Китайская кухня.

В китайской кухне употребляются и совсем необычные для нас продукты, которые мы порой считаем несъедобными. Например, китайские кулинары являются большими специалистами в приготовлении таких экзотических блюд, как супы из ласточкиных гнезд, плавников акулы и морских черепах, холодные закуски из вяленой медузы и моллюсков, горячие блюда из трепангов, змей и лягушек, компоты из семян лотоса и вяленых лепестков хризантемы. При всей необычности этих блюд, они отнюдь не отталкивают своим вкусом даже новичка. Соответствующая подготовка исходных продуктов, сбалансированность их с овощами, приправами и специями создают превосходную симфонию цвета, вкуса и аромата. 

Китайская кухня по праву считается одной из самых экзотичных, эстетичных и полезных. Приготовление блюд по китайским рецептам требует не только аккуратности и точного следования описанию, но и вдохновения, которое сродни поэтическому. Повара в Китае - это и художники, и поэты, и травники, и доктора.

Китайская кухня - понятие весьма условное. В стране проживает множество этнических групп, каждая из которых отличается собственными гастрономическими пристрастиями. Региональных кухонь в Поднебесной насчитывается несколько десятков. Но современные китайские шеф-повара различают четыре школы. Пекинская кухня стоит особняком на этой гастрономической карте. Впрочем, многие историки гастрономии Китая причисляют ее к северной.

Северная кухня шаньдунская 
Специализируется на морепродуктах. Кулинарные шедевры от местных поваров - суп из акульих плавников, паровая икра угря, запеченные морские улитки и жареные устрицы. Мастерски здесь готовят и блюда из свинины - с различными соусами и приправами. А самое экзотичное предложение шаньдунской кухни - суп из ласточкиных гнезд.

Западная кухня сычуаньская 
Отличается особой остротой. Кажется, что ни одно "фирменное" блюдо местные повара не готовят без жгучего перца чили. Но это не единственная приправа, почитаемая местными поварами. В блюда кладут до сотни различных специй, в том числе черный перец и имбирь.

Южная кухня кантонская 
Лучше остальных известна за пределами Поднебесной. И в первую очередь благодаря своему пристрастию к экзотическим ингредиентам. Изобретательность поваров-"адептов" родной гастрономии не знает границ, в их кастрюли и сковороды попадают и муравьи, и саранча, и дикие кошки. Визитной карточкой кантонской кухни принято считать змеиное мясо. Впрочем, самое известное китайское блюдо - свинину в кисло-сладком соусе - придумали все те же кантонцы.

Восточная кухня хуайюаньская 
Другое ее название - "шанхайская". За пределы Китая эта кухня не шагнула. Главные ингредиенты - рис и рыба. Блюда в этом регионе просты и по составу (две-три составляющие плюс небольшое количество приправ и специй), и по способу приготовления (как правило, на пару). Большинство блюд отличаются сладковатым вкусом. Наиболее известные - тушеные плавники акулы в коричневом соусе, пареная сельдь, хрустальная свинина.

На сайте представлена коллекция лучших рецептов китайской кухни с пошаговыми рекомендациями. Здесь вы также найдете полезные советы, которые помогут освоить тонкости приготовления изысканных китайских блюд. 

КУРИЦА ЧОУ МЕЙН (CHOW MEIN)

Классическое китайское блюдо - одно из наиболее популярных среди любителей китайской кухни.


Ингредиенты:
На 4 порции:
250 гр (9 oz) упаковка яичной лапши
2 ст л подсолнечного масла
275 гр (9 1/2 oz) отваренных или обжаренных куриных грудок, нашинковать
1 зубчик чеснока, мелко порезанный
1 красный сладкий перец, очищенный от семян и тонко нарезанный
100 гр (3 1/2 oz) грибов шиитаке, порезанных
6 перьев зеленого лука, порезанных
100 гр (3 1/2 oz) бобовых ростков
3 ст л соевого соуса
1 ст л кунжутного масла
1. Положить лапшу в большую миску, слегка поломав. Полностью залить кипящей водой и оставить намокать.

2. Разогреть подсолнечное масло в большой сковороде или вок, добавить нарезанную курицу, мелко порезанный чеснок, перец, грибы, лук и бобовые ростки. Обжаривать 5 мин.

