Японские суши в домашнем исполнении.

Простой способ приготовления суши дома, который не займет много времени и не потребует больших затрат.

Для этого вам надо купить:
— Рис (кругло-зернистый, желательно японский, как альтернатива сойдет вьетнамский, но ни в коем случае не отечественный); 
— Салат зеленый;
— Свежие огурцы;
— Крабовые палочки;
— Листы сушеных водорослей нори;
— Сахар;
— Соль;
— Майонез (нежирный, ведь это японская кухня);
— Уксус яблочный;
— 50мл водки. 

Это все вы можете найти на рынке.

Теперь приступим непосредственно к самому процессу готовки.

Главное в нашем деле – правильно приготовить рис. 
Сначала тщательно промоем рис. Пропорция воды к рису при готовке та же самая как при готовке плова, т.е. одна чаша риса на две чашки воды. Кастрюлю с рисом ставим на средний огонь, постоянно помешивая, ждем, пока все это доходит до кипения. Тогда убавляем огонь до самого маленького и наливаем в рис треть рюмки водки. Накрываем наш рис крышкой и даем ему пропариться минут 10-15. Потом снимаем кастрюлю с плиты и осторожно мешаем рис так, чтобы он у нас получился рассыпчатым. Накрываем кастрюлю полотенцем, сверху ставим крышку, таким образом, в емкости с рисом сохранится высокая температура.

Пока рис отдыхает, займемся заправкой. 
Мы здесь приведем простой пример. В чашку вливаем 50мл яблочного уксуса, насыпаем три столовых ложки сахара немного соли. Все это хорошенько помешаем до полного растворения соли и сахара. На плоское блюдо высыпаем рис и поливаем полученной смесью, хорошенько перемешаем, чтобы он пропитался.

Готовим начинку. 
Из всего разнообразия существующих вариантов можно привести здесь рыбу (форель, тунец, лосось), или икру (черную или красную). Необходимо уточнение, рыба должна быть сырая. В другом случае это будет не суши. Слепите из риса небольшие тартинки. При работе с рисом руки надо постоянно смачивать в холодной воде. Выбранную начинку положите на тартинку и украсьте по своему вкусу зеленью. 
Как другой вариант начинки можно рассмотреть рецепт рулета нори-суши. Рис надо раскатать в виде неширокого пласта теста длиной примерно 25-30 см. На него сверху следует уложить начинку (огурцы, листы салата, крабовые палочки, рыбу, кальмары). Начинку можете разрезать по своему усмотрению. Таким же образом делаем следующий слой. Каждый новый пласт накладываем на другой. Из полученного скатываем наш рулет. Размеры рулета не ограничены, но перебарщивать, все-таки не следует. Можно использовать для каждого пласта различную начинку. Каждый слой поливается рафинированным маслом или нежирным майонезом. 

Рулет сворачиваем в листы водоросли нори. После этого нарезаем суши (это именно настоящие японские суши), по желанию пробуем с разными соусами… и не забудьте про палочки!

Готовим суши дома.

Одно из основных отличий восточной кухни состоит в том, что подготовительные работы составляют около 90% от всего времени приготовления блюда. А для европейского населения это еще и поиски необходимых продуктов и инструментария.

Что понадобится для приготовления суши:


• Макису – бамбуковая циновка. Рекомендую перед применением обернуть ее пищевой пленкой, чтобы избежать неприятной процедуры отмывания и удаления стойкого запаха рыбы и др. морепродуктов.
• Разделочная доска — тоже желательно отдельная, специально предназначенная для суши. Основное отличие ее должно быть в увесистости, поскольку нарезание рыбы один из самых деликатных моментов, и доска должна быть надежно зафиксирована.
• Острый нож. Никогда не точите его перед самой работой, чтобы к вкусу рыбы не примешивались посторонние запахи и привкусы. Желательно точить нож заранее.
• Стеклянная, деревянная или фарфоровая посуда для уже готового риса.
Рисоварка или кастрюля с толстым дном.
• Кухонные весы (очень нужная вещь, и не только для приготовления суши, но и в хозяйстве, вообще).
• Рис 
• Васаби — лучше покупать в порошкообразном виде. Таким образом, Вы будете уверены, что в него не добавили лишних стабилизаторов, и для его разведения сможете использовать такую воду, какую хочется именно Вам.
• Имбирь
• Рыба, а также морепродукты. Конечно, если Вы не живете на побережье, Вы не сможете найти для суши рыбу, выловленную не более 24 часов тому назад. Поэтому вся рыба должна пройти шоковую заморозку, чтобы ее можно было безопасно для здоровья употреблять в сыром виде. Вопрос только в том, чтобы эта рыба не подвергалась постоянно разморозке и повторной заморозке. Один из показателей такого обращения с рыбой – ее расслоение.
• Водоросли нори — есть черные, есть зеленые. Они отличаются по толщине.
• Рисовый уксус
• Водоросли комбу
• Соевый соус

Некоторые из вышеперечисленных ингредиентов необязательны. Все зависит от того, что именно Вы собираетесь готовить – сашими, нигири, роллы, и с чем.

Теперь можно приступать к приготовлениям. 

Начинать надо не с риса, а с заправки для него. Ее лучше готовить сразу объемами от 1 л. Так будет проще правильно выверить соотношения. На 1 л рисового уксуса – 600 г сахара, 40 г соли и 30 г комбу. Уксус, сахар и соль на медленном огне доводим до кипения и полного растворения сахара и соли. Снимаем с огня, выливаем в посуду, где заправка и будет храниться, и добавляем туда комбу.
Заправка добавляется в рис из расчета 160 г на 1 кг риса.
Вообще-то, с количеством сахара и соли Вы можете немного поэкспериментировать, если Вам больше нравится более сладкий или соленый привкус.

