СУШИ С ФОРЕЛЬЮ

Суши из форели – это очень вкусная холодная закуска, и обычно используется в начале трапезы, перед подачей главных блюд.
Хотя форель и водится в основном в северных широтах, но с недавнего времени её научились массово разводить и в некоторых провинциях Вьетнама. Из нежного и изысканного мяса этой рыбы, во Вьетнаме готовят много деликатесных блюд. Но можно выделить среди этого множества одно, которое считается в этой стране самым популярным – это суши из форели. В отличие от многих других рыб, свежая форель обладает неповторимым вкусом и ароматом.

Состав рецепта блюда

Форель свежая: 0,5 кг

Рисовая бумага: 30 шт.

Горчица

Соевый соус

Перец красный

листья салата

имбирь (порезанный тонкой соломкой)

листья периллы

укроп
Способ приготовления блюда: как приготовить Суши с форелью.
Главной изюминкой этого блюда, конечно, являются специи и приправы. Каких-то особенных приправ и специй эта еда не требует, всех их можно без труда найти у нас в продаже. Подходят такие специи, как имбирь, укроп, перец чёрный и красный, и прочие. Но самой важной приправой в этом кулинарном рецепте является горчица. 
Сначала почистим форель, удалим кости и нарежем полосками в пол сантиметра. Полоски аккуратно и ровно разложим на тарелке. Между каждым кусочком рыбы кладётся свежая зелень и порезанные полосочки имбиря. В таком виде блюдо подаётся на стол.
Вполне допускается использование и других приправ и специй. Тут есть место для экспериментов.
В отдельных чашках подадим горчицу и соевый соус. Рисовая бумага, также подаётся отдельно. 
Участники трапезы самостоятельно берут себе кусочки рыбы, зелени, приправы и заворачивают их в рисовую бумагу. Так же они самостоятельно используют горчицу и соус.

ГОРЯЧИЕ РОЛЛЫ

Очень многие любители японской кухни рыщут по Интернету в поисках хорошего рецепта горячих роллов. Я представляю один из самых удачных разновидностей, на мой взгляд, – это кулинарный рецепт, который называется просто и без затей: горячие роллы (по-японски темпура). Как можно понять из названия, от своих традиционных собратьев такие роллы отличаются, прежде всего, температурой, то есть кушать их надо теплыми.

Состав рецепта блюда

Рис для суши – 300 г;

креветки;

нори – 3 шт;

жирный майонез – 100 г;

яйца – 1 шт;

мука – 1: 2 ст.л.

Для рук:

уксус рисовый – 4 ст.л.;

вода – 250 мл.
Способ приготовления блюда: как приготовить Горячие роллы.
Отвариваем рис, как обычно это делается для роллов. Выкладываем блестящей стороной вниз лист нори на коврик для роллов, смачивая руки в воде с уксусом, распределяем рис так, чтобы толщина его была одинаковой. Оставляем незаполненной полоску в 1-1,5 см толщиной у самого края (это на «заклейку»). Отступив 3-4 см от другого края, выдавливаем на рис полоску майонеза, а рядом с нею в два ряда укладываем креветки. Теперь плотно сворачиваем ролл, коврик убираем (можно сразу приготовить все три). Взбиваем яйцо, смешиваем с мукой, вливаем ложку теплой воды. У нас получиться должно густое тесто. Обмакиваем каждый ролл в этом тесте и обжариваем на сковороде в масле до образования румяной корочки. Режем на кусочки и едим с аппетитом.

ЯПОНСКИЕ СУШИ ЧАКИН

Состав рецепта блюда

Омлет:

Яйцо

Соевый соус

Сахар

Мирин (сакэ)

Начинка:

Рис

Рисовый уксус

Сахар

Шиитаке или вешенки

: ----------------------------------------

Рыба и васаби (по желанию.)

Для перевязи:

Лук или полоска нори

Фотографии пошагового приготовления рецепта

  
  

Способ приготовления блюда: как приготовить
Японские суши Чакин.

