
6 перьев зеленого лука, порезанных
1 красный чили, очищенный и порезанный
50 гр бобовых ростков
тертый зеленый лук, несколько бобовых ростков и немного кориандра для украшения
1. Положить в кастрюлю молоко, овощной бульон, рыбный соус и грибы, довести до кипения. Добавить вермишель, пак чой и креветки. Кипятить 3 мин.

2. Добавить в суп зеленый лук, чили, бобовые ростки и кориандр. Подавать.

ЯПОНСКАЯ КУХНЯ

«Не сотвори, а найди и открой» - этого общего правила придерживаются все японские кулинары.


Японская кухня – это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде.

В основу японской кухни положены растительные продукты, овощи, рис, рыба, всевозможные продукты, поставляемые морем, а также говядина, свинина, баранина и птица.

Излюбленным продуктом японцев с давних пор является рис. Обычно при варке его не солят, поэтому к нему подают остро-соленые или остро-сладкие приправы. Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо "суши", небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей) начиненные рисом с начинками. Из овощей наибольшее распространение получили капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, картофель, соя.

Многочисленные национальные блюда приготавливают из морепродуктов: моллюсков, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей, в том числе морской капусты.

Большое распространение в Японии получили и бобовые (тофу и мисо). Тофу – это бобовый сыр, состоящий из соевого белка и напоминающий по виду творог. Японцы предпочитают употреблять его на завтрак. Мисо - вязкая масса, которая приготавливается из соевых бобов, для чего их сначала перемалывают, варят и для брожения добавляют дрожжи. Мисо является основой для всевозможных супов.

Для приготовления вторых блюд японцы используют рыбу в различных видах (сырая, нарезанная ломтиками, жареная, тушеная и вареная), макароны. Большой популярностью пользуются рисовые пирожки (моти), пирожки норимаки, приготовленные из рисового теста с небольшими ломтиками сырой рыбы, завернутые в сушеные водоросли.

Разнообразие соусов еще большее, чем приправ. Соусы в основном готовят из сои и сахарной пудры. Особенность остро-сладкого соуса используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала замачивают в этом соусе, а затем слегка обжаривают. С таким же соусом подаются различные овощи. Универсальной приправой служит адзи-но-мото, что буквально означает «корень вкуса».

Большинство блюд готовится на растительном масле или рыбьем жире. Японцы употребляют также и много фруктов. В качестве прохладительного напитка также распространен кори (молотый лед с фруктовым сиропом).

Любимейший напиток японцев – чай. Его готовят из зеленых чайных листьев, которые перед этим высушивают и перемалывают в порошок. Приготовленный таким образом чай имеет зеленоватый оттенок и по виду и вкусу резко отличается от европейского. Чай обычно употребляют без сахара.
В Японии много ритуалов, связанных с приемом пищи, один из которых – чаепитие, сохранившийся на протяжении многих веков. По преданию, в чайной церемонии участвуют не более пяти человек. Чаепитие происходит в полумраке, даже в солнечный день.
Чайная комната должна быть оформлена с изысканной простотой, но эта простота может иметь и несколько иное значение, из-за того, что японцы очень любят простые, но изысканные вещи. Например, как какое-то коряжистое бревно может быть из ценной породы дерева и из-за своих художественных достоинств, немало стоить. В комнате не должно быть никаких лишних предметов. Есть только два исключения – белоснежная скатерть и ковш, вырезанный из куска бамбука, который должен пахнуть свежеспиленным деревом. Во время чаепития разговоры не приняты, и только когда будет выпит последний глоток, можно спросить, откуда посуда, кто ее сделал и как давно, также следует хорошо отозваться о качестве чая и качестве посуды.

В последние годы получил широкое распространение и черный кофе.