3. Слить лапшу. Добавить в вок, перемешать и обжаривать 5 мин.

4. Побрызгать сверху соевым соусом и кунжутным маслом, качественно перемешать. Разложить по тарелкам и сразу подавать.

Чоу мейн можно делать и вегетарианским, использую любые овощи на ваш вкус.

"Чжу Эр До" - прессованные свиные уши

Очень эффектная и необычная закуска! Традиционное блюдо в китайских чайных домах. Готовила по оригинальному рецепту (своими впечатлениями поделюсь ниже... )

Ингредиенты для ""Чжу Эр До" -  прессованные свиные уши"

Субпродукты  (Свиные уши, примерно 1 кг) — 4 шт Лук репчатый — 1 шт Морковь — 1 шт Имбирь (корень, примерно в см.) — 7 Соевый соус — 4 ст. л. Сахар (коричневый, кусковой) — 2 шт Гвоздика — 3-4 бут. Бадьян — 1 шт Корица (небольшая палочка) — 1 шт Перец душистый (несколько горошин) Соль

Рецепт ""Чжу Эр До" - прессованные свиные уши" Свинные уши хорошо промыть и почистить,  обдать кипятком и сложить в кастрюлю.

Залить уши водой так, чтобы они были полностью закрыты. Довести до кипения.  Добавить нарезанные овощи и имбирь. Специи, соль и сахар и соевый соус. Варить на медленном огне, под крышкой,  примерно 2 часа Затем отрезать жирную часть, а сами ушки сложить в контейнер Долить немного бульона и поставить под пресс в холодное место на 6-8 часов. Подавать, нарезав тонкими ломтиками  с соевым соусом и чесноком А теперь - мои впечатения:  скажу честно - для меня было сладковато и  аромат аниса перебивает остальные специи.  Но вкус, однозначно, необычный, оригинальный и вкусный.  Правда ели мы эти китайские ушки "по русски" -  с хреном и горчицей.  Второй раз готовила уже без сахара и аниса - получилось тоже отлично,  но стало больше по вкусу  похоже на "наш" холодец. Так что - пробуйте!

Хрустящий салат из свиных ушей

Для любителей всего необычного - китайский салат из свиных ушей.

Ингредиенты для "Хрустящий салат из свиных ушей"

Субпродукты (Свиное ухо, сырое) — 1 шт Огурец (свежий, среднего размера) — 3 шт Перец чили (свежий) — 1-2 шт Чеснок — 1 зуб. Уксус (желательно черный рисовый) — 1 ст. л. Соевый соус — 2 ст. л. Масло кунжутное — 0,5 ст. л. Кунжут — 1 ст. л. Соль Специи (для варки ушей - бадьян, корица, перец горошком, корень имбиря, соевый соус, другие специи по желанию)

Рецепт "Хрустящий салат из свиных ушей" Для начала пойдем на рынок и  прикупим свиных ушек.

Ушки помоем, сварим в течение часа в воде  с добавлением всех указанных ингредиентов.  Я приготовила сразу 4 уха, так как в рецепте их приготовления сказано, что это любимое  лакомство китайцев. На счет лакомства воздержусь,  а вот в салате они очень хороши.  Остальные ушки покоятся в морозилке до тех пор , пока их хозяйка не набредет  на очередной экзотический рецепт. Сваренные уши остудить в бульоне, нарезать соломкой. Такие специи использовать для варки ушек. Огурцы порезать длинными брусочками. Перчик чили избавить от семян и порезать тонкой соломкой. Все ингредиенты смешать, заправить уксусом,  соевым соусом, кунжутным маслом, чесноком.  При необходимости присолить. Готовый салат посыпать кунжутом.

Новый 2013 год в китайском стиле

Еще некоторое время назад при знакомстве нас спрашивали: «Какой вуз вы заканчивали?» Потом пик популярности пришелся на определение астрологических характеристик собеседника и его принадлежности к тому или иному знаку Зодиака. В последние же несколько десятков лет все чаще звучит вопрос о китайском гороскопе. И если "крыс", "собак" и "змей" среди знакомых хватало и раньше, то в свете китайского гороскопа фраза «ты - овца!» приобрела особый смысл. Словом, под влиянием традиций и культуры Китая, наше общество обогатилось новыми знаниями и представлениями о самых неожиданных вещах.

