ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ (Рождество)

Сейчас трудно поверить, но когда-то давно Рождество в России праздновалось с куда большим размахом, чем Новый год
То, что теперь это не так, можно объяснить только человеческой торопливостью. Люди так скучают по ощущению зимнего праздника, что начинают пировать при первой представившейся возможности. А первая - это как раз Новый год и есть.

Между тем праздник получается надуманный. Что он значит, кроме замены пожелтевшего календаря? Неужели так хорош и весел этот несусветный "Голубой огонек"? Посмотреть на нас со стороны - дикие какие-то люди. Всю ночь смотрят телевизор, едят жирное, пьют сладкое. Причем в разгар Рождественского поста.

Впрочем, каждый имеет право выбирать, как ему веселиться. Большинство все же предпочитает скороспелое буйство светского праздника. Если я тут стану поучать, как, когда и что надо делать и это не будет прямо касаться кулинарных манипуляций, меня скоро с работы выгонят. Потому что нет более скользкого дела, чем разбираться в национальных и религиозных обычаях. Тем не менее Рождество на носу, и разбираться надо.
Как оно бывает
Не знаю, у кого как, а мое видение старой русской кухни до сих пор зажато в тиски классового подхода, который заставляет прежде вкусовых акцентов расставлять сословные. В моем воображении бродят какие-то мужики в лаптях, бородатые купцы, чиновники с непременно испитыми лицами и провинциальные феодалы с арапниками. И все они склонны к излишествам. Мужики крайне бедны и не едят ничего, кроме тюри и - по весне - щей из молодой крапивы. Купцы - безусловные самодуры и жадины, гоняют в трактирах копеечные чаи (непонятно, как при таком характере им вообще удается торговать). Чиновники, ясное дело, пьют горькую от невысказанной тоски.

Провинциальные баре едят неизбывный бараний бок с кашей и грезят о лабардансе. Что же до высшего света, то он вовсе антинароден, и поэтому не ест ничего. Или ест уж что-то совсем туманное, встает из-за стола, как правило, не доев и разгневанно швырнув салфетку - из-за чего повара либо бьют батогами на конюшне, либо отдают в солдаты. Большое спасибо великой русской литературе, точнее - школьному ее курсу, которому я этими представлениями обязан.

Все было совсем не так. Есть доказательства. Одно из главных - книга Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам". Несмотря на то что эту книгу в своих трудах не упоминал только ленивый, читали ее не многие. Это неудивительно, потому что своей структурой она напоминает джунгли. И если возьметесь по ней учиться, будьте готовы затвердить ее от начала до конца. В этом плане Молоховец очень похожа на Эскофье. Только книги Эскофье предназначены для профобразования, а Молоховец - для домашнего. Кстати сказать, никаких умопомрачительных фраз про вдруг нагрянувших гостей и припасенную баранью ногу в кладовке у нее нет. Эмоций вообще немного. Даже не ищите. Зато есть много другого. В частности, перечень продуктов.


Наверняка такое изобилие, как описывает Молоховец, было не всюду и не каждый день. Опять же, многое зависело от доходов. Но то обстоятельство, что среди овощей довольно равнодушно поминается спаржа, среди мяса - каре ягненка, а среди рыбы - рыба-соль, говорит о многом. В первую очередь о том, что русская кухня испытывала сильнейшее французское влияние. Но это нисколько не делало ее эклектичной. Русские повара совершенно не опасались, что некий неведомый ценитель вдруг упрекнет их в утрате национальных принципов. Просто они были в курсе того, что происходит за рубежом, и всячески внедряли этот опыт в свою работу.

Собственно говоря, так обстоят дела и сейчас - повсюду, от Испании до Таиланда. Но если российская ресторанная кухня мало-помалу приближается к этой ситуации - страшно медленно, но все-таки, - то домашняя кухня у нас прямо-таки чахнет и хиреет. И это не может не раздражать. И я скажу об этом свои пару слов.

Конечно, для такого хмурого положения есть объективные причины. Натиск международных брэндов на и без того измученную психику. Тяжкое наследие советского общепита. Дефицит времени. Недостаток денег. В ответ имеет смысл напомнить, что кто не хочет чего-то делать, ищет причины. А кто хочет, ищет способы. Да?