РЕЦЕПТЫ 

Подробно о суши 
Грибной суп мисо 
Темпура

ТЕМПУРА

Ингредиенты:
1 баклажан
мука
2 пера лука-порея
8 грибов
4 водяных каштана
150 гр сырых филе скумбрии
300 гр креветок
225 гр сырых мидий
1 л растительного масла

Тесто:

1 яичный желток
1/2 ледяной воды
щепотка соды
250 гр мукиИнструкции:Японцы смешивают в фондю много разных сортов масла, но мы предпочитаем арахисовое масло, в которое добавляется 1/5 кунжутного масла. Масло должно всегда поддерживаться температуры 175 гр С, поэтому лучше всего готовить темпуру в электрической фондюшнице. Тесто для темпуры должно быть жидким и холодным. Кусочки креветок, овощей или мяса сначала окунаются в тесто, а потом в горячее масло. Тесто поднимается (осторожно, масло при этом может брызгаться), а овощи или мясо внутри остается сочной и вкусной, так как влага, содержащаяся в продуктах, превращается в пар. В ресторанах темпура подается сразу же из горшка.
Две знаменитые школы-темпура в Японии до сих пор спорят о том, нужно ли добавлять в тесто для темпуры шепотку соли. Мы предлагаем способ без соли.

Порезать баклажан на дольки вдоль. Очистить от кожуры. Обвалять кусочки в муке. Нарезать лук-порей по-диагонали на небольшие кусочки. Порезать грибы пополам и порезать водяные каштаны кубиками. Нарезать скумбрию на кубики и обвалять рыбу и креветки в муке. Очистить мидии от ракушек (проще всего это сделать, опустив их на 1 мин в слегка соленый кипяток).

Чтобы сделать тесто, взбить яичный белок с водой и содой, добавить муку и взбивать ложкой до однородной массы.

Тесто нужно готовить, когда гости уже собрались за столом и масло разогрето; оно должно легко стекать с ложки. Окунать кусочки рыбы и овощей в тесто (одев кусочки на вилки), а затем в горячее масло. Обжаривать 2 мин. Положить на доску, покрытую бумажными полотенцами.

Важно:

Когда вы закончите обжаривать темпуру, достаньте из масла все маленькие кусочки теста с помощью ситечка или шумовкой, которое капнуло в масло. Если их оставить, они сгорят и появится горелый запах. Чем меньше кусочков темпуры готовятся за раз, тем лучше они получатся, так как температура масла остается постоянной.

Подавать: 
Перед каждым гостем должна стоять вазочка с соусом для темпуры. Например:
СОУС ДЛЯ ТЕМПУРА

СОУС ДЛЯ ТЕМПУРА

СОУС-1
Ингредиенты:
4 1/2 ст л японского соевого соуса
1/8 л говяжьего бульона
2 ст л сахара
1 ч л глютамата
Добавить соус в горячий бульон с сахаром и глютаматом. Окунать темпура в этот "Соус Тяньцзинь".

СОУС -2
Ингредиенты:
1 ст л соли
1 ст л глютамата
3 ст л свежего лимонного сока
Соединить все ингредиенты и перемешать. Подавать эту пикантную пасту на тарелке.

 СОУС-3
Ингредиенты:
3 части рыбного бульона
1 часть хереса или мирин (сладкого рисового вина)
1 часть японского соевого соуса
1 ч л глютамата
1 часть тертого лука или тертого корня имбиря
Приготовить рыбный бульон из обрезков рыбы, креветок и тд; не добавляйте соль и другие приправы. Смешать бульон с вином и соевым соусом. Добавить глютамат и довести до кипения. Полить бульоном лук или имбирь и оставить, пока бульон не охладится.
Подавать соус при комнатной температуре.

ГОРЯЧИЕ РОЛЛЫ

Очень многие любители японской кухни рыщут по Интернету в поисках хорошего рецепта горячих роллов. Я представляю один из самых удачных разновидностей, на мой взгляд, – это кулинарный рецепт, который называется просто и без затей: горячие роллы (по-японски темпура). Как можно понять из названия, от своих традиционных собратьев такие роллы отличаются, прежде всего, температурой, то есть кушать их надо теплыми.