Новый год и Цуньцзе

Не успели мы привыкнуть к доступности товаров мировых брендов в исполнении китайских умельцев, как в наши двери постучалось искусство фен-шуй. И вот уже мужья, пыхтя, передвигают мебель с учетом гармонии Инь и Ян, а жены убирают квартиру в соответствии с зонами богатства и счастья.
Но, пожалуй, ударная доза восточной мудрости пришлась на новогодние праздники. То ли мы более открыты к восприятию нового под влиянием шампанского, то ли действительно идея хорошая, но традиционно китайский способ встречи Нового года прижился в России как нельзя лучше. И это особенно странно, учитывая то, что китайский Новый год – Цуньцзе – это на самом деле «праздник весны». И нашего снежно-бородатого Деда Мороза сложно представить себе рядом с горячим китайским огнедышащим драконом.

Итак, нисколько не смущая российских покупателей, китайские елки, гирлянды и, разумеется, петарды и фейерверки стали желанными гостями в каждом доме в канун Нового года. Вопрос только, знают ли любители повзрывать что-нибудь во дворе в новогоднюю ночь, с чем именно связана эта традиция…
Вообще-то, истинное предназначение петард и фейерверков в том, чтобы пугать не соседских собак, а страшное китайское чудовище по имени Ниан (по-китайски «год»). Считается, что оно выползает из моря в канун Нового года и пожирает все живое.
Одна радость – чудище боится шума и красного света, потому и отпугивают его в Китае яркими фонариками, звуком петард и светом фейерверков. Правда, пугать Ниама в России 31 декабря бесполезно, так как появляется он на земле именно в китайский Новый год, который, как известно, наступает каждый раз в разное время. Ведь китайский Новый год не совпадает с календарным, а приходится на первое весеннее новолуние.
В 2013 китайский Новый год отмечается 10 февраля.

Китайские традиционные подарки

И тем не менее, не обращая внимание на календарные несовпадения, многие россияне с удовольствием перенимают восточные традиции празднования Нового года. Взять хотя бы наши любимые новогодние мандарины, без запаха которых и праздник не праздник. Оказывается, и корни этой традиции тоже стоит искать в Китае. Там в Новый год принято дарить друг другу по два мандарина. Причем именно по два, так как на китайском словосочетание «два мандарина» созвучно со словом «золото».

Так что, если под Новый год с вас кто-то потребует традиционное подношение, попробуйте подарить ему авоську мандаринов. А для пояснений можно вложить туда брошюрку с описанием китайских традиций.
Детям в Китае на Новый год традиционно дарят деньги. Причем денежные подарки бывают двух видов: «ожерелье из ста монет» и мелочь в красном мешочке. Ожерелье дарится как пожелание дожить до ста лет, а мелкие деньги, красиво упакованные в красную обертку – это уже пожелание удачи.

По легенде, одна китайская пара страстно хотела иметь ребенка, но боги послали им малыша слишком поздно, когда оба родителя достигли весьма преклонного возраста. Стремясь оградить сына от злых духов, родители каждую ночь по очереди дежурили у детской кроватки. Под Новый год они так устали, что не выдержали и уснули. Однако перед этим они успели положить на подушку малыша подарок – несколько монет, завернутых в красную бумагу в виде мешочка. Когда злой дух подкрался к спящему младенцу, из мешочка вырвался золотой лучик и отпугнул злодея. С тех пор детям дарят такие бумажные мешочки или конвертики в качестве оберега на весь год.

Помимо денег и мандаринов, на Новый год хорошо дарить разные фигурки с изображением символа наступающего года. В 2013 наступит год Черной Водяной Змеи. Так что готовьтесь положить под новогоднюю елку мягкую игрушку или фигурку будущего года, чтобы добиться благосклонности и составить протекцию своим близким.

Лапша с курицей в кисло-сладком соусе

Это блюдо очень сытное и вкусное, поэтому приготовь его на обед и порадуй своих домашних необычным рецептом из китайской кухни.