Начинаем с риса. Его обязательно нужно
промывать,
пока вода не станет прозрачной,
и просушивать примерно
за полчаса-час до варки. На 450 гр. риса (2 ст.)
 берем 750 мл. воды (2,5 ст.),
варим до кипения, потом ещё 20 мин.,
плиту выключаем и оставляем
ещё на 20 мин. под закрытой крышкой!
Перекладываем рис в стеклянную посуду
и вливаем 120 мл. (1/2ст.)
рисового уксуса, он продается в 
магазинах для суши.
В нем уже есть сахар и соль
в нужных пропорциях,
остается просто добавить нужное
количество уксуса в рис.
 "Рубим" рис деревянной лопаткой,
чтобы распределить уксус.
Накрываем посуду полотенцем.

Теперь грибы. В идеале берем
 несколько сухих шляпок грибов шиитаке
(мне в последнее время приглянулись
вешенки -
 они также хорошо примут вкус
соевого соуса
с парой-тройкой чайных ложек сахара.)

Итак, если это шиитаке, то заливаем их
водой и оставляем на полчаса.
Вешенки можно сразу же отварить в
небольшом количестве воды
 с добавлением соевого соуса и сахара.
 Остужаем грибы,
нарезаем, смешиваем с приготовленным рисом.
Для основного рецепта начинка готова.

Но я люблю... с рыбкой... любой
(лосось, тунец, окунь, форель, семга, угорь.)
 При этом придерживаюсь мнения -
 если это сырая рыба,
то добавляю пасту васаби (хрен.)

Теперь самое интересное - тонкий омлет:
перемешаем в миске яйцо,
чайную ложку соевого соуса, ложку сахара
и мирин (сладкий сакэ).
Для приготовления двух шт. суши понадобится
 одно яйцо,
поэтому рассчитывайте количество ингредиентов
 исходя их этих пропорций.
 Печём тоненький блинчик, обрезаем края,
чтобы получился квадрат
со стороной примерно 15 см.

Можно использовать квадратную сковороду
 для томаго-яки.
В таком случае ничего обрезать не нужно.
 В центр положим начинку,
 затем соберем в виде мешочка и перевяжем луком,
не стягивайте края омлета слишком сильно,
чтобы не повредить их. Можно сделать проще -
свернем суши в виде плоского блинчика.
Вот и все.
Риса может оказаться много. Готовый рис
нужно использовать в тот же день,
не ставя в холодильник. Иначе он станет
 жестким и суши из него получатся сухие
(поэтому, если он остается, то лепим
 из него брусочки и
накрываем кусочками рыбы с васаби
или отваренными креветками.)
Это уже будут нигири - суши!

СУШИ

Суши (суси) - одно из самых популярных японских блюд за пределами Японии, и одно из самых популярных блюд среди японцев, которые подают его в основном по особым случаям.
Раньше "суши" представляло собой сырую рыбу, маринованную в уксусе. В наши дни суши называются разнообразные блюда, содержащие рис, приготовленный с уксусом из-под суши. Существует множество разнообразных видов суши. Мы предлагаем несколько самых популярных из них. О том, как готовится основной суши и подробное описание ингредиентов суши, можно прочитать в нашем основном рецепте.

	НИГИРИ  Маленькие шарики из риса с кусочком рыбы (и не только) сверху. Существует множество вариантов нигири суши, некоторые из самых популярных из них готовятся с тунцом, креветками, угрем, кальмаром, осьминогом и жареным яйцом.
	ГУНКАН  Маленькие чашечки, сделанные из риса для суши и сушеных водорослей, наполненные морепродуктами и др. начинками. Существуют различные варианты суши гункан, самые популярные из них - с морским ежом и разной рыбьей икрой.
	НОРИМАКИ  Рис для суши и морепродукты, завернутые в сушеные водоросли. Существует множество сортов норимаки, различающихся по ингредиентам и толщине. Рулетики суши, приготовленные "наизнанку" очень популярны за пределами Японии, но очень редко встречаются в самой Японии.
	ТЕМАКИ  Темаки суши буквально переводится как "ручные рулетики" - это трубочки из сушеных водорослей нори, наполненные рисом суши, морепродуктами и овощами.
	ОШИЗУШИ  Это скомпрессованные суши, в которых рыба спрессована с рисом в деревянной коробочке. На картинке показаны ошизуши с форелью в форме популярной "екибен" железнодорожной коробки для ланча.
	ИНАРИ  Инари - это простой и недорогой тип суши, в котором рисом наполнены мешочки "абурааг" (жаренный во фритюре тофу).
	ЧИРАШИ  Чираши - блюдо, в котором морепродукты, грибы и овощи приготовлены и разложены на рисе для суши.