Состав рецепта блюда

Рис для суши – 300 г;

креветки;

нори – 3 шт;

жирный майонез – 100 г;

яйца – 1 шт;

мука – 1: 2 ст.л.

Для рук:

уксус рисовый – 4 ст.л.;

вода – 250 мл.
Способ приготовления блюда: как приготовить Горячие роллы.
Отвариваем рис, как обычно это делается для роллов. Выкладываем блестящей стороной вниз лист нори на коврик для роллов, смачивая руки в воде с уксусом, распределяем рис так, чтобы толщина его была одинаковой. Оставляем незаполненной полоску в 1-1,5 см толщиной у самого края (это на «заклейку»). Отступив 3-4 см от другого края, выдавливаем на рис полоску майонеза, а рядом с нею в два ряда укладываем креветки. Теперь плотно сворачиваем ролл, коврик убираем (можно сразу приготовить все три). Взбиваем яйцо, смешиваем с мукой, вливаем ложку теплой воды. У нас получиться должно густое тесто. Обмакиваем каждый ролл в этом тесте и обжариваем на сковороде в масле до образования румяной корочки. Режем на кусочки и едим с аппетитом.

ЯПОНСКИЕ СУШИ ЧАКИН

Состав рецепта блюда

Омлет:

Яйцо

Соевый соус

Сахар

Мирин (сакэ)

Начинка:

Рис

Рисовый уксус

Сахар

Шиитаке или вешенки

: ----------------------------------------

Рыба и васаби (по желанию.)

Для перевязи:

Лук или полоска нори

Фотографии пошагового приготовления рецепта

  
  

Способ приготовления блюда: как приготовить
Японские суши Чакин.

Начинаем с риса. Его обязательно нужно
промывать,
пока вода не станет прозрачной,
и просушивать примерно
за полчаса-час до варки. На 450 гр. риса (2 ст.)
 берем 750 мл. воды (2,5 ст.),
варим до кипения, потом ещё 20 мин.,
плиту выключаем и оставляем
ещё на 20 мин. под закрытой крышкой!
Перекладываем рис в стеклянную посуду
и вливаем 120 мл. (1/2ст.)
рисового уксуса, он продается в 
магазинах для суши.
В нем уже есть сахар и соль
в нужных пропорциях,
остается просто добавить нужное
количество уксуса в рис.
 "Рубим" рис деревянной лопаткой,
чтобы распределить уксус.
Накрываем посуду полотенцем.

Теперь грибы. В идеале берем
 несколько сухих шляпок грибов шиитаке
(мне в последнее время приглянулись
вешенки -
 они также хорошо примут вкус
соевого соуса
с парой-тройкой чайных ложек сахара.)

Итак, если это шиитаке, то заливаем их
водой и оставляем на полчаса.
Вешенки можно сразу же отварить в
небольшом количестве воды
 с добавлением соевого соуса и сахара.
 Остужаем грибы,
нарезаем, смешиваем с приготовленным рисом.
Для основного рецепта начинка готова.

Но я люблю... с рыбкой... любой
(лосось, тунец, окунь, форель, семга, угорь.)
 При этом придерживаюсь мнения -
 если это сырая рыба,
то добавляю пасту васаби (хрен.)

Теперь самое интересное - тонкий омлет:
перемешаем в миске яйцо,
чайную ложку соевого соуса, ложку сахара
и мирин (сладкий сакэ).
Для приготовления двух шт. суши понадобится
 одно яйцо,
поэтому рассчитывайте количество ингредиентов
 исходя их этих пропорций.
 Печём тоненький блинчик, обрезаем края,
чтобы получился квадрат
со стороной примерно 15 см.