Икра черная на ледяных палочках из сельдерея
(2 порции)Что нужно:
100 г черной икры
5 стеблей сельдерея
1 ст. л. оливкового масла

Что делать:
Сельдерей нарезать тонкими длинными пластинами, уложить на ровную поверхность, накрыть пищевой пленкой. Убрать в морозилку на 5–6 ч, при температуре –18–20?С, не ниже. При помощи 2 чайных ложек сформовать кнели из черной икры. При подаче уложить на край каждой палочки по 1 кнели. Декорировать оливковым маслом.
Икра красная с лапшой из дайкона и мятой
(1 порция)Что нужно:
0,5 дайкона
3 веточки свежей мяты
100 г красной икры
0,5 лимона
соль

Что делать:
Дайкон нарезать на тонкие широкие полоски в форме лапши. Опустить в горячую воду с лимонным соком и солью на 30 сек. Вынуть, обсушить на салфетке. В центре тарелки сделать гнездо из лапши. В него уложить икру, декорировать мятой.
Способы

Итак, мы поняли, что русская кухня отнюдь не исчерпывается щами; что международная интеграция бывает не только в области торговли газировкой. Следующий вопрос - какой мы видим нашу кухню в январе 2006 года?

Во-первых, недостатка в российских специалитетах больше нет. Поэтому мы не стесняемся использовать в рецептах икру. Не смущают нас и итальянские мотивы, но это уже во-вторых. Сейчас ничто не влияет на русскую кухню сильнее, чем кухня итальянская. В меню любого московского ресторана обязательно найдется салат "Капрезе", паста "Карбонара" и пирожное "Тирамису". Не говоря о том, что по количеству итальянские рестораны - среди лидеров. Видимо, россиянам они чем-то близки, а кто мы такие, чтобы пренебрегать вкусами соотечественников?

В-третьих, мы применяем непривычные кулинарные техники, например, замораживание и копчение - они позволяют придать блюдам новые вкусовые оттенки. Еще давным-давно в книге "Русская кухня в изгнании" Вайль и Генис выразили свое отвращение к заокеанскому обычаю есть черную икру со свежим репчатым луком. Коллеги правы. Хочется выдумать что-нибудь эдакое. Скажем, овощной лед - мы взяли сельдерейный. В-четвертых, мы брали некоторые ингредиенты вроде бы совсем не русские, но привычные до банальности - апельсины, персики, брокколи. Они знакомы русскому человеку с детства, но тем не менее способны дать отличные сочетания. Апельсины и вареное мясо, скажем.
Вареная говяжья вырезка с фруктами
(2 порции)Что нужно:
300 г говяжьей вырезки
сок 2 апельсинов
1 веточка тимьяна
3 ст. л. оливкового масла
1 персик
1 твердая китайская груша
2 сливы
соль, перец
Что делать:
Вырезку зачистить от пленок и жил. Натереть солью и перцем, плотно обернуть в пищевую пленку, придав форму колбасы. Залить кипящей водой, варить 30–35 мин. Откинуть на лед. Снять пленку, обсушить салфеткой.
Все фрукты очистить от кожицы, нарезать дольками. В миске смешать сок апельсина, тимьян, соль, перец и оливковое масло, слегка взбить.
Вырезку нарезать тонкими пластинками. Уложить их на тарелку, чередуя с фруктами. Полить соусом и подать.
Филе камбалы, копченное на цветочном чае
(2 порции)

Что нужно:
250 г филе камбалы без кожи
2 ст. л. цветочного чая
щепотка апельсиновой цедры
соль, перец
ягоды клубники для украшения
Что делать:
Кастрюлю с толстым дном застелить фольгой в два слоя. Насыпать на дно чай, поставить на сильный огонь. Как только чай начнет давать аромат (через 3–4 мин.), убавить огонь.
Рыбу натереть солью, перцем и апельсиновой цедрой, уложить на решетку, поставить ее на кастрюлю. Накрыть глубокой крышкой. Коптить 9–12 мин. Выложить рыбу на блюдо, украсить клубникой.