Смотрите также

Основной рецепт приготовления суши

СУШИ (СУСИ)

ЧТО ЕСТЬ ЧТО:


Японский рис - коротко-зернистый, липкий рис. Большое содержания глютена (клейковины) позволяет ему хорошо держать форму.

Нори (nori) - тонкие листы высушенных морских водорослей. Они обладают хрустящей текстурой, но смягчаются от влаги в рисе.

Маринованный имбирь или Гари - тонко нарезанный маринованный имбирь. Его подают на суши или сбоку на тарелке. (Домашний маринованный имбирь)

Рисовый уксус обладает сладким вкусом. Его добавляют в рис для аромата и чтобы он дольше продержался.

Васаби (wasabi) острая зеленая паста из японского хрена. Ее можно купить в тюбике или в порошке.

ЗНАЙ И ЛЮБИ СВОИ СУШИ !
Футомаки (Futomaki) - большие рулеты, обычно с пятью начинками.

Нигири-зуши (Nigiri) - суши, которые лепятся руками, подаются на листьях зеленого салата, а сверху на них кладется сырая рыба.

Темаки (Temaki) - скрученные руками кулечки нори, наполненные рисом с начинками на ваш выбор.

Урамаки (Uramaki) - суши наизнанку - нори внутри, рис снаружи.

УКСУСНЫЙ РИС ДЛЯ СУШИ
Также известный как Сумеши, этот рис используется во всех рецептах суши.

300 мл японского риса
2 ст л японского рисового уксуса
2 ст л сахара
1 1/2 ст л морской соли

1. Промыть рис. Замочить его в свежей воде на 10-15 мин, затем слить. Положить в кастрюлю, добавить 345 мл воды. Накрыть, довести до кипения и варить на большом огне 5 мин. Снизить огонь, готовить еще 10 мин пока вся вода не впитается. Снять с огня, накрыть и оставить на 10 мин.

2. Переложить рис в большую миску. Смешать остальные ингредиенты и посыпать рис сверху. Затем все перемешать и охладить перед тем как делать суши (см варианты ниже).

ПРОСТО СУШИ

Когда рис готов, можно сделать это очень простое блюдо "Норимаки".

На 36 шт:
1 часть уксусного риса
3 листа нори, порезанных пополам
1/2 ст л пасты васаби
1/2 огурца, очищенного от семян и нарезанного на длинные тонкие полоски
подавать: соевый соус и дополнительно немного васаби и маринованного имбиря

1. Положить перед собой нори грубой стороной вверх длинной стороной к себе. Сверху положить рис, оставляя каемку в 2 см от дальнего длинного края.
Фотография

2. В центр, на рис положить немного васаби, сверху положить длинную полоску огурца.
Фотография

3. Сворачивать суши лучше на специальном бамбуковом коврике (см фото). С помощью коврика закатать нори в рулет, так, чтобы огурец оказался в середине. Старайтесь закрутить рулет туго, чтобы рис слипся.
Фотография

4. Закатать коврик до конца, убрать. Острым ножом обрезать кончики у рулета и нарезать его на 3 части, потом каждую еще пополам. Повторить с оставшимися ингредиентами.
Фотография

НАЧИНКИ

Начинять суши можно всем, чем хотите, важно только, чтобы продукты были свежими. Если традиционная сырая рыба вас не очень привлекает, используйте отваренную рыбу. Выбранные ингредиенты нужно нарезать очень мелко, чтобы они легко закатывались:

• авокадо
• приготовленное мясо краба
• отваренные креветки
• обжаренный в масле тофу
• сладкие перцы
• обжаренный или консервированный тунец
• порезанный омлет
• копченый, вареный или консервированный лосось
• зеленый лук
• икра

КАК ПОДАВАТЬ

Японцы - признанные мастера изящной сервировки. Суши обычно выкладываются на фарфоровые подносики с синим рисунком или подают на деревянных лакированных блюдах. А между кусочками суши красиво смотрятся веточки зелени.