Приготовление риса. Конечно, рисоварка упростит Вам жизнь. Однако не стоит откладывать приготовление суши до ее приобретения. Главное – пропорции. Но для начала рис надо промыть. Промывать надо хорошо, но осторожно – если переусердствовать, то зерна крошатся, и в результате получается каша. После промывания рис лучше просушить. Затем залить его водой в соотношении 1:1,2 и поставить на маленький огонь, положив кусочек комбу. Как только вода начнет закипать, комбу вытаскиваем и продолжаем варить рис на маленьком огне до выкипания воды. Затем снимаем кастрюлю с огня и даем рису «подойти» еще минут 10. 
После этого перекладываем рис в глубокую миску и смешиваем с уксусной заправкой из расчета 160 г заправки на 500 г сухого риса.
Вообще, пропорции настолько важны в данном случае, что лучше всего, особенно на стадии обучения, пользоваться кухонными весами.
Рис немного охлаждаем и из теплого риса делаем суши.

Нигири. Классический вариант – 20 г риса на 15 г рыбы. Вместо рыбы можно использовать вареного осьминога, креветки, омлет, гребешки. Из рыбы – лосось, красный тунец, копченый лосось, печеный угорь, морской окунь.

Роллы. Для маки роллов («маки» в переводе с японского означает «скручивание, сворачивание») также существуют пропорции – 80 г риса + 30 г наполнителя. В качестве наполнителя можно использовать рыбу, отдельно или в сочетании с огурцом, авокадо, омлетом, листьями салата. Для 1 ролла кроме указанных ингредиентов еще необходимы нори, нарезанные пополам вдоль различаемых на них линий. Нори используются только сухими. Не бойтесь их поломать во время сворачивания. Они быстро намокают от влажного риса, поэтому скручивать их легко. Половинка листа нори кладется на макису шероховатой стороной вверх. На нее выкладывается 80 г риса, равномерно распределяется таки образом, чтобы верхний край приблизительно на 1 см был свободен. По центру выкладывается начинка. Край макису заворачивается вовнутрь и нори вместе с ним подворачивается таким образом, чтобы оставленный свободным край нори можно было обернуть на ролл. Затем ролл необходимо подправить по краям, чтобы не выпадал рис, и положить стыком вниз на некоторое время.

Соба-дзуси (скатанная лапша соба)

Для приготовления соуса смешивают 200 мл бульона даси, 4 ст. ложки сёю и 4 ст. ложки мирин в небольшой кастрюле, доводят до кипения и варят. По истечение 15 минут охлаждают. 150 г тельного хвостовой части лосося без кожи посыпают солью и оставляют стоять на 20 минут. 

Затем разрезают на полоски длиной 20 см квадратного сечения со стороной 1,5 см. Если длина тельного недостаточна, то его необходимо порезать на более короткие полосы, то есть, чтобы из них можно было собрать нужную длину. Держат на сильном огне, пока не изменится цвет. 

400 г сухой лапши сова, без добавок или приправленной зеленым чаем, отваривают, следуя указаниям на упаковке. В шумовке обсушивают и промывают в холодной воде, пока последняя не остынет. По окончанию промывания обсушивают. 

Затем бамбуковую рогожку макису кладут на кухонный стол длинной стороной к себе и накрывают листом пищевой пленки. Увлажненными пальцами на рогожке равномерно распределяют лапшу соба слоем, толщина которого составляет 1 см. Посередине поперек рогожки выкладывают полоску лососины и сворачивают. По истчению 15 минут лист нори выкладывают на рогожку. С лапшового ролла осторожно снимают пищевую пленку и помещают его на передний край листа нори. Скатывают. Три таких ролла готовят таким же образом. 

Оставшиеся роллы готовят с помощью вышеописанного способа, но при этом используют не лососину, а омлет ацуяки, приготовленный из 4яиц, 2 ст. ложек бульона даси, 2 ст. ложек сакэ, 2 ст. ложек сёю и 1 ч. ложки сахара и нарезанный полосками длиной 20 см и квадратным сечением со стороной 1,5 см. 

Каждый ролл нарезают на шесть частей. В соус для вкуса добавляют 1—2 ст. ложки свежеприготовленной пасты васаби и подают с соба-дзуси и  гари для гарнира. Кушать такие ролы нужно, обмакивая в соус.

Что такое Якитори?

Если пройтись вечером по какому-нибудь району развлечений в Японии, вполне можно уловить аромат якитори и звуки смеха, доносящиеся из заведений, заполненных людьми, которые наливают друг другу саке и едят якитори. Это обычная сцена в любом городе.

Якитори — это кусочки курятины, поджаренные на бамбуковых вертелочках. Мясо курицы жарят с желе на соевой основе, содержащем сахар и кулинарное саке мирин, или с солью. Они похожи на телятину шиш кебаб, которую готовят на Среднем Востоке, или на индонезийскую курятину (или баранину) сатай .

Особенностью якитори является то, что есть можно не только окорочка и грудинку, но и внутренние органы, и мясо хвоста. Эти мясистые ткани, слегка обожжённые и приправленные ароматным соусом или солью, такие аппетитные, что просто невозможно удержаться от того, чтобы не съесть много. Якитори пользуются большой популярностью не только в фирменных ресторанах, но и в пивных, и в придорожных киосках. В наши дни готовые якитори можно купить и в супермаркетах.

После того как в VII веке буддизм стал государственной религией Японии, был издан целый ряд эдиктов, запрещавших употребление мяса. После этого мясо, в том числе курятину, не готовили и не ели в общественных местах вплоть до снятия запрета во второй половине XIX века. Начиная с этого времени эпохи Мэйдзи, якитори из мяса, оставшегося в ресторанах, стали подавать в придорожных киосках. Вскоре они стали очень популярны.

Якитори стали обычным блюдом в 60-ые годы, после того как бройлеров стали завозить из Америки и разводить их в больших количествах в Японии. Эта птица растёт быстро и годится в пищу. Впоследствии, когда вкусы японцев стали более утончёнными, выросло число торговых точек, продававших местные разновидности курятины якитори, такие как хинай-дори из префектуры Акита и хюга-дори из префектуры Миядзаки. В наши дни рестораны продолжают разрабатывать новые рецепты в надежде получить преимущество над конкурентами. Например,решают использовать дорогой древесный уголь бинтётан,идеально подходящий для жаренья на углях.