Теперь немного о том, чего мы не делали. Нет в наших рецептах выдержанных сыров. Потому что в меню, апеллирующем как-никак к духу старины, это выглядит совсем уж натужным. Сыров в России не было, слово "сыр" обозначало творог. Кстати, в понимании итальянца творог - это тоже сыр. У нас же использование сыра в приготовлении пищи в последние годы привело к рождению исключительно пресловутого "мяса по-французски" (кто ведает, отчего именно по-французски, дайте знать). В общем, мы сделали вареники из рикотты с шалфеем. Можно вполне взять и творог - только хороший, не кислый.

Все блюда в этом меню нам нравятся. Необязательно готовить их все сразу, хотя нет ничего невозможного; многие из них можно до определенной степени сделать заранее и довести до готовности непосредственно перед подачей на стол. Этого, на наш взгляд, часто не хватает в рекомендациях профессионалов любителям. Но лучше всего - десерт из топленого молока. С одной стороны, трудно придумать что-то более простое, с другой - он получился такой домашний.

И последнее. При обсуждении вопроса, праздновать или не праздновать, стоит учитывать, что Рождество - по сути, день рождения. Пусть вы не очень религиозны, ребенок-то ни при чем. Даже если он Бог.Баранина и ленивые вареники с ароматными травами с соусом из шалфея
(1 порция)Что нужно:
каре барашка (6 ребер)
200 г жирной рикотты (60%)
3 веточки шалфея
100 г сливочного масла
1 веточка тимьяна
1 веточка розмарина
щепотка лимонной цедры
2 ст. л. муки + еще немного
соль, перец
оливковое масло
2 зубчика чеснока
Что делать:
Каре натереть солью, перцем, оливковым маслом и крупнорубленым чесноком, накрыть пленкой, отставить. В миске смешать рикотту, муку, измельченный тимьян и розмарин, цедру, соль, перец. Вымесить крутое тесто; если необходимо, добавить еще немного муки. Сформовать небольшие шарики диаметром 1,5–2 см, убрать в холодильник на 15–20 мин.

Каре обжарить на сухой раскаленной сковороде до золотистой корочки, по 2 мин. с каждой стороны. Довести до готовности в духовке при 200?С, 10 мин. В сотейнике растопить сливочное масло (но ни в коем случае не кипятить его), снять с огня, добавить листья шалфея, соль, перец, перемешать. Вареники отварить в подсоленной кипящей воде, 2–3 мин.

На тарелку выложить каре, разрезанное на ребра, рядом положить вареники, полить вокруг соусом.

Ушица с форелью
(1 порция)Что нужно:
100 г филе форели
щепотка шафрана
соль, перец
300 мл рыбного бульона
50 г брокколи
50 г моркови
50 г белого репчатого лука
20 г оливкового масла
1 зубчик чеснока
по 1 веточке петрушки, базилика, лука-резанца, укропа

Что делать:
Филе нарезать крупными кубиками, приправить солью, перцем и шафраном. Брокколи разобрать на соцветия, отварить, 2 мин., откинуть на лед. Рыбный бульон вскипятить, приправить солью и перцем. Добавить нарезанные соломкой лук и морковь. Проварить 1,5–2 мин., добавить нарезанный лепестками чеснок и брокколи, довести до кипения и снять с огня.
Филе обжарить на раскаленном оливковом масле 2 мин., уложить на дно суповой тарелки, залить бульоном с овощами. Декорировать букетом из ароматных трав.

Желе из топленого молока с медом и орешками в карамели
(1 порция)Что нужно:
200 мл топленого молока
2 ст. л. сахара "демерара"
1 ст. л. фундука
5 г желатина
1 ч. л. меда
1 ягода клубники для украшения
Что делать:
Молоко прогреть, добавить 1 ст. л. сахара и замоченный в теплой воде желатин, перемешать и влить в форму. Убрать в холодильник на 2–3 ч. Фундук карамелизовать с оставшимся сахаром, выложить на пергамент, дать остыть, а затем размолоть в блендере. Желе выложить на тарелку, полить медом, рядом выложить орехи, украсить клубникой.