Ингредиенты:

• 300 г куриного филе;
• лапша удон – 1 уп;
• оливковое масло – 2 ст. л;
• кунжут – 2 ст. л. 

Для соуса:

• 4 ст. л. соевого соуса;
• 3 ст. л. коричневого сахара;
• 1 ст. л. жидкого меда;
• 3 ст. л. яблочного уксуса;
• сок 1 апельсина;
• 150 мл воды;
• 1 ст. л. крахмала;
• ½ ч.л. молотого имбиря;
• ½ красного перца.

Способ приготовления:

1. Лапшу приготовь так, как указано на упаковке, хорошо промой и откинь на дуршлаг, а тем временем готовь соус. 
2. Филе курицы нарежь квадратиками, обжарь на оливковом масле в течение 5 минут. 
3. В глубокую сковороду добавь все ингредиенты для соуса, в том числе и мелко нарезанный перец, кроме крахмала. 
4. Чуть позже добавь и его и постоянно помешивай. 
5. Доведи до кипения и добавь курицу, готовь на небольшом огне 10 минут. 
6. Соус готов, добавь его к лапше и все хорошо перемешай. 
7. Теперь добавь кунжут, только его нужно обжарить на сковороде в течение 1 минуты. 

Спринг-роллами с легкой руки рестораторов англоязычной заграницы называют рулетики из рисовой бумаги, в которую завернута начинка. У нас это блюдо с вьетнамскими корнями иногда также зовут блинчиками, с чем я смириться не могу: разница тут даже не на понятийном уровне, а на интуитивном. Так или иначе, спринг-роллы действительно похожи на небольшие блинчики, вот только и само тесто, и начинки значительно отличают их от того, что привыкли называть блинчиками мы. Стандартные начинки – это овощи, ростки бобов, грибы, лапша, свинина, курица или морепродукты, сдобренные азиатскими соусами, травками и специями. Соевый соус и рисовую бумагу можно купить в больших супермаркетах или на любом рынке, где есть корейцы, остальное же легко готовится в домашних условиях.

Спринг-роллы с курицей и овощами

2 порции

1 упаковка рисовой бумаги для спринг-роллов

1 куриная грудка
1 зубчик чеснока
1 кусочек корня имбиря или галангала
1 морковка
1/2 кочана китайской капусты
1 ст.л. устричного или рыбного соуса
1 ст.л. соевого соуса
небольшой пучок кинзы, базилика и зеленого лука

0,5 л. растительного масла для фритюра

Нарежьте куриную грудку небольшими кусочками размером с горошину или около того, тонко нарежьте белую часть зеленого лука, измельчите или натрите на мелкой терке чеснок и имбирь, а также нарежьте морковь и капусту (если нет китайской, берите обычную) тонкой соломкой.

В воке или тяжелой сковороде, которая хорошо держит тепло, раскалите немного растительного масла, добавьте чеснок, имбирь и лук, перемешайте и тут же добавьте куриную грудку. Обжаривайте, непрерывно помешивая, 1-2 минуты, пока курица не приготовится полностью, затем влейте устричный соус, снова перемешайте и через минуту снимите вок с огня.

Переложите курицу в отдельную емкость, снова раскалите масло, добавьте овощи, быстро обжарьте, добавьте соевый соус, перемешайте и снимайте с огня. Как и вообще все манипуляции с воком, это нужно делать на максимальном огне, чтобы мясо быстро обжарилось, а овощи сохранили хрусткость. Соедините овощи и курицу, добавьте измельченную кинзу и базилик, и как следует перемешайте.

Рисовую бумагу по одному листочку опускайте в теплую воду на 15-20 секунд, чтобы она стала мягкой, укладывайте на ровную поверхность, выкладывайте на каждый лист по одной столовой ложки начинки, и заворачивайте в рулетик.

Важно, чтобы бумага не была порвана, и ролл был герметично запакован, иначе раскаленное масло попадет внутрь, и пар взорвет спринг-ролл изнутри. Для этого начинку компактно выкладывают на ближнюю к себе часть “блинчика”, отступая 3-4 сантиметра от края, заворачивают снизу, затем накрывают середину боковыми частями, и туго скручивают в ролл.