Если будете готовить якитори дома, не имея древесного угля, поставьте рашпер на газовую или электрическую плиту. Можно облегчить себе работу, смазав рашпер маслом, чтобы предотвратить пригорание. Можно воспользоваться сковородой или другими кухонными принадлежностями, обычно используемыми при жарении мяса.

Из жареной курицы можно сделать заливное или посыпать её солью, как вам больше нравится. Она вкусна и с чёрным перцем, и с соком лимона или с ситими-тогараси (молотая смесь из кайенского перца, сушёных апельсиновых корочек и пяти видов зёрен).

В отличие от говядины или свинины жир курятины сосредоточен в коже, так что курятина, если её очистить, становится источником протеина с малым содержанием жира.

СУШИ РОЛЛЫ.(видео)

https://plus.google.com/photos/101164628030548987118/albums/5765042914988101217/5766425672965479106

Как правильно готовить суши.

Только голыми руками — ведь главный секрет неповторимого вкуса этого блюда в том, чтобы и рис, и рыба сохраняли тепло человеческой ладони. Второй секрет — рис. Здесь важно в правильной пропорции добавить в него сахарную пудру и уксус. Так, чтобы не заглушить остроту васаби, помещенного между рисом и ломтиком рыбы. Большинство рецептов советуют промывать сырой рис до тех пор, пока вода не станет чистой. Это необходимо в первую очередь, для того чтобы вымыть из риса рисовую пудру. Нельзя использовать рис быстрого приготовления, обработанный рис и коричневый (дикий) рис.

Также для приготовления этого блюда вам понадобится очень острый нож. Существует классический нож для приготовления суши — бенто, но подойдет и любой, достаточно острый. Лезвие бенто — из углеродистой стали, а рукоятка из древесины хо, так как хо не скользит в руке, когда намокает. Также понадобится небольшой бамбуковый коврик (циновка), который называется макису. Он используется для приготовления суши-роллов. Еще — деревянная ложка или лопаточка для укладывания риса на нори.

Как корейцы готовят "Джиро оно"суши?(видео)

https://plus.google.com/photos/101164628030548987118/albums/5765042914988101217/5768302927695272562

Как готовят суси (суши)

Благодаря тому, что Япония расположена на островах в море, недостатка в рыбе, моллюсках и водорослях жители страны никогда не испытывали. Земледельцы же издавна практикуют выращивание риса. Японская кухня – это сочетание злаковых, морепродуктов и специй. Ее отличительная черта – максимальная свежесть продуктов и минимальная их обработка температурой.

Сейчас именно суси стали популярным блюдом во всем мире. Кстати, произношение «суши» неверно, так как в японском языке нет шипящих. В разных странах есть любители суси. Приготовление блюда претерпело изменения со времен своего первого появления. Изначально это был метод заготовки рыбы для хранения – соление, помещение под пресс и, как следствие, брожение. Завернутая в рис, рыба могла храниться очень долго. И только в 1900-х годах рыбу стали подавать сырой и есть вместе с рисом. 

Сегодня для начинки суси чаще всего используется различная рыба, но это может быть также и икра, креветки, овощи или фрукты. Вместе с рисом все это заворачивается в морскую капусту или водоросли (нори), и получаются суси-маки. Также существуют суси нигири (комок риса с кусочком рыбного филе сверху), футомаки (с несколькими видами начинки в одном суси), сасими (оригинально разделанное филе рыбы), урамаки (суси рисом наружу), и много других видов.

Суси необходимо готовить только из свежих продуктов и со специально обработанным рисом так, чтобы ингредиенты сохраняли тепло рук. Только тогда это блюдо будет считаться правильно приготовленным. 

Рис для суси должен быть мелким и круглозерновым. После тщательного промывания его нужно отварить и дать настояться. Полить рисовым уксусом и быстро перемешать, затем охладить. На специальную циновку по очереди выкладываются: лист водорослей нори, слой риса и рыба. Все это аккуратно сворачивается в рулет и разрезается острым ножом на несколько равных частей.

В качестве приправы употребляют хрен васаби, маринованный имбирь гари и соевый соус. Те, кто знаком с этикетом японской кухни не понаслышке, заказывают разные суси в разное время года. Они ценят наилучший вкус, достигаемый компонентами в определенные месяцы. Суси можно есть как палочками, так и руками. 

Способ приготовления риса по-японски.

Так рис готовят в китайских и японских ресторанах.

На 1 стакан риса берут 2 стакана воды (или можно залить рис так, чтобы вода была над крупой на пару сантиметров).

Воду вскипятить, всыпать соль и рис, плотно закрыть. Варить, не открывая крышки, 5 минут на сильном огне, 2 минуты на среднем и 2 минуты на слабом. Затем, не открывая крышки, оставить кастрюлю на 10 минут.

Когда откроете крышку — там рассыпчатый рис, зернышко к зернышку. И еще: рис, приготовленный таким способом, никогда не пригорит и кастрюлю легко мыть.

Как готовить основу для суши — сумеси.

Основой для всех видов суши служит рис. Но для того, чтобы подготовить основу, недостаточно просто отварить рис в воде. Необходимо приготовить сумеси — специальным образом приготовленный рис с японским рисовым уксусом су. 

Для того, чтобы правильно приготовить сумеси, необходимо строго соблюдать пропорции. На 1 часть риса берется 1,15 части воды. Рис, как и все остальные ингредиенты, измеряется в объеме, а не на вес. 

Итак, понадобятся следующие продукты:
Японский рис — 400 мл;
Вода — 460 мл;
Японский рисовый уксус Су — 3 столовые ложки;
Морская соль — 2 чайные ложки;
Сушеные бурые водоросли Комбу — 1 кусок около 5 сантиметров (для ароматизации).

1. Сперва хорошенько промойте рис в воде. Меняйте воду до тех пор, пока она не будет оставаться прозрачной. Затем откиньте на дуршлаг, чтобы вода стекла.
Совет: если у вас нет лишнего времени, то после того как промоете рис, оставьте его в холодной воде примерно на 15 минут.