ПОРТУГАЛЬСКАЯ КУХНЯ

Главное отличие португальской кухни – использование рыбы и рыбных продуктов.

Рыбная кулинария – основное направление португальской кухни. Любимыми блюдами португальцев являются уже упомянутые сардины, тунец (хотя он слишком дорог для обывателя), треска соленая, крокеты из крабов и другие морепродукты. Португальская кухня богата соусами.

В Португалии блюда из рыбы более любимы, чем из мяса, последнее здесь используется редко. Но если уж португальская хозяйка берется за приготовление мяса, то оно получается необычайно вкусным. Происходит это в основном из-за использования большого количества зелени, чеснока, лука и прочих пряностей. Национальное кушанье – соленая треска, которую готовят более чем 150 способами. Чаще всего треску едят с картофелем, крутыми яйцами и ростками репы, приправленными оливковым маслом и уксусом.

Широко используется рис, причем не только как гарнир ко вторым блюдам, но и в качестве десерта – с молоком и яйцами, с сахаром, ванилью, корицей или же корочкой лимона.

Португальцы любят сладкое вино, а из напитков предпочтение отдают портвейну, а также белому «Вимьёсу» и «Вердосу», которые идут на экспорт. Прекрасно готовят португальцы и различные боули. В стране хорошее пиво, но самым распространенным напитком является смесь сиропа, тертой лимонной цедры и свежей воды.

РЫБА ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ

Мы продолжаем наше кулинарное путешествие. Куда бы отправится, где мы еще не были? Куда-нибудь к теплу, что ли - на улице не лето. Хорошо бы не страну большую и всем известную, а чтоб и не сразу в голову пришло. Может, стоит навестить страну, в которой дождь так редок, что можно просто в дождь на работу не придти, сослаться на стихийное бедствие, и начальство слова не скажет? Зря вы думаете, что нет такой страны, есть - и не в Африке или Азии, страна это европейс кая. Не догадались, какая? Подскажу: это страна, столица которой наз вана в честь гомеровского Одиссея. Что, до сих пор не догадались? Вспомните, как еще звали Одиссея - Улисс! Теперь понятно, столица - Лиссабон, а страна - Португалия. Самый край Европы, по нынешним време нам, как бы португальцев не обидеть... скажем так, тихий уголок. А ведь так было не всегда! Пятисот лет не прошло, как весь мир римский папа разделил между ней и ее соседкой Испанией. Впрочем, все попытки разделить мир заканчиваются одинаково. Чего его делить - мир един, и уж кухня у нас теперь точно общая. Вот только продукты каждый покупает за свои - по средствам. Но на португальское блюдо у нас хватит - Пор тугалия страна не самая богатая в Европе. А что не самая бедная - мы уж точно знаем... Золотая середина - никем не командует, ником не под чиняется. Надо было для этого Бразилию завоевывать? Ладно, был бы я всегда такой умный, как моя жена потом.

Португалия - страна морская. Атлантический океан ее омывает, гре ет, несет ее корабли к другим странам, как нес Васко да Гаму 500 лет назад, и, что немаловажно - кормит, и не так уж плохо кормит. Рыба и морепродукты вообще входят в моду, и способствуют этому врачи. Вот ндавно установили, что гренланские эскимосы, которые практически толь ко одну рыбу и едят, почти не знают сердечно-сосудистых заболеваний. Как по мне, это не ахти как убедительно - они же телевизор не смотрят, с чего бы у них сердцу болеть? Но, может быть, и рыба играет в этом какую-то роль, более того - есть сведения, что чем больше в сране едят рыбы, тем меньше работы тамошним онкологам, а это уже дело нешуточное. Тем паче есть у рыбы еще одно достоинство, не осуждаемое врачами, одобряемое диетологами и весьма похвальное для всех прочих граждан. Вкусная она, понимаете ли. Особенно если приготовить так, как в Португалии, чем мы сейчас и займемся.