Можно использовать квадратную сковороду
 для томаго-яки.
В таком случае ничего обрезать не нужно.
 В центр положим начинку,
 затем соберем в виде мешочка и перевяжем луком,
не стягивайте края омлета слишком сильно,
чтобы не повредить их. Можно сделать проще -
свернем суши в виде плоского блинчика.
Вот и все.
Риса может оказаться много. Готовый рис
нужно использовать в тот же день,
не ставя в холодильник. Иначе он станет
 жестким и суши из него получатся сухие
(поэтому, если он остается, то лепим
 из него брусочки и
накрываем кусочками рыбы с васаби
или отваренными креветками.)
Это уже будут нигири - суши!

КУРИЦА ЯКИТОРИ

Если в японских рецептах вам встречается много незнакомых слов, загляните в нашуяпонскую кулинарную энциклопедию.



Ингредиенты:
На 4 порции:
8 кусков курицы без кожи
2 крупных зеленых перца, очищенных от семян и порезанных на куски
1 часть соуса якитори (см энциклопедию - в самом низу)
нарезанный зеленый лук для украшения


1. Замочить 8 деревянных шампуров в воде на 20 мин (чтобы не горели). Разогреть гриль до максимума. Нарезать курицу на 2.5 см кусочки. Надеть на шампуры, по очереди с кусочками перца.

2. Смазать шашлыки соусом якитори, уложить в сковороду для гриля. Обжаривать на гриле 6-8 мин, переворачивая, и смазывая соусом, до готовности. Гарнировать нарезанным луком, подавать с чили и редисом дайкон, посыпанный японскими приправами (см ниже).

Хитрости:

• Вегетарианский вариант. Используйте грибы шитаке, зеленый лук или спаржу (аспарагус), нарезанные на 2.5 кусочки вместо курицы. Надеть на шампуры, чередуя с зеленым перцем, и готовить по инструкциям выше.
• Японские специи. Это сухая смесь из кунжутных семечек и смолотых водорослей, прекрасно подходит на гарнир, также как и как приправа.

ГРИБНОЙ СУП МИСО

Если в японских рецептах вам встречается много незнакомых слов, загляните в нашу японскую кулинарную энциклопедию.

Ингредиенты:
На 4 порции:
250 гр (9 oz) плотного тофу
850 гр (1 1/4 pt) бульона даши (см энциклопедию - в самом низу)
100 гр (4 oz) грибов шиитаке, нарезанных
3 ст л коричневого мисо
4 пера зеленого лука, тонко нарезанного

1. Слить тофу, протереть кухонным полотенцем. Используя острый нож, нарезать на 2.5 см кубики. Довести бульон даши до кипения, добавить грибы и варить на маленьком огне 2 мин.

2. Смешать мисо и 2-3 ст л горячего бульона даши до однородного состояния. Добавить в суп. Добавить тофу и зеленый лук. Прогреть, но не давать кипеть. Разлить по тарелкам.

КУЛИНАРНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ЯПОНСКОЙ КУХНИ

КОРЕНЬ ЛОТОСА (renkon) Подводная часть цветка лотоса. Он похож на цветок, когда нарезан. На вкус сладкий и хрустящий. Быстро темнеет, если его нарезать, так что его необходимо сразу положить в мисочку с уксусной водой. Используется в темпурах или в обжаренных блюдах (стир-фрай). Можно купить консервированный цветок лотоса, тогда его нужно готовить меньше времени.
ЯПОНСКИЕ ГРИБЫ  Эники (Enoki): пучки тонких длинных грибных ножек с маленькими шляпками с мягким ароматом. В кулинарии обрезать кончики ножек. Используется в супах и бульонах. Готовится очень быстро, чтобы сохранить хрустящую текстуру. Шиитаке (Shiitake): самый популярный гриб в японской кухне. Коричневые шляпки и белые ножки; сильный аромат. Можно купить сухими и свежими. Сухие нужно замочить в теплой воде перед использованием. Их можно добавлять в суши, в блюда с лапшой, в тушеные блюда.
ДАЙКОН ИЛИ ГИГАНТСКИЙ БЕЛЫЙ РЕДИС (daikon или mooli) Выглядит как тонкая белая гладкая морковь. Размеры варьируются от 20.5 см, до 51 см в длину ! Хрустящая текстура и немного перечный вкус. Очистить от кожуры и нарезать, затем тушить или обжаривать. Или натереть и использовать сырым как закуску или добавлять в дипы для аромата.
УМЭБОШИ (Umeboshi) Соленые консервированные сливы, сушеные на солнце и выдержанные в течение года. Коричневато-розовые и нарезанные, они используются как приправы. Подаются на завтрак в Японии и считаются тонизирующим свойством для пищеварения. Также используются в соусах-дипах, салатных заправках и овощных блюдах.
ЯПОНСКИЕ МАРИНОВАННЫЕ ЗАКУСКИ (Tsukemono) В Японии ни одного обеда не обходится без маринованных закусок, для улучшения усвояемости пищи. Они могут быть солеными или ароматными "shiso" травами. Гари (маринованный имбирь - на фото) - важный аккомпанемент к суши (рулетики с рисом), сашими (тонко порезанная сырая рыба). Его продают в банках и вакуумных упаковках, и он бывает разных цветов от розового до красного.
МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ Доступны в больших сухих листах, каждый вид имеет свой отличительный аромат и текстуру. Важен в японской кухне как ароматизатор и хороший источник минералов, особенно кальция и калия. Нори (Nori): очень тонкие, темно-зеленые листы из особого сорта морских водорослей, используемые для приготовления суши или как гарнир. Также их добавляют порезанными на полоски в японские супы и салаты. Их можно купить подсушенными или подсушить самим (см ниже).
САКЕ Японское рисовое вино используемое в кулинарии или подаваемое в маленьких чашечках как послеобеденный напиток. Можно заменить обычным белым сухим вином, если не можете найти ее в магазине.
ЯПОНСКИЕ СОЕВЫЕ СОУСЫ Делаются либо с пшеницей (shoyu), либо без (tamari). Богаты ароматом и менее соленые, чем китайские. Shoyu делается из смеси соевых бобов с пшеницей, солью и водой, а также с веществом, которое называется koji. Его медленно готовят, как минимум год. Его используют почти во всех японских блюдах, включая супы и суши.
МИСО (Miso) Паста из сброженной сои, с добавлением зерна, например, перловки (красная мисо) или риса (белая мисо); используется для супов или соусов. Довольно соленая и необычно ароматная.
КОМБУ (морская капуста) Морской овощ с широкими листьями, используемый в приготовлении супов и бульонов. Выявляет ароматы других ингредиентов. Араме (Arame): нашинкованный перед сушкой. Из-за мягкого вкуса - прекрасный выбор для гурмана, незнакомого с морскими овощами. Добавляйте в лапшу или супы.
ХЛОПЬЯ БОНИТО (Bonito или hana-katsuo) Хлопья рыбы, похожей на скумбрию. необходимый ингредиент японского бульона "Даши" (см ниже).
КУНЖУТНОЕ МАСЛО Густое, золотисто-коричневое масло с ярким ореховым вкусом. Используйте по-немногу в салатный заправках, stir fries и маринадах.
РИСОВЫЙ УКСУС Обязательная приправа к суши, также используется в маринадах, заправках и соусах. По вкусу менее кислый, чем европейские уксусы.
МИРИН (mirin) Очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам.
ТОФУ Белый кремо-образный соевый сыр, который бывает мягкой и твердой, плотной консистенции. С низким содержанием жиров, и богатым содержанием белков, тофу почти не обладает своим вкусом, но хорошо совмещается с другими ингредиентами. Может быть обжаренным, маринованным, тушеным или в виде пюре.
РИС Рис - основной продукт в Японии, наиболее популярные короткозерные сорта, например, Koshihikari. Для суши используется короткий, кругловатый рис, становится липким, когда его отваривают. Подавать его можно просто так, как гарнир, или приправив рисовым уксусом, солью и сахаром, чтобы использовать в суши.
ВАСАБИ (wasabi) Острая зеленая паста, сделанная из молотого корня японского хрена. Продается в тюбиках в виде зеленой пасты или виде порошка, смешанного с водой. Использовать умеренно, в суши или как приправу. Васаби можно использовать и в свеженатертом виде.
РАСТВОРИМЫЙ ДАШИ (Dashi) Даши - бульон с добавлением рыбных хлопьев (обычно, бонито) и особых морских водорослей сорта konbu. Такой бульон можно сделать самому, но проще использовать растворимый порошок, который легко замочить в горячей воде. Бульон даши используют как основу японских блюд, например, в супе мисо.
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ Зеленый чай обладает богатым вкусом (в нем много антиоксидантов); это традиционный аккомпанемент большинства блюд в Японии. Sencha - самый популярный сорт зеленого чая в Японии.