2. Возьмите тяжелую, глубокую кастрюлю. По прошествии указанного времени переложите в нее рис и залейте водой. По желанию добавьте кусочек сушеных бурых водорослей Комбу. Теперь накройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь.

3. На сильном огне доведите все до кипения и варите ровно 5 минут. После чего выньте водоросль. Уменьшите огонь и, не поднимая крышку, продолжайте варить на слабом огне 10 минут. Вся вода должна впитаться.
4.Снимите рис с огня. Не убирая крышку дайте ему настояться еще 10 — 15 минут.

5. В отдельную посуду вылейте рисовый уксус Су. Добавьте в него морскую соль и сахар. Перемешивайте, пока все не растворится.

6. Подготовленный рис выложите в большую, но неглубокую миску и хорошенько сбрызнете уксусной заправкой. В Японии для этого используют специальную миску Хандаи из дерева.

7. Важный момент: возьмите деревянную лопатку и веер. Осторожно, не перемешивая введите уксусную заправку в рис деревянной лопаткой. В это время другой рукой обмахивайте рис веером, чтобы он быстро остыл до температуры тела. Теперь рис готов для приготовления суши.

Классификация сортов риса

В мире существует множество сортов риса, но они делятся на три основных класса – это длиннозерный, среднезерный и круглозерный рис. Каждый сорт риса используется специально для приготовления определенных блюд, так как обладают специфическими гастрономическими свойствами. 

Длиннозерный рис – этот рис имеет самую большую длину зерна в отличии от других сортов риса, он в приготовленном виде не слипается, так как содержит мало количество крахмала, и получается рассыпчатым. Такие сорта риса используются в основном для приготовления салатов, гарниров и других блюд.

Среднезерный рис – этот вид риса отличается от длиннозерного более широким зерном. Зерно у такого риса менее прозрачное в связи большого содержания крахмала. Готовый рис мягкий, рисинки слипаются между собой и по этому прекрасно подходят для приготовления различных запеканок, пудингов и т.д.

Круглозерный рис – имеет округлую форму зерна. Длина рисинок составляет 4-5 мм. В основном все виды круглозерного риса при варке поглощают большое количество воды, а после приготовления становятся липкими и превращаются в кашеобразную массу. Этот вид риса произрастает на рисовых поля Китая, Японии, России и Италии. 

Для приготовления суши используют белый круглозерный рис. Варить рис для суши надо не более 20 минут – или он просто слипнется и превратится в однородную, мягкую массу. Так же важно правильно выбрать посуду, в которой будет вариться рис для суши. Не советую использовать алюминиевую посуду т.к. даже при малом времени варки риса он прилипает к дну и стенкам. Наилучший вариант будет кастрюля с толстым дном и антипригарным покрытием.

Описание основных видов рыб, используемой в приготовлении суши.

Тунец
Подвидов тунца очень много и некоторых рыб ученые даже пытались выделить в отдельные группы, но всех тунцов объединяет одна любопытная деталь. Дело в том, что у тунца имеется совершенно уникальная система подкожных кровеносных сосудов, снабжающих кровью боковую мускулатуру, среди которой обособляются прилегающие к позвоночнику участки со своеобразным строением красные мышцы. Такого строения нет больше ни у одного вида рыб. Собственно эти красные мышцы и есть самая вкусная часть тунца.Настоящий тунец (thunnus)
Живет синий или обыкновенный тунец преимущественно в субтропических, реже в умеренно теплых и тропических водах. Диапазон комфортной температуры воды от 5 до 30 градусов. Синий тунец действительно крупная рыба. Ее длина превышает иногда 3 метра в длину, а вес доходит до 375 кг. Тунец довольно быстро растет и достигает одного метра в возрасте 3 лет и 2 метров в 7-9 лет.

Пища состоит из любых рыб и беспозвоночных, достаточно обильных в районе кормежки. Он совершает сезонные миграции, перемещаясь впрочем, в основном вдоль берегов. Миграции этой рыбы в открытых водах изучены плохо, но особь, помеченную в Мексике, обнаружили в районе Токио, т.е. в 5800 морских милях от Мексики. Из этого факта был сделан вывод, что тунцам доступны даже межокеанские перемещения. Тунец способен плыть со скоростью 90 км. в час. Постоянное движение наиболее любопытная характерная черта этого вида. При остановке у них даже затрудняется дыхание, так как механизм, открывающий жабры связан с движениями хвоста вправо-влево. Вода же в жабры поступает свободно через открытый рот при движении вперед.


Полосатый тунец или Скипджек (katsuwonust pelamis)
У этой рыбки вдоль тела проходит несколько серебристых полос, коричневатых в верхней части туловища и пепельно-голубых на серебристом брюшке. Скипджек рыба поверхностных слоев открытого океана встречающаяся, однако и в прибрежных водах, особенно близ коралловых рифов. Полосатый тунец обитает во всех теплых морях и особенно в тропических и субтропических водах Тихого океана. Скипджек предпочитает воду 17-28 градусов. Живут они косяками, причем численность его достигает порой до 10 тысяч особей. Забавно, что образуются косяки из сходных по размеру рыб, обладающих равными способностями по скорости и выносливости. Еще одна любопытная деталь полосатые тунцы зачастую образуют межвидовые косяки, причем в стае могут быть и дельфины. Скорость косяка достигает до 45 км. в час. Размерами скипджек поразить не может 50-60 см, вес 3-5 кг. Особо крупные особи достигают 1 метра, максимальный вес 25 кило. Скипджеки достаточно плодовиты: 100 тысяч икринок выметывает рыбка размером 40 см и до 2 миллионов при длине рыбки 75 см. Питаются они рыбой, кальмарами и разнообразными ракообразными. При чем процент соотношение может варьироваться в зависимости от того, какая пища преобладает в месте кормежки косяка от 75% рыбы, 20% кальмаров и 5% ракообразных в Западной части Тихого океана до 33% рыбы, 5% кальмаров и 62% ракообразных.
Лосось
Проходные рыбы нерестующиеся в пресных водах. Все тихоокеанские лососи мечут икру один раз в жизни, погибая сразу после нереста. В морской период жизни тихоокеанские лососи нагуливаются по всей северной части тихого океана, включая Японское, Охотское и Берингово моря. В это время они не образуют больших скоплений и держатся в верхних слоях воды (до 10 метров). Когда наступает весна, температура верхних слоев повышается и в них стремительно развивается жизнь. Начинают расти разнообразные мелкие ракообразные. Эта зона богатая планктоном постепенно расширяется, вслед за ней идет лосось, все время, находясь в полосе обильной кормежки.