Какую рыбу брать для этого блюда? В Португалии морская рыба расп ространеннее и дешевле речной. У нас тоже так было - не так давно. Сколько новых слов мы узнали, когда океанские траулеры вышли из Одессы и Керчи в Атлантический океан? Сквама, макрурус, нототения - и не вы говоришь сразу, а про престипому и бельдюгу я вот сейчас сказал и даже не знаю, не вырежет ли при монтаже редактор на всякий случай, чтоб ко му чего не померещилось? А рекламу помните? "Быть здоровым, сильным, смелым хочет каждый человек и ему поможет в этом рыба серебристый хек". Знает ли кто-нибудь автора этих проникновенных строк? Вряд ли у кого угодно из поэтов были такие тиражи. Так что вот о чем писать на до, а не о природе и любви. Для этого блюда можно брать какую угодно рыбу - речную, кстати, тоже. Но, пожалуй, лучше всего для нее подойдет филе скумбрии. В Черном море я ее еще помню. Заплывала, и ловили ее столько, чтоб всем хватало и свежей, и чуть присоленной, и жареной, и припущенной, и какой угодно. А потом то ли пеламида, то ли луфарь - это рыбы такие - решили, что хватит, и всю черноморскую скумбрию прек расно поели без нас. Ничего от нее не осталось, кроме снасти под назы ванием "самодур" - для нее даже и приманки не надо было, скумбрия сама хватала, только успевай таскать и снимать с пустых крючков. Ходят слу хи, что ввиду отсутствия скумбрии все самодуры теперь используются са мовзрывающимися трастовыми обществами и инвестиционными фондами, ибо наши граждане хватают пустой крючок еще почище, чем та скумбрия. А в наших магазинах есть теперь филе скумбрии, очень удобное - отходов нет, разделывать не надо. Возьмем филейчика четыре и выставим размора живаться, если СВЧ-печи нет - в ней, конечно, поудобнее будет.
Поставим пока варить рис - стакана хватит. Воды в различных кни гах рекомендуют заливать побольше и воду ту подсолить. Я привык к дру гому рецепту - воды в полтора раза больше, чем риса, сразу кипяток и 12 минут под плотно закрытой крышкой. Но давайте ради колорита нальем воды по-португальски, засыпем соли по-португальски и получим рис по-португальски. Все равно португальцы воду с риса сливают, причем до вольно тщательно. Их право, а мы-то за что страдаем? Как по мне, вари те, как хотите - вареный рис национальности не имеет, и гшосударствен ный язык у него непонятно какой.

А дальше займемся соусом. Соус - царь хорошей кухни, которым по вар так же надежно прикрывает свои ошибки, как архитектор - фасадом, политик - речами, а врач - землей. Дающий вкус, несщий разнообразие, позволяющий в ресторанном меню придумать одному и тому же куску мяса или рыбы несколько сот названий. Сколько бы прожили на своей макарон- ной диете трижды в день семь раз в неделю итальянцы, если бы не соусы? Где была бы немеркнущая слава кухни французской, если бы не они же, родимые? Кто бы сейчас помнил церемонимейстера Людовика XIV Луи де Бе шамеля, если бы не соус бешамель, которым мы жалобно просили не поли вать нашу порцию в советской учрежденческой столовой, даже не зная, в чью честь он назван? Или, скажем, майонез - кто не знает, в чью честь он назван? А никто не знает - в литературе встречал минимум три разные версии, и поди разбери. Так что созданием соуса прославиться трудно - вот я, например, уверен, что если какой-то соус и назовут моей фамили ей, то отнюдь не за исключительные вкусовые качества. Соусы как воздух - мы их замечаем, когда их не хватает. Дадим же этому блюду побольше воздуха...

Две луковицы, четыре помидорки. Не будет помидор - две ложки пас ты. Куда же без лука, сто раз говорил об этом? Тем, кто сомневается - еще одна мальнькая тайна, которую знал еще Плиний Старший. Цитирую старика дословно: "Лук и вялых мужей толкает в объятья Венеры". И это не античные байки - современные ученые подтверждают, есть в луке такие вещества, которые предупреждают старение организма во всех сферах, вплоть до самой деликатной. Только не надо сразу грызть пару луковиц, как яблоки, и бежать с этой новостью к хорошей знакомой - запах изо рта, знаете ли, из-за него до проверки столь полезных свойств дело мо жет и не дойти. А помидоры, оказывается, предупреждают склероз. Все правильно - всегда любил помидоры. И про лук правильно - тоже всегда любил. И вам советую!