ЧТО ПИТЬ

Лучше всего - сакэ, традиционный для Японии крепкий рисовый напиток. Обычно его подают теплым. Впрочем, его вполне может заменить и жасминовый чай.

Смотрите также


Какими бывают суши (энциклопедия продуктов)
Японская кулинарная энциклопедия

Роллы по-русски закуска на новогоднее меню

Для того, чтобы сделать роллы по-русски, вам нужно подготовить следующие продукты:
Лук репчатый – ошпаренный или маринованный в масле растительном и уксусе

Филе красной рыбы или сельди слабосоленое

Сладкий перец болгарский красного и желтого цвета

Авокадо или огурцы свежие

Немного картофельного пюре

Плавленый мягкий сыр или майонез

Немного горчицы (можно и без неё)Для блинчиков:
Соль

Мука

250 мл молока

Паприка по вкусу

Луковица, тертая на терке прямо в тесто

Как приготовить роллы по-русски

Блинчики нужно пожарить на сковороде, потом нарезать их прямоугольниками. Сразу, как остынет пюре, нужно порезать начинку брусками, не очень крупно. Если есть в хозяйстве коврик для суши, то вам будет ещё удобнее – просто положите на коврик блинчик, а блинчик смажьте пюре. После посередине блинчика нужно положить полоску горчицы, далее все остальное. Рулетик нужно свернуть, а тот край, который будет свободен от пюре, намазать мягким плавленым сыром. Порежьте блинчики роллами, после украсьте свежей зеленью. Получилась , оригинальная закуска для  новогоднего меню 2013

Подробнее на сайте viva-woman.ru

Нигири-дзуси — классические суши.

Компоненты: 100 г филе сырой рыбы (тунец, лосось, горбуша, кета — любая благородная ры­ба), 50 г васаби (японский зеленый хрен), 60 г со­евого соуса; для риса: 1 стакан (250 мл) воды, 3/4 стакана (180 мл) риса средней длины, 1, 5 ст. л. уксуса, 1, 5 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сахарно­го песка, 0, 5 ч. л. соли.

Приготовление: Рис готовится следующим образом: довести воду до кипения и засыпать нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.

В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до тех пор, по­ка сахар не растворится. Полить этой жидкос­тью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жид­кость. Остудить рис.

Слепить из риса плотный продолговатый ци­линдрик размером 4х2 см или шарик диамет­ром 3 см. Кусочек сырого рыбного филе, кото­рый следует положить на рис, должен быть по размеру немного больше. Самое главное: рыба должна быть сырая и очень свежая. Филе нужно порезать острым ножом на тонкие кусочки. Ос­торожно намазать хреном верхнюю сторону каждого рисового шарика и положить сверху кусочек рыбы (креветку).

Налить каждому в небольшое блюдечко со­евого соуса. Красиво уложить суси на тарелки. Обмакивать каждый шарик в соевый соус. Стоит только попробовать суси — и вас переполнят неведомые доселе прекрасные вкусовые ощу­щения.

На заметку! Если нет зеленого японского хрена, можно взять обычный, добавить в него немного соли, сахара, уксуса и мелко-мелко на­резанной зелени петрушки. Получится ничуть не хуже.

Для приготовления суси можно брать филе свежезамороженной рыбы, только блюдо нуж­но съесть достаточно быстро, чтобы рыба не испортилась. При обмакивании суси в соевый соус нужно стараться коснуться соуса сначала со стороны рыбы. Если начинать со стороны риса, шарик может развалиться (в случае, если он плохо слеплен).

Нигири-суши с осьминогом.

Сегодня мы расскажем вам как приготовить нигири-суши с осьминогом.

Для приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты:

• — суши-рис;
• — щупальца осьминога;
• — лист нори;
• — японский хрен.

Способ приготовление достаточно прост: 

В начале осьминог(необходимо обратить внимание на то что мясо должно быть самым свежим и мягким, в противном случае вы рискуете получить желудочное расстройство) должен быть подвергнут тепловой обработке. Мясо осьминога никогда сырым не подается, поэтому для приготовления суши используют только щупальца. 