Осенью особи идущие на нерест устремляются в реки, где они родились, остальные же возвращаются в места зимовки. Неизвестен ни один случай переживания дальневосточным лососем нереста. Замечательно, что рыбы, по-видимому, находят именно ту реку, в которой родились и возвращаются туда и только туда для нереста. Во время миграции от устьев рек к местам нерестилища лососи не питаются, существуя исключительно за счет запасов, накопленных в мышцах, и теряют до 75% веса.

Лососи абсолютно всеядны. Японцы называют эту рыбу морской свиньей и никогда не едят сырой. Поэтому лосося всегда слегка подкапчивают или подсаливают.
Угорь
Почти все угреобразные морские рыбы, обитающие преимущественно в теплых морях, но представлены они и в пресных водах. Один из подвидов японский угорь, более многопозвоночный, с темной каймой на плавниках, обитая в реках Японии тихоокеанского побережья Азии. Нежное и жирное мясо угря высоко ценится, особенно в копченом виде. Угорь иногда достигает 2 метров длины, чаще 50-150 см. Вес до 4-6 кг. Угорь всегда стремится идти против течения, добираясь до верховьев рек. Он ведет строго ночной образ жизни: все светлое время суток он проводит в убежище, чаще всего, зарываясь в грунт, проникая в него до 80 см, а порой до 1.5 м. Ночью, особенно облачной и безлунной угри выходят на охоту. Мелкие особи питаются личинками водных насекомых, моллюсками, червями и ракообразными. Крупные угри едят в основном рыбу (окунь, ерш, плотва). Зимой они впадают в спячку, зарываясь в грунт. Самцы гораздо меньше самок. Рождение и промежуточная стадия развития угрей тайна, покрытая мраком. Долгое время ученые не могли понять проходят ли угри стадию мальков или нет. Позднее было выяснено, что морские рыбы, ранее считавшиеся отдельным видом (лентоцефолы) это и есть мальки угря. До сих пор ученым не совсем ясно, почему именно все пресноводные угри нерестятся именно в Саргассовом море, так же как и морские особи. И в какой момент лентоцефалы из морских рыб превращаются в пресноводных.

Итак, все угри из Европы нерестятся в Саргассовом море. Так же до сих пор не выяснено, почему и как гермафродиты лентоцефалы приобретают пол. По одной из гипотез до того как угорь достигает 23-24 см он остается бесполым и станет он самцом или самкой зависит от внешних условий. Чем выше температура в пруду, тем больше формируется самцов. В природных условиях, чем дальше от нерестилищ, тем больше самок. Лентоцефалы встречаются у берегов Японии до конца октября и достигают длины 100-115 мм, уменьшаясь во время метаморфоза до 74 см. Причем, что любопытно известны случаи, когда в море были выловлены лентоцефалы достигавшие 4 метров в длину.


Морской угорь (conger conger)
Морской угорь прожорливый хищник, питающийся главным образом мелкой и средней величины рыбой. Излюбленные места его обитания скалистые берега, где он обычно подкарауливает добычу, затаившись где-нибудь в подводном гроте или расщелине скалы. На песчаном дне он вырывает себе норку, как и речной в иле. Мясо его не столь жирно и вкусно, как у речного и в Европе ценится гораздо ниже. Напротив морские угри, обитающие у побережья Северной Америки, считаются одними из самых ценных рыб. Морской угорь крупнее речного он достигает 65 кг. веса и свыше 3 м. По видимому как и речной угорь он нерестится один раз в жизни и выметав от 3 до 8 мл. икринок погибает.


Щукорылые угри. (muraenesocidae cinereus, talabon, talabonoides)
Название этого вида очень удачно отражает его внешний вид: голова этих крупных до 2 метров рыб очень напоминает голову щуки. Тело щукорылого угря лишено чешуи, в поперечном сечении круглое, сжат с боков только хвост. Спина желтая или бурая, брюхо серебристое. Этот активный хищник: поедает рыб и головоногих моллюсков. Распространены щукорылые угри в тропической и субтропической зоне Тихого и Индийского океанов. Они служат в прибрежных водах Японии, Китая и Индии объектом интеннсивного промысла Японский щукорылый угорь или хамо (M cinereus) заходит в устья рек и опресненные лагуны. В Японии он служит объектом рыбоводства.

Любопытно: У многих угреобразных в крови содержаться ядовитые вещества ихтиотоксины. Если сыворотку крови угря ввести в вену теплокровного животного, оно погибнет при симптомах напоминающих укус гадюки. Ихтиотоксины опасны лишь при попадании в кровеносную систему, так как в желудке они разрушаются. Не выдерживают они и нагревания до 58 градусов Цельсия.


Каменный окунь (serranus scriba)
Это относительно небольшие рыбы, длиной до 30 см, живущие в прибрежных камнях. Они имеют бурую окраску с несколькими поперечными полосами на боках. Самой интересной особенностью этой рыбы является то, что она гермафродит. Половые железы одной и той же рыбы содержат как икру, так и молоки. Созревание икры и молок обычно происходят поочередно, таким образом, одна и та же рыбка может участвовать в нересте то, как самец то, как самка. Иногда происходит одновременное созревание икры и молок и возможно оплодотворение икры молоками той же рыбы.

Каменный окунь сравнительно малочисленная рыба, мясо которой считается деликатесным.