ЛАПША СОБА  (Soba noodles) Множество лапши используется в японской кухне, но следующие три сорта - самые популярные. Продается сухой, в отличие от остальной лапши, очень прямая. Делается с использованием гречневой крупы, которая придает им коричневатый цвет и ореховый вкус. Как приготовить: отваривать 3-4 мин. Используется в супах или холодной в салатах. ЛАПША УДОН  (Udon noodles) Часто продается свежей - крупная, толстая вермишель белого цвета, очень вкусна в японском супе в стиле "мисо" (miso). Как приготовить: использовать в stir fry и супах. Это традиционная японская вермишель, японцы говорят, что она охлаждает в жаркую погоду. ЛАПША РАМЕН (Ramen noodles) Японская лапша быстрого приготовления, которая продается сухой блоками, обычно ее можно встретить в пакетах с готовым супом. Делается из разных ингредиентов, таких как гречневая мука, пшеничная мука и коричневого риса.

ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ЯПОНСКОЙ КУХНИ

БУЛЬОН ДАШИ (Dashi Stock) Этот простой рыбный бульон - основа многих японских супов и соусов. Он продержится в холодильнике до 3х дней. Протереть 1 кусок водорослей комбу влажной тряпочкой. Положить в кастрюлю с 1.4 л воды. Довести до кипения. Всыпать 1 пакетик (5 гр), хлопьев бонито. Когда бонито опустятся на дно, пропустить через сито; бонито и водоросли выбросить.
ТЕСТО ДЛЯ ТЕМПУРЫ Темпура - это способ приготовления рыбы и овощей в легком тесте, которое становится белым, когда обжаривается в масле. Подготавливайте сразу перед готовкой. Взбить венчиком 1 яйцо с 200 мл холодной воды. Остудить в морозилке в течение 15 мин, пока смесь не станет ледяной. В большой миске качественно смешать 100 гр простой муки, 50 гр кукурузной муки и 1/2 ст л соли. Добавить смесь с охлажденными яйцами. Слегка помешать палочками или вилкой, чтобы смесь осталась немного комковатой.
СОУС ЯКИТОРИ (Yakitori sauce) Используйте в рецепте приготовления курицы на шампурах или как маринад для курицы, грудок утки, свиных отбивных или мясных стейков перед тем как запекать в духовке или на гриле. Мариновать 30 мин - 1 час перед тем, как готовить. Поместить в маленькую кастрюльку 7 ст л соевого соуса, 4 ст л саке и 4 ст л сахара. Кипятить, пока соус не загустеет и не уварится на одну треть.
НАСАЖИВАНИЕ РЫБЫ НА ШАМПУРЫ Позволяет продуктам держать форму, помогает ей готовиться равномерно и украшает готовое блюдо. Воткнуть 3 шампура через мякоть (см картинку), сразу под кожурой, в форме веера. Постарайтесь не проткнуть кожу.
СУШКА НОРИ Водоросли нори используются для заворачивания суши или крошится и подается на гарнир. Освежить ее аромат можно проведя лист нори несколько раз быстро над открытым пламенем, пока он не станет слегка светло-зеленым.
ССЫЛКИ Энциклопедия восточной лапши Подробно о суши