Отдельно нужно рассказать о том, как правильно выбрать свежее мясо. Несвежесть осьминога определяют два основных признака это щупальца, при тряске они не должны отскакивать и пятнистая светло-серая кожа. Осьминогов нужно покупать выпотрошенных и очищенных. Так как мясо нужно тщательно отбить. Для приготовления очищенного осьминога, воду в кастрюле нужно довести до кипения. Затем осторожно опустить туда моллюска. Варить нужно пока щупальца не будут эластичными. Затем нарежьте щупальца наискось, нож должен быть очень острым. 

Профессионалы при нарезке осьминога обычно производят рубящие движения ножом, это заметно облегчает резку, и делает кусочки более аккуратными. Срежьте верхнюю поверхность щупальцев, не удаляя при этом боковые присоски. После чего сделайте бороздки на каждом ломтике, при помощи ножа. При помощи них они удерживаются на рисе. 

Пальчиковые суши, перевяжите полоской бумаги из морских водорослей. Лучше всего подавать с японским хреном.

Нигири-суши с угрем и соусом ницуме.

Нигири-суши с угрем и соусом ницуме готовят следующим образом.  
Один пoтpoшeный yгopь в видe филe пpoмывают в xoлoднoй вoдe, с помощью нoжа oчищают вepxнюю, пoкpытyю кoжицeй cтopoнy, и зaтeм oшпapивают кипяткoм. 

Рыбy вepxнeй, пoкpытoй кoжицeй cтopoнoй, выкладывают в кипящий coyc из пpянocтeй, пpигoтoвлeнный из 540 мл бульона дaши, который является pacтвopимым pыбным бyльoном, 90 мл coeвoгo coyca, 180 мл pиcoвoгo yкcyca, 180 мл миpинa и 50 г caxapa . По истечению 8 минут pыбy вынимают,немного остужают , paзpeзaют нa 10 кycкoв. Пoлoвинкy лиcтa нopи paздeляют пo длинe нoжницaми нa 10 пoлocoк. 

Далее необходимо приготовить соус ницуме. Для этого в 100 мл кипящeй жидкocти, в кoтopoй вapилcя yгopь, дoбaвляют 1 ч. л. пacты вacaби и вapят дo тex пop, пoкa нe ocтaнeтcя пpиблизитeльнo пoлoвинa иcxoднoгo кoличecтвa. 




Из 200 г зapaнee пpигoтoвлeннoгo pиca cyши скатывают 10 шapикoв, кaждый paз cмaзывaя иx вacaби. Свepxy нa кaждый шapик выкладывают пo кycoчкy филe yгpя. Далее cyши оборачивают пoлocкoй нopи и cклeивают кoнцы пoлocки paздaвлeнным зepнышкoм pиca. На стол подают полученные нигири-суши, пpeдвapитeльнo пocыпaв кyнжyтoм. Данное количество продуктов рассчитано на 10 порций. 

Нигири-суши с золотой макрелью.

Из расчета на 8-мь порций берут 150г. филе золотой макрели, промывают под струей холодной воды, затем промокнув, убирают косточки с помощью пинцета. 

Затем кусочки нарезают и смазывают 2 чайными ложками без верха пасты васаби с одной стороны. Из 175 грамм риса для суши скатывают шарики, руки перед этой процедурой окунают в емкость с 4-я столовыми ложками рисового уксуса. 

На полученные шарики выкладывают приготовленные кусочки золотой макрели. 

Сакура-нигири (нигири с вишневым цветом)

Нигири является наиболее популярным, традиционным видом суши. 

Чтобы приготовить сакуру-нигири с вишневым цветом нужно протереть 2 пластины морской капусты комбу длиной 5 см влажной тряпкой, после чего уложить тельное, 200 г свежайшей белой рыбы (камбалы, палтуса или морского карася) без кожи, пластованной на одну из пластин капусты, а второй пластиной накрыть сверху и плотно завернуть в пищевую пленку. Данную кострукцию оставляют не менее чем на 1 час. 

Затем пластины комбу снимают с рыбы и режут ее тонкими ломтиками как для суши. Восемь самых красивых ломтиков отбираются, остальные оставляют для сасими. 