Лакедра (seriola quinqueradiata)
Лакедра подвид семейства сериол. Сериолы имеют продолговатое, слегка сжатое с боков торпедовидное тело. Желтохвост достигает в длину 1 метра. Это рыба хищник. Небольшими группами они охотятся за мелкой дичью (сардины, скумбрия) при этом косяки желтохвостов очень быстро перемещаются из одного района в другой. В Японии мальков лакедры успешно выращивают в выгораживаемых сетями участках моря. Японцы зовут желтохвоста бури и очень уважают за мягкое жирное мясо.


Тай (pargus major)
Особой известностью пользуется большой красный тай дальневосточных морей, достигающий длины 90-120 и славящийся превосходным вкусом мяса. В Японии эту рыбу называют королем морских рыб причем рыбный бог Эбису всегда изображался с пойманным красным таем. Не меньше ценят эту рыбу и в Китае. Красный Тай держится вблизи берегов, питается моллюсками, ракообразными, иглокожими и мелкой рыбой. Заходит он и к нашим берегам в залив Петра Великого.


Палтус
Палтус ценнейшая промысловая рыба. Подвид семейства камбаловых. Камбаловые характеризуются не симметричным телом, одна сторона которого функционально превращена в верхнюю, а другая, следовательно, в нижнюю. Оба глаза расположены на одной стороне у одной группы на левой — левосторонние, а другой на правой — правосторонние. Взрослые, как правило, ведут донный образ жизни закапываясь в песок, откуда торчат только глаза. Белокорый или обыкновенный палтус (hippoglossus hippoglossus), мясо которого часто используют для приготовления суши, распространен в северных частях Тихого и атлантического океанов. Это одна из самых крупных камбал достигающих до 230 см. длины и 94 кг. веса. Живет палтус 24-30 лет.


Японская скумбрия
Японская скумбрия достигает 50-60 см. в длину при максимально весе 1.5 -1.7 кг. Это наиболее широко распространенный вид скумбрии. Он населяет прибрежные районы с температурой от 8-10 до 20-24 градусов Цельсия. В летнее время японская скумбрия часто мигрирует в воды подверженные сезонному прогреванию. Во время миграции рыбы перемещаются крупными косяками со скоростью 25-30 км в сутки.


Летучие рыбы
Представители этого семейства не достигают больших размеров. Cамый крупный вид — гигантская летучая рыба может достигать 50 см. в длину, а самые мелкие представители не превышают и 15 см. Область распространения летучих рыб ограничена водами имеющими температуру воды больше +20 градусов. Наиболее характерная особенность отражена в названии. Рыбы летают. Скорее всего, эта необычная способность развилась в качестве защиты от хищников. Еще находясь в воде, рыбка достигает скорости 30 км в час, а на поверхности увеличивает ее до 60-65 км. Затем рыба отрывается от воды и раскрыв плавники планирует над ее поверхностью. В некоторых случаях летучая рыба касается воды хвостом, и, вибрируя им, получает при этом дополнительное ускорение. Количество таких касаний может достигать трех и четырех, причем в этом случае продолжительность полета существенно возрастает. Обычно летучая рыба находится в полете не более 10 секунд и пролетает за это время несколько десятков метров. Иногда до 30 секунд и тогда длительность достигает 200 и даже 400 метров. Забавно, что про летучих рыб слагались многочисленные легенды. Например, рыбаки считали, что рыба в полете машет плавниками, как крыльями. Это, безусловно, не так, хотя рыбы и способны немного поворачивать плавник, корректируя этим направление движения. Всех летучих рыб привлекает яркий свет, поэтому в южных морях на них охотятся ночью, с фонарями или факелами. Питаются летуны планктоном, их, в свою очередь, охотно поедают хищники тунцы, корифены, желтохвосты и другие.


Морской еж
Железы некоторых морских ежей вырабатывают ядовитую житкость, которая у некоторых видов очень токсична. Действие яда морских ежей на человека изучал японский исследователь Фудзивара, уколовший палец при исследовании морского ежа. Ученый сразу почувствоваль боль, которая быстро дошла до сердца, затем наступил паралич губ, языка и всего лица, затем онемели конечности. Все это длилось 6 часов, затем паралич постепенно прошел. Такое сильное действие было при уколе всего лишь 1 пальца, а значительные дозы яда могут вызывать более сильные параличи. Поэтому японские рыбаки называют морских ежей убийцами. У ежей есть удивительный инструмент педицилярии это руки-щипцы, которые расположены по всему телу ежа. Если внутрь ежа попадает песчинка или какой-либо другой мусор щипчики извлекают его и передавая его из рук в руки удаляют, а затем выбрасывают. Так же морские ежи охотятся. Стоит кому-либо более-менее съедобному прикоснутся к ежу ближайшие пеницилярии приходят в движение и стараются схватить добычу. Как только руки хватают жертву, они больше не отпускают ее. и держат пока она не погибнет, затем также из рук в руки осторожно передают в рот. Несмотря на мощную защиту панцирь, иглы, ядовитые пеницилярии, морские ежи добыча крабов, ряда моллюсков, морских звезд, крупных рыб, птиц, млекопитающих и конечно человека. Морская выдра, например, собирает их берет в передние лапы и плывет на спине аккуратно держа добычу на груди перед собой, а затем разбивает панцирь ежа о скалы или прибрежные камни и съедает икру.

Птицы и песцы добывают ежей во время отлива. Поднимаясь в воздух птицы бросают ежей в камни. Икра ежей очень питательна ее едят сырой, жареной или чуть подсоленой. Они довольно плодовиты, самка съедобного ежа (echinus esculentus) выметывает до 20 миллионов яиц. Живут морские ежи на скалах, камнях, коралловых рифов. Морские ежи живут уже 500 мл. лет когда еще не было растительности а в море рыбы.

Рыба ФУГУ.

Рыба фугу водится в основном в морях, омывающих префектуру Ямагути. Отличается двумя основными свойствами — с одной стороны рыба смертельно ядовита, а с другой — содержит очень полезные лекарственные элементы, и, прежде всего анальгетик тетрадоксин.