Когда проделаете это с каждым рулетиком, раскалите масло в воке и обжарьте спринг-роллы во фритюре в течение пары минут. Подавайте спринг-роллы, посыпав их тонко нарезанным зеленым луком, с кисло-сладким соусом или сладким соусом чили.

Если вы хотите удивить кого-нибудь своими практическими познаниями в китайской кухне, это то, что вам нужно. Рецепт очень простой, главное запастись нужными ингредиентами, которые есть в любом магазине. Кстати, соус вы можете сделать заранее, он хранится в холодильнике довольно долго, так что при желании можете увеличить пропорции, чтобы сразу приготовить побольше.

Китайские конвертики с курицей и сладким соусом-чили

2 порции:
1 кочан китайской капусты
6 куриных голеней
3 ст.л. грецких орехов
2 зубчика чеснока
1 ст.л. тертого имбиря
несколько перьев зеленого лука и веточек кинзы
1 острый перчик чили
1 ст.л. соевого соуса
1 лайм
2 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. семян кунжута

для соуса:
3 зубчика чеснока
2 острых перчика чили
2 ст.л. тертого имбиря
1 лайм
несколько веточек кинзы
1/2 стакана коричневого сахара
5 ст.л. рисового уксуса
4 ст.л. соевого соуса
4 ст.л. рыбного соуса

Аккуратно разберите кочан китайской капусты на отдельные листья и бланшируйте их в кипящей воде в течение нескольких минут, чтобы они стали мягкими и податливыми. Вытащите листья и обсушите. Теперь можно заняться начинкой. С куриных голеней снимите кожу и отделите мясо от костей. Соедините в блендере чеснок, имбирь, зелень, перчик, очищенный от семян, куриное мясо, грецкие орехи, соевый соус, масло, а также цедру и сок лайма. Приправьте содержимое блендера солью и черным перцем и пюрируйте до однородности.

На каждый лист капусты нужно выложить столовую ложку начинки и аккуратно свернуть нашу «посылку». Готовые конвертики плотно уложите в пароварку один напротив другого, чтобы они не раскрылись, и варите на пару минут 6-7. Подавайте, посыпав слегка обжаренными семенами кунжута. К этим конвертикам неплохо идет обычный соевый соус, но если вы сумели найти еще 10 минут, приготовьте чили-соус, острый и сладкий одновременно.

Для этого измельчите в блендере чеснок, перчики без семян, имбирь, цедру и сок лайма (еще одного) и зелень кинзы. Теперь возьмите небольшую кастрюльку и поместите в нее сахар и пару столовых ложек воды. Поставьте кастрюльку на небольшой огонь и нагревайте, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растворится. Добавьте в кастрюльку содержимое блендера, доведите до кипения, после чего влейте в нее уксус, соевый соус и рыбный соус (если есть), перемешайте и варите еще 1 минуту. Снимите соус с огня и охладите перед подачей.

Каждому, кто хоть что-то слышал о китайской кухне, знаком кисло-сладкий соус. Курица, свинина, рыба, овощи, морепродукты – все выигрывает от встречи с ним. Разумеется, в магазине вы найдете готовый соус (рублей за тридцать), где богато представлено эмульгаторов, стабилизаторов и других вкусных вещей. Именно по этой причине кисло-сладкий соус, как, увы, и многое другое в наших реалиях, лучше приготовить самостоятельно. Времени это займет немного, зато полученный результат простоит в холодильнике несколько дней, и – случись у вас такое желание – позволит устроить неделю китайской кухни.

Кисло-сладкий соус

2 порции

75 мл. рисового уксуса
4 ст.л. коричневого сахара
1 ст.л. томатного соуса или кетчупа
2 ч.л. кукурузного (желательно) крахмала
4 ч.л. воды
1 ч.л. соевого соуса

Добавьте крахмал в воду и как следует перемешайте. В большинстве случаев для загущения соусов используется кукурузный, но если в магазине такого не нашлось, смело берите картофельный: привкуса картошки не будет, обещаю.

Соедините остальные составляющие соуса в небольшой кастрюльке, поставьте ее на тихий огонь и доведите до кипения. Добавьте воду с крахмалом, как следует размешайте и уварите до желаемой густоты, после чего снимите с огня и подавайте.