Далее делают 16 колобков риса нигири из 400 г риса сумэси, приготовленного из 150 г рис, с 4 ч. ложками рисового соуса, 2 ч. ложками сахара, щепоткой соли, и несколькими каплями красного пищевого красителя. Подготавливают 1—2 ст. ложки пасты васаби. Ломтик рыбы слегка смазывают пастой васаби, а затем кладут на ладонь и слепляют с рисом. Восемь колобков готовят таким же образом. Остальные 8 рисовых колобков для нигири заворачивают в 8-мь соленых листьев вишни и гари для гарнира. 

Вынимают ложкой из воды 8 соленых цветков вишни, выдержанных в воде, и осторожно кладут на хлопчатобумажную салфетку. Порции нигири с белой рыбой и те, что завернуты в листья вишни, раскладывают по тарелкам. Каждое рыбное нигири, украшенное соленым цветком вишни и кусочком гари, подают с сёю. 

Если вишневые листья отсутствуют, то используют греческие соленые виноградные листья или листья молодой капусты, сваренные в соленой воде и нарезанные полосами шириной 7 см. Данное блюдо рассчитано на 16 порций.

Библия по приготовлению нигири-суши.

Приготовить суши в домашних условиях не так сложно, как может показаться на первый взгляд. И не важно, что с первого раза не получится слишком красиво. Менее вкусными они от этого не станут :) Со временем вы обретете необходимые навыки, и сможете делать суши легко и играючи. В среднем, процесс приготовления занимает час-полтора.

Основные типы суши:
1. Нигири (сжатые суши): небольшие, сжатые брусочки риса размером с палец, с кусочком рыбы сверху. В суши барах обычно подаются парами.
2. Маки (роллы): комбинация риса с любыми морепродуктами и овощами, закатанная в лист морской водоросли нори. Впоследствии рулон разрезается на кусочки.
3. Чираши-суши (раздельные суши): наиболее распространенный в Японии вид. Рис раскладывается в небольшие контейнеры, и увенчивается произвольной комбинацией морепродуктов и овощей.
4. Оши-суши (прессованные суши): приготовленная или маринованная рыба помещается на дно небольшого контейнера, который затем заполняется рисом до краев. Сверху на рис кладется гнет. Через некоторое время заготовку вынимают, переворачивают рыбой кверху и разрезают на кусочки.
5. Смешанные суши: любые другие, не попавшие в выше приведенные категории. Например, фукуза-суши — квадраты тонкого омлета, используемые для завертывания риса.

Сегодня мы научимся готовить нигири-суши!

Необходимые продукты:

1. Рис для суши (с короткими, закругленными зернами)
2. Сухая морская водоросль нори
3. Рисовый уксус
4. Соевый соус
5. Филе лосося
6. Филе тунца
7. Предварительно приготовленные креветки
8. Филе скумбрии (макрели) (*)
9. Маринованный имбирь
10. Васаби в пасте или сухой
11. Сливочный сыр
12. Крабовые палочки
13. Копченый лосось (*)
14. Огурец
15. Икра летучей рыбы (*)
16. Поджаренные семена кунжута (*)
17. Авокадо
18. Лимон (*)
19. Зелень (*)
20. Сакэ :)
А также острый нож и бамбуковый коврик (макису).
Продукты, помеченные звездочкой (*) являются произвольными, и могут быть заменены или вовсе исключены.

Некоторые продукты крупным планом:
1. Филе лосося
2. Филе тунца
3. Скумбрия (макрель) (*)
4. Вареные креветки
5. Икра летучей рыбы (*)
6. Васаби в пасте
7. Поджаренные семена кунжута (*)
8. Маринованный имбирь
9. Сакэ



Рисовый уксус (су). Очень желательно использовать именно японский рисовый уксус, неострый и сладковатый. Китайские и особенно западные бренды более сильные и кислые, и могут забивать своим ароматом нежный вкус суши. Рисовый уксус Mitsukan наиболее пригоден, продается во многих азиатских магазинах.

Васаби (японский хрен). Существует два вида васаби — сава и сейо. Сава очень дорогой, и редко используется за пределами Японии. Сейо васаби легко купить в любом магазине азиатской направленности. Предпочтение лучше отдать васаби в порошке. Тот, что в пасте, зачастую содержит ненужные консерванты и нередко доходит до покупателя с измененным цветом и вкусом. Порошковый васаби легко смешивается с водой, образуя пасту, и через 10 минут готов к употреблению.