Приготовление фугу в Японии может осуществляться только при наличии специальной лицензии. Характерно, что как полезные, так и смертельно опасные элементы содержатся практически во всех частях фугу — мясе, коже, икре. Отделить пользу от смерти может только опытный специалист. И, тем не менее, ежегодно случаются летальные исходы, не останавливающие, однако, любителей экзотики. Самые деликатесные блюда — фугусаки и фугунабэ. Существуют специальные — очень дорогие — рестораны, где можно отведать блюда из фугу. И если открывается возможность отведать деликатесные блюда из фугу, упускать ее нельзя.

Японский салат с креветками.

Компоненты: На 2 порции: 150 г вареных очищенных, тигровых креветок, 2 яйца, 2 ст. л. оливкового масла, З cт. л. сока лайма, 0,5 лимона, 2 ст. л. сладкого соуса чили, 2 побега зеленого лука, 1 маленький кочан латука, 200 г консервированной кукурузы, 8 помидоров черри.

Приготовление: Сварить яйца вкрутую, залить холодной водой и отставить. В небольшой миске взбить оливковое масло с соком лайма и сладким соусом чили. Зеленый лук тонко нарезать по диагонали и смешать с заправкой. Яйца почистить и нарезать кружками. Латук разобрать на листья и распределить поровну в две тарелки. Из банки с кукурузой слить воду. Помидоры черри разрезать пополам. Лимон нарезать дольками. Выложить кукурузу и помидоры на тарелки с латуком. Сверху положить креветки, кружки яйца, дольки лимона и полить все заправкой чили.

Содержание витаминов в рецепте:
Креветки содержат витамины: B6
Яйца содержат витамины: A, D, B6, B9, B12
Цитрусовые содержат витамины: A
Помидоры содержат витамины: Бета-Каротин

Мраморное мясо.

В нью-йоркском ресторане «Олд Хоумстед» можно отведать самый дорогой в мире гамбургер по цене 41 доллар. Это кулинарное сумасшествие в Америке многие остряки уже прозвали «мясным фуа-гра». Действительно, цены на котлеты, якобы сделанные из лучшего японского мяса, сопоставимы с французским деликатесом. Но японские фермеры категорически не согласны с рестораторами из Нью-Йорка. Жители Страны восходящего солнца утверждают, что коровы, из мяса которых делают гамбургеры, никогда не паслись на зеленых лугах в префектуре Кобе.

Настоящее «мраморное мясо», цена на которое в самой Японии доходит до 400 долларов за полкило, дают коровы исключительно породы «тодзима». Легенда повествует, что первую корову этой породы доставила на священную японскую землю из Кореи некая богиня 2,5 тысячи лет назад. Легенда легендой, но первые упоминания коров в известном своими пастбищами районе Тодзима, к северу от Кобе, встречаются в японских хрониках уже более тысячи лет назад. С тех пор выращивание коров с мраморным мясом превратилось в Японии в настоящее искусство, а к коровам здесь относятся гораздо лучше, чем в Индии, где последние объявлены священными животными.

Вот распорядок дня коровки из Кобе. Утром завтрак из лучшего зерна. Умиротворяющая обстановка, каждая корова – в отдельном стойле, чистая, умытая и довольная – ничто не должно беспокоить животное. Ближе к обеду – пиво, причем не рядовое, а качества «премиум». Пиво повышает аппетит; фермеры говорят, что корова – она как человек: бывает, аппетит есть, а бывает, что и нет. Кроме того, пиво помогает снимать стресс. Той же цели — снятию стресса — способствует специальный массаж, которому подвергают раздувшийся от пива и зерна живот коровы, а равно и ее толстые ноги. Конечной же целью всех этих манипуляций является ни с чем не сравнимая нежность говядины с тончайшими прожилками жира – это и есть мраморное мясо.

Японские фермеры убеждены в том, что нигде в мире подобного качества говядины не производят. Стало быть, реклама нью-йоркского ресторана, которая утверждает, что гамбургеры сделаны из мяса, доставленного из Кобе, неприкрытый обман. По данным британской газеты «Дейли телеграф», мясо и впрямь имеет американские корни. В Калифорнии производят очень хорошую говядину; породистых коров здесь растят примерно по тем же методикам, что и в Японии: и зерном отборным откармливают, и пивом выпаивают, и о массажах не забывают. Но японцы говорят, что все это лишь неуклюжая подделка, а настоящего качества возможно достичь лишь на лугах Тодзима в префектуре Кобе.

В Западной Европе, где мраморное мясо также вошло в моду, поступают проще. В Великобритании, например, где имеется единственное в Старом Свете стадо подходящих коров, его не пытаются выдать за японское, а называют просто говядиной высшего сорта. Фермер из Северного Уэльса, который выращивает «мраморных» коров, кормит их первый год только парным молоком, а затем кукурузным зерном: это диета скаковых лошадей. Однако, в отличие от скакунов, коровам дают еще и пиво, доставляемое из местного паба. Главным же секретом производства нежного мяса британский фермер считает доброе слово. «Порой доброе слово может сотворить чудеса», — говорит этот милый человек.

Салат из огурцов.

Компоненты: 2 огурца, 40 г сушеной водоросли вакамэ, 1/4 стакана самбайдзу, 4 ч. ложки светлых кунжутных зерен, 2/3 стакана воды, 1 ч. ложка соли.

Приготовление: Замочить вакамэ в холодной воде минут на 20, пока не станет мягкой. Нарезать полосками и порубить. Промыть в горячей воде, опустить в холодную, чтобы восстановить вид и цвет. Просушить и отжать. Нарезать огурец очень тонкой соломкой и положить в подсоленную воду на несколько минут, затем отжать и просушить. Полить вакамэ и огурцы самбайдзу и помешать. Выложить их на тарелку и украсить поджаренными кунжутными зернами.

Тофу-суши с зеленым горошком и морковью.

Для приготовления 8 порций тофу-суши с зеленым горошком и морковью необходимо 4 печеных лепешки тофу (абура-аге) несколько раз раскатать скалкой, надрезать вдоль и каждую из половинок осторожно растянуть в стороны до образования «кармана». 