Две долечки чеснока на ужас всем бактериям. Один доктор в Италии во время войны, когда лекарств не было, лечил чесноком практически все, вплоть до холеры, и помогало! Сам великий Альберт Швейцер подт вердил его эффективность против холеры и тифа. А что чеснок помогает от нечистой силы - было известно века! В Албании непривычному европей цу или американцу 1 мая просто по улицам было ходиль опасно - от всех благоухало. И дело не в пролетарском празднике. Просто 1 мая еще и Вальпургиева ночь, так что чеснок применяли сами понимаете против ко го, а вовсе не против Карла Маркса. Впрочем, как видите, тоже помогло. Две дольки, не более. Кстати, знаете, как перебить запах чеснока изо рта? Пожуйте кроешок петрушки. Так что возмем и петрушечки - правда, больше зелени, чтоб запах совсем не перебить, иначе зачем класть? На режем все это и начнем готовить соус.
Готовить его лучше всего в казанке - вообще, это посуда крайне удобная. Налили маслица, поджарили в нем лук до светлокоричневого. А теперь в казанок спровадим все остальное - помидоры, чеснок, петрушку. Если вместо помидоров берете томат - разведите его водичкой до консис тенции густого сока. Закрыли крышкой и пусть тушится.
Очень скоро от соуса запахнет самой настоящей Португалией. Солн цем и морем, Магелланом и Васко да Гамой, лайнером "Санта Мария" и "революцией гвоздик" - кстати, в ее честь в соус гвоздичку. Можно еще тимьяна и чуточку перца, а солить не надо, рис уже посолили. Помните, как в Португалии диктатура рухнула практически в одночасье, и во всех советских газетах радостно писали, что за еще вчера всемогущими сот рудниками политческой полиции теперь охотятся, как за бешеными собака ми, а еще неделю назад страшно было об этом и подумать. Меня, помню, одно удивило - как в "Правде" начала 70-х не боялись об этом писать, ведь совершенно неконтролируемые аллюзии возникали, как тогда любили говорить в организации, именуемой Главлит, которая была и вроде как бы и не была? Ну ладно, забудем об этом - сейчас Португалия демократичес кая страна, часть единой Европы, дай Бог и нам всем. А что уровень жизни пониже, чем во Франции, так ведь столько лет Салазара - как мы их понимаем! Ну вот, вроде дошел.

Рис уже давно сварился. Сольем воду, перемешаем его с соусом, удержимся от того, чтоб съесть это немедленно, хотя и хочется. Выльем в казанок полстаканчика белого вина. Нарежем рыбку довольно меленько, выложим в казанок на рис. Закроем казанок крышкой и поставим на не сильный огонь минут так на 20.

Пока блюдо доходит, можно еще что-то вспомнить о Португалии. Ве ликий и неповторимый португальский портвейн! Пьют его не в подвортоне и не из горла, а как аперитив - за 10 минут до еды, бокальчик, не бо лее, еще и потому, что недешевое удовольствие. Штучный товар, и не спрашивайте, какова его крепость - на хорошем портвейне крепость на бутылке и не указывают, ибо это уникальная партия, такого портвейна раньше никогда не было и потом не будет, и о крепости говорить бесс мысленно, ибо лихорадочно умножать пол-литра на 16 градусов и потом делить на рубль две, чтоб посчитать, его брать или "слезу Мичурина", в Европе как-то не принято. Будем отучаться и мы.

А теперь все готово, можно подавать. Есть это блюдо лучше сразу с огня - пока не улетучился запах. Такая неповторимая смесь запаха степи - от помидор и лука, джунглей - от пряностей и моря - от рыбки. Вот бы еще и шум прибоя... Впрочем, нет ничего проше - нальем себе воды "Ку яльник" на минеральной водичке из Куяльницкого лимана около Черного моря, ну, скажем, "Куяльник-земляника". Закроем глаза и представим, что это море шумит. Да что там море - Атлантический океан! Приятного всем аппетита!