Нори (морская водоросль). Обычно продаются в пакетах по 5-10 штук, и представляют из себя темные, хрустящие листы, размером 20 x 18 см. Используются в приготовлении маки (роллов). По цвету бывают темно-зеленые и почти черные. Те, что черные — дороже, но и с более сильным ароматом.

Гари (маринованный имбирь). Используется для освежения полости рта и нейтрализации вкуса между поеданиями разных видов суши.



Икра летучей рыбы (масаго).Произвольный компонент. В основном используется для украшения роллов сверху или для обваливания их внешней стороны, когда роллы готовятся рисом наружу (ура-маки).

Икра лососевая. Произвольный компонент. Используется в приготовлении гункан-суши.

Японский майонез. Произвольный компонент. В основном используется в приготовлении толстых футо-маки суши. На вкус менее резкий и более сладкий, чем обычный майонез.



Сырая свежая рыба: филе лосося (саке) и тунца (магуро). Рыба ни в коем случае не должна быть ни разу заморожена! Желательно покупать специально предназначенную для суши в японских магазинах, с пометкой «sushi grade».



Начинка для роллов, произвольная комбинация. Например, крабовые палочки, полоски авокадо, огурца и сливочного сыра. Дополнительно можно использовать специальный японский майонез (обычный слишком резкий).



Приготовление риса для суши
Рис, а не рыба — самый важный компонент в суши. Именно от того, правильно ли его приготовили, зависит вкус всего блюда. Нам нужен рис в японском стиле, с короткими закругленными зернами. Обычный длинный не подойдет, он очень сухой, и поэтому удерживает слишком много воды. Рекомендуемые сорта: Nishiki, Kahomai, Maruyu, Kokuho и Minori.



1. Промывание риса. Как правило, для двух человек достаточно взять одну чашку риса. Но с учетом того, что вы войдете во вкус в процессе поедания собственноручно приготовленных суши, лучше исходить из расчета двух чашек.
Насыпать рис в широкую посуду, залить холодной водой, чтобы она покрывала рис, и начать осторожно массировать рис. Делать это нужно для того, чтобы от риса отделился ненужный пудрообразный мусор. В результате вода станет мутной и приобретет молочный оттенок. Если вы этого не сделаете, рис останется покрытым клейким крахмалом, что абсолютно не приемлемо для суши.

2. Слить почти всю воду. Снова помешивать и отжимать рис рукой уже сильно, но аккуратно, не ломая, в течении 10 секунд. Залить свежей водой, отжать, слить. Повторить еще один-два раза, вода должна стать почти прозрачной. Осушить.



3. Варка риса. Поместить промытый рис в глубокую кастрюлю. На каждую чашку риса добавить 250 мл холодной воды (в нашем случае 500 мл). Закрыть крышкой, поставить максимальный нагрев и быстро довести до кипения (займет около 5-7 минут). Затем, выставить нагрев на минимальное значение и оставить на 12 минут. По истечении этого времени вода полностью впитается в рис, и на его поверхности появятся небольшие вентиляционные отверстия. Не снимая крышки, убрать кастрюлю с огня, и дать настояться еще 15 минут.



4. Пока рис настаивается, приготовить заправку для него. На две чашки риса понадобится 50 мл рисового уксуса, 30 г сахара и 10 г соли. Растворить сахар и соль в уксусе. Можно предварительно его слегка нагреть (очень слегка!).

5. Соединение заправки с рисом. Горячий рис выложить в широкий контейнер ровным слоем, вылить на него заправку тонкой струйкой по лопатке, и незамедлительно начать мешать. Поднимать рис деревянной лопаточкой снизу вверх и справа налево. Собрать весь рис на половину контейнера, и потихоньку начать переправлять его небольшими порциями на другой край, делая горизонтальные, режущие (не размешивающие!) движения деревянной лопаточкой. Такое бережное обращение позволит пропитаться заправкой каждому рисовому зернышку. Повторить так несколько раз. Распределить рис равномерным слоем по дну контейнера. Накрыть влажным бумажным полотенцем и оставить охлаждаться.