Далее в горшке доводят до кипения 200 мл бульона из птицы с 3 ст.л. соевого соуса, 4 ст.л. сахара и 3 ст.л. мирина. Лепешки опускают в бульон и варят, до полного выкипания жидкости. Затем остужают на тарелке. Четыре сырых гриба шии-таке очищают бумажным полотенцем, удаляют ножки, мелко нарезают. 

Воду с остатками соевого соуса, сахара, мирина, и 1 ст.л. саке необходимо вскипятить. В раствор добавляют грибы, 1 небольшую морковь и 2 ст.л. зеленого горошка (замороженного), и кипятят в течение 4 м. 

Из смеси овощей с 150 г. заранее приготовленого риса для суши делают 8 шариков. Тофу промокают посредством легких прикосновений к ним салфеткой. В каждый из шариков вкладывают зубчик чеснока.

Мисо-суп с тофу и морской капустой.

Компоненты: 4 стакана воды, 2—3 нибоси (вы­сушенный японский анчоус), 100 г тофу (соевый творог), горсть морской капусты сушеной (или 2—3 горсти маринованной), белое мисо по вкусу, горсть мелко-нарезанного зеленого лука (для украшения).

Приготовление: Положить в воду нибоси и поставить на огонь. Довести до кипения, вы­нуть нибоси и добавить примерно 1 ст. л. мисо (важно помнить, что мисо — деликатная при­права и перекипячения не выдерживает). Для этого супа больше подходит белое мисо, по­скольку красное имеет слишком сильный вкус для этой заправки, а в данном случае успех пол­ностью зависит от дозировки мисо. Если у вас дорогой хороший нибоси, то его понадобится немного. Если не очень, то следует добавить по­рошок для рыбного бульона («дашино-мото»).

Попробовать и, если все в порядке, добавить порезанную морскую капусту и нарезанный маленькими кубиками тофу. Когда гуща всплы­вет, сразу выключить горелку, потому что мисо не терпит кипячения и теряет аромат. Пода­вать, положив в тарелки мелко нарезанный зе­леный лук.

На заметку: Если вам понравилось это блюдо, то можно приготовить мисо-суп и с ово­щами. Но в отличие от супа с тофу и морской ка­пустой лучше сделать его на красном мясе или на смеси белого и красного. Сочетание овощей с мисо имеет очень своеобразный вкус. В такой суп добавляют картофель, капусту, тонко наре­занный тофу, обжаренный во фритюре, дайкон, савойскую капусту, зеленый лук и другие компо­ненты. Очень вкусные варианты мисо-супа по­лучаются с грибами и морской капустой. Также вкусным и более сытным получается суп со сви­ниной или лососем. Такие супы хорошо сочета­ются с тофу, дайконом, картошкой, зеленым лу­ком, морской капустой.

В общем, если удастся купить пасту мисо, попробуйте сварить мисо-суп. Необычный вкус и аромат этого блюда произведет на вас прият­ное впечатление.

Мисо — бобовая па­ста.

Мисо — это ферментированная бобовая па­ста, которая является обязательной составной частью национальной японской кухни, почти такой же, как рис. Делается эта паста из варе­ных и размятых соевых бобов. В них добавля­ют соль и солод (проращенные и забродившие зерна риса, пшеницы или ячменя). Смесь мо­жет подвергаться брожению от недели до года. Соевые бобы, как и рис, являются основной пищей японцев с незапамятных времен. Мно­гие источники утверждают, что соя была заве­зена из Китая более двух тысячелетий назад. С тех пор и сложилось традиционное самурай­ское меню «итию иссаи»: одна миска мисосиру (итию), одно блюдо (иссаи) овощей или рыбы, плюс чашка риса и немного цукэмоно (соле­ний и маринадов).

Пасту мисо можно использовать как консер­вант, и тогда даже сырая рыба, смешанная с ми­со, может сохраняться неделями. Из нее делают пикантнейшую подливку к свежим овощам, соус для «дэнгаку» (блюдо из вареных или жареных овощей и соевого творога тофу). Кроме того, без мисо невозможно приготовить любимый японцами мисосиру — суп из рыбы, моллюсков, водорослей и овощей. Суп мисо обычно варят с овощами по сезону, и потому он в изобилии содержит витамин С, каротин и клетчатку.

Паста мисо богата белками, в ней есть леци­тин, глютаминовая кислота, витамин группы В и множество микроорганизмов, которые спо­собствуют усвоению пищи, регулируют работу кишечника.

Делают мисо в каждом регионе по-своему. В за­висимости от пропорций составных частей паста отличается по цвету — от желтоватого, коричне­вого и красного до почти черного. Консистенция тоже может быть очень разной — и гладкой и как бы зернистой. Запах у мисо бывает слабый, неж­ный, а некоторые сорта, наоборот, сильно ще­кочут ноздри своим острым, пикантным аро­матом. Привкус может быть и солоноватым и сладковатым.

Мисо — это не самостоятельное блюдо, а при­права, позволяющая раскрыть и усилить истин­ный вкус продуктов. Собственно, этой главной цели — выявлению истинного вкуса — и подчи­нено японское кулинарное искусство, простое и сложное одновременно.

Бурые водоросли — Комбу (ламинария)

Комбу добывается на открытых участках северных морей на глубине 5-7 метров. Добыча сосредоточена вокруг Хоккайдо.

Польза комбу: комбу содержит природные фивры, которые снимают высокое давление, и йод, необходимый при закупорке артерий, железо, а также мало калорий.

С древних времен слово Комбу обозначало широкую ткань, поэтому растения широкой и длинной формы считались счастливыми продуктами. Во времена самураев, когда самурай выезжал на бой, он использовал комбу в качестве украшения во всех церемониях. В народе этот продукт тоже получил широкое распространение, используясь в качестве украшения на Новый год или подарка семьи жениха семье невесты. Одним из видов комбу является тороро комбу, применяемая в  онигири и японском супе.