Нигири-суши:

Пока остывает рис, нам нужно нарезать рыбу. Для разных видов суши существует 5 разных техник нарезки. Но для нигири наиболее подходит техника нарезания рыбы «под углом».
Вам понадобится очень-очень-очень острый нож. Нарезка осуществляется одним движением по дуге к себе. Ни в коем случае нельзя «пилить» сквозь рыбу! Естественно, рыба должна быть без кожи, желательно — лучшая часть филе. Если филе не плотное, отрезаемый фрагмент можно сделать потолще. Чем рыба плотнее, тем тоньше должна быть нарезка.



Желательно взять рыбную заготовку прямоугольной формы, около 10 см в длину и 2,5 в высоту.
Отступите от левого края 0,5-1,5 см (в зависимости от плотности рыбы), и расположив нож под углом в 45 градусов к поверхности стола, сделайте плавный и быстрый надрез одним махом. Продолжайте разрезать филе в той же манере, параллельно первому надрезу.



Формируем нигири.К этому времени рис уже должен остыть, или быть едва теплым. Приготовьте небольшую тарелочку с васаби и уксусную воду (тезу) для смачивания рук (просто налейте кипяченую воду в посуду с более менее широкой горловиной, и добавьте пару столовых ложек рисового уксуса). При формировании нигири руки всегда должны быть влажными, иначе ничего не получится.
Правой рукой зачерпните около полутора столовых ложек риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. В левую руку возьмите рыбную заготовку, расположив её поперек пальцев, как показано на фотографии.



Указательным пальцем правой руки зачерпните немного васаби (не выпуская рисовой заготовки из ладони), и слегка промажьте кусок рыбы. Поверх положите рис. Большим пальцем левой руки слегка нажмите на рис сверху, оставив почти незаметную вмятинку. Теперь смените руки, и надавите более сильно на всю поверхность риса указательным и средним пальцами правой руки.



Осторожно переверните нигири, чтобы оно оказалось на кончиках пальцев левой руки рыбой кверху. Теперь переместите его к основанию пальцев, одновременно сжимая с торцов. Прижмите плотнее рыбу к рису.



Нигири готовы! Со временем вы научитесь делать их быстро и правильно. Следите, чтобы рис не был «пережат», и чтобы рыбная нарезка всегда была больше рисовой заготовки, и как бы закрывала её.

Унаги и его разделка (суши с угрем)

Как правильно делать суши с угрём, а конкретно — резать рыбу, разобрался только недавно, т. к. информации фактически нет. Полагаю, что для многих местных гуру это — азбука, но есть надежда, что кому-то это поможет.

Итак! Угорь, который будет радовать нас — куплен в metro cash&carry. Упаковка угря унаги — 1.34 кг. (в упаковке 5 порций угря) — 909 руб. За одну порцию получается 182 рубля. Для сравнения тоже самое в Джапро ~ 230 руб., в Якитории ~ 320 руб. Выглядит он вот так:

Открывши пакет, безжалостно смываем с угря восхитительно пахнущую жидкость, в которой он не то мариновался, не то коптился — она не нужна (красит рис, пачкает руки и т.д.), получаем вот это:

Срезаем кожицу. Пригодится филейный нож. Кожица отходит достаточно просто. Кожицу, кстати, потом можно легко использовать, как начинку для роллов. Рекомендую её только перед этим нашинковать — т.к. целиком жуётся она не очень.

Переворачиваем и режем рыбу вдоль на две части:

Берем хороший нож и нарезаем угря так, как показано на фотографии — держа лезвие ножа под углом:

В итоге, получаем 9-10 порций для суши и начинку для роллов из остатков. Делаем суши, обвязывая нарезанными полосками нори (не забывайте их смачивать, а то хрен склеятся). Посыпаем сверху кунжутом.

Ну, а в принципе, мой сегодняшний улов выглядел так:

Стоимость:
Угорь — 182 р.
Подкопчёная форель — 186 р.
Рис (500 гр.) — 36 р.
3 листа нори — 20 р.
4 яйца для омлета — 15 р.
Ну, на всякие расходные, типа уксуса, сахара, соли, соевого соуса, огурца, комбу и т.д. — 50 р

Итого: 